Browsing by Subject "Kvinoa"

Sort by: Order: Results:

Now showing items 1-2 of 2
  • Tenho, Suvi (Helsingin yliopisto, 2020)
    Kvinoa on luontaisesti gluteeniton, monenlaisiin viljelyolosuhteisiin sopeutuva kasvi, jonka siemenistä jauhettuja jauhoja voidaan käyttää leivonnassa. Kvinoan korkea proteiinipitoisuus ja ihmiselle suotuisa aminohappokoostumus, sen kuitupitoisuus sekä vitamiini- ja mineraalisisältö tekevät siitä lupaavan raaka-aineen gluteenittomaan leivontaan. Kirjallisuuskatsauksessa perehdyttiin kvinoan käyttösovelluksiin, sen koostumukseen ja käyttöön leivonnassa, ja kokeellisen tutkimuksen tavoitteena oli tutkia kvinoan leivontaominaisuuksia gluteenittomassa leivonnassa kolmella kvinoalajikkeella: Minttumatildalla (käsittelemättömiä ja hiottuja siemeniä), Cuchiwilalla ja Negra Collanalla. Tutkimuksen kokeellisessa osassa eri lajikkeiden siemenistä jauhetuista jauhoista leivottiin gluteenittomia leipiä, joiden jauhoista 100 % tai 70 % oli kvinoajauhoja. Leipätaikinasta mitattiin kumulatiivinen hiilidioksidintuotanto. Leipien ulkonäköä, rakennetta ja makua havainnoitiin aistinvaraisesti ja niistä mitattiin paistohäviö, väri ja ominaistilavuus. Leipien tärkkelyksen amylopektiinin sulamisentalpia ja leipien kovuus mitattiin kolmena päivänä. Kvinoalajikkeiden välillä todettiin olevan eroja kaikissa tutkituissa ominaisuuksissa. Taikinan kumulatiivinen hiilidioksidintuotanto oli pienempi 100 % kvinoajauhoja sisältävissä taikinoissa kuin 70 % kvinoajauhoja sisältävissä taikinoissa. Leipien tärkkelyksen amylopektiinin sulamisentalpiat olivat kolmen mittauspäivän ajan pieniä, mikä viittaa vähäiseen tärkkelyksen uuskiteytymiseen ja sitä kautta leivän hitaaseen vanhenemiseen. 100 % kvinoajauhoja sisältävissä leivissä amylopektiinin sulamisentalpiat olivat selkeästi pienempiä kuin 70 % kvinoajauhoja sisältävissä leivissä. Myös leipien kovuuden lisääntyminen oli kolmen mittauspäivän aikana huomattavan pientä. Lajikkeiden välillä oli selvää eroa, Cuchiwilasta ja Negra Collanasta leivotut leivät olivat kovempia kuin käsittelemättömästä ja hiotusta Minttumatildasta leivotut leivät. 100 % kvinoajauhoja sisältävät leivät olivat keskimäärin kovempia kuin 70 % kvinoajauhoja sisältävät leivät. Tutkimuksessa kvinoan todettiin soveltuvan hyvin gluteenittomaan leivontaan. Kvinoalajikkeilla havaittiin kuitenkin olevan suurta vaikutusta leivontaominaisuuksiin. Lajikkeiden erilaiset saponiinipitoisuudet selittivät taikina- ja leivontakäyttäytymistä ja makuominaisuuksia.
  • Ketola, Maija (Helsingin yliopisto, 2020)
    Quinoa has adapted to living under very varied conditions, and within the species, genetic variation is wide. Therefore, there may be differences in the functional properties of quinoa starches between these different varieties and populations. Furthermore, quinoa starch also differs from conventional cereal starches. Thus, knowing these differences is essential in order to find more suitable applications for quinoa in food product development. Increasing the use of quinoa is supported at least by its adaptation to varying growth conditions and nutritional quality. The aim of this master's thesis was to isolate starch from different quinoa varieties and to study the functional properties of starch and to determine the amylose content with the intention to find out whether there are differences in the properties of starches in quinoa varieties. Five different quinoa varieties had been received for this study: Rosada de Taraca, Real quinoa, Titicaca, Pasankalla and Minttumatilda. A separation process was planned for the starch based on previous studies and the separation process was carried out on a laboratory scale. Starch gelatinization properties were measured by RVA (rapid visco analyzer) and by DSC (differential scanning calorimetry) and retrogradation properties by DSC. Amylose content was determined by Megazyme Amylose/Amylopectin Assay Kit. The yield of the separation process remained low. This may have been influenced by the small size of the quinoa starch granules. Differences in gelatinization properties were observed between quinoa varieties. There were more differences at 50% than at 10% starch contents, which could be influenced by different methods. There were also differences in the thermal properties characterizing the retrogradation between the starches at a concentration of 50%. The amylose contents of quinoa starches were low. This may explain why no retrogradation was observed in starch gels containing 10% starch. The starch of the population cultivated in Finland differed from other quinoa starches both in its gelatinization properties and in the thermal properties describing retrogradation. In conclusion, there were differences in the functional properties between the varieties and the choice of quinoa variety is important for the use of quinoa. Quinoa starch differs in characteristics from conventional cereal starches and has its own uses. Thus, increasing the use of quinoa is also supported by the unique properties of quinoa starch.