Browsing by Subject "aistinvaraiset ominaisuudet"

Sort by: Order: Results:

Now showing items 1-5 of 5
  • Sirén, Heli (Helsingin yliopisto, 2020)
    Milk foam is an essential part of coffee drinks such as cappuccinos. The foaming properties of milk can change during its shelf life. Milk used in coffee usually contains at least 2 % fat which can deteriorate its foaming properties. UHT milk can lose its sensory and foaming properties during its shelf life. In this thesis the change of properties of UHT-treated coffee milk called Barista milk were investigated. Barista milk is a commercial lactose free, homogenized milk meant to use with coffee. It has 2,0 % of fats and 3,5 % of proteins. The preservation of UHT barista milk was studied when milk was 4, 5, 6 and 7,5 months old. The foaming properties of barista milk were evaluated with automated foaming system. The volume of foam and its stability were measured as volume in a measuring glass. The structure of foams was also photographed and analyzed from photos. Nowadays plant-based drinks are important options for milk. Selected oat drinks for coffees were studied with same foaming methods as milk samples. The oat drink samples were kept in room temperature, fridge (+6 °C) and + 30 °C storage conditions. The tests were made when samples were 4, 8 and 10 months old. Barista milk as evaluated also with sensory evaluations. The sensory properties of barista milk were measured by tasting the milks referred to a fresh reference milk. Sweetness, bitterness, intensity of cooked flavor and fullness were evaluated from milks and cappuccino drinks made from the studied milks. In addition, a professional barista foamed the milks to makes cappuccinos and the drinks were evaluated. The preservation of milk did not affect its foaming properties or foam stability significantly. The foaming temperature affected the volume of foam more than the age of the milk. There was a slight change in the bubble structure of milk. The bubble structure was more uneven with older milk than fresh milk. Oat drinks foamed more, and the foams were more stable in all samples compared to milks of same age. The effect of foaming temperature was less meaningful with oat drinks than with milks. The sensory properties of milk did not change significantly during the study. The biggest change was the decline of cooked flavor in samples tasted as milk. The same decline was not detected when the milks were tasted as cappuccino drinks. An increase of bitterness was detected in the cappuccinos made by a barista when the milk was 6 months old. According to these results the shelf life of barista milk can be lengthened from 4 months to 5 months.
  • Kukkonen, Roosa (Helsingin yliopisto, 2021)
    Kaurasta valmistettujen tuotteiden suosio on kasvanut viime vuosina. Kaurasta voidaan valmistaa jogurtin kaltaista hapatettua välipalaa, mutta sen laatu ei vastaa vielä maitopohjaista jogurttia muun muassa sen ohuuden ja vetisyyden vuoksi. Suutuntuma on merkittävä tekijä elintarvikkeiden hyväksyttävyyden kannalta. Se on monitahoinen aistittava ominaisuus, jonka tutkimiseen tarvitaan ihmisen aisteja ja kykyä yhdistää erilaisia aistiärsykkeitä samanaikaisesti aivoissa. Aistien välistä vuorovaikutusta on tutkittu paljon, mutta hajun vaikutus ruuan koettuun rakenteeseen on vähemmän tunnettu. Muutamat tutkimukset antavat viitteitä, että elintarvikearomeilla, jotka antavat ruualle makua ja hajua, voitaisiin muokata suutuntumaominaisuuksia. Tämän tutkimuksen tavoitteena oli selvittää, voidaanko sitruuna- ja vanilja-aromeilla vaikuttaa hapatetun kauravälipalan aistittaviin ominaisuuksiin – erityisesti suutuntumaan. Tutkimus toteutettiin COVID-19 poikkeusoloissa Viikin aistilaboratoriossa (ISO8589). Tutkimusmenetelmänä käytettiin yleistä kuvailevaa menetelmää koulutetulla raadilla (n =10). Tutkimusmateriaalina oli viisi hapatettua kauravälipalaa: kahdessa eri aromipitoisuudessa sitruuna (0,05 %, 0,025 %) ja vanilja (0,1 %, 0,05 %) sekä maustamaton. Näytteistä arvioitiin kuutta ominaisuutta: hajun voimakkuus, paksuus, tahmeus, ohenevuus, maun viljaisuus ja makeus. Arviointi suoritettiin ilman nenäklipsiä sekä nenäklipsillä. Tällä tavoin voitiin tarkastella, kuinka ortonasaalin hajuaistin pois sulkeminen vaikutti hapatettujen kauravälipalojen arviointiin. Nenäklipsillä ei arvioitu ominaisuuksista hajun voimakkuutta ja maun viljaisuutta. Arvioinneista tehtiin neljä toistoa. Näytteille suoritettiin väri- ja viskositeettimittaus aistinvaraisen tutkimuksen tueksi. Elintarvikearomeilla oli vaikutusta hajun ja maun ominaisuuksiin: aromit voimistivat hajun voimakkuutta ja makeutta sekä vähensivät maun viljaisuutta. Elintarvikearomit eivät vaikuttaneet näytteiden suutuntumaominaisuuksiin eli paksuuteen, tahmaisuuteen tai rakenteen ohenemiseen. Hajun voimakkuudella, maun viljaisuudella ja rakenteen ohenevuudella havaittiin korrelaatiota keskenään. Nenäklipsin käytöllä oli vaikutusta vain makeudessa vanilja-aromillisilla näytteillä. Instrumentaalisten mittausten perusteella aromit eivät vaikuttaneet näytteiden rakenteeseen. Tutkimuksen tulos oli, että sitruuna- tai vanilja-aromilla ei ollut vaikutusta koettuun suutuntumaan kasvipohjaisilla jogurtinkaltaisilla tuotteilla. Suutuntuman muokkaaminen elintarvikearomeilla on haastavaa, minkä vuoksi niiden käyttö tuotekehityksessä suutuntumaominaisuuksien parantajana ei tällä tiedolla ole kannattavaa. Elintarvikearomeilla oli vaikutusta haju- ja makuominaisuuksiin. Näytteiden makeutta aistittiin vaniljaisilla näytteillä myös hajuaistin kautta. Kiinnostava jatkotutkimuksen kohde on, miten koettu suutuntuma muuttuu erilaisilla aromivalinnoilla.
  • Greis, Maija (Helsingfors universitet, 2016)
    Suomessa valtion ravitsemusneuvottelukunta suosittelee jodioidun ruokasuolan käyttöä teollisuudessa väestötasolla havaitun lievän jodin puutoksen takia. Epäily jodin vaikutuksesta elintarvikkeiden aistittavaan laatuun on nähty käytön esteenä. Tästä syystä tutkielmassa selvitetään jodioidun ruokasuolan vaikutuksia ruoan aistittavaan laatuun. Kirjallisuuskatsauksessa perehdytään aikaisempaan tutkimustietoon jodioidun ruokasuolan vaikutuksista elintarvikkeiden aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Lisäksi tarkastellaan jodin pysyvyyttä elintarvikkeissa. Kokeellisen työn tutkimusmateriaalit olivat lauantaimakkara, leipä ja säilykekurkku. Materiaalien NaCl-pitoisuudet olivat 1,72 %, 1,20 % ja 1,70 %. Jodipitoisuudet jokaisessa materiaalissa olivat 0 mg, 25 mg, 50 mg ja 100 mg kilogrammassa ruokasuolaa. Jodi lisättiin elintarvikkeisiin valmistuksen yhteydessä kaliumjodidina (KI). Aistinvaraisissa arvioinneissa käytettiin poikkeama vertailunäytteestä -menetelmää, jossa koulutettu 12 henkilön raati arvioi materiaalien hajua, makua, suutuntumaa, ulkonäköä ja rakennetta. Raadin avulla luotiin tutkimuksessa käytettävä arviointisanasto. Arvioinneissa jokaista näytettä verrattiin jodioimattomaan näytteeseen. Arvioinneista tehtiin neljä toistoa. Tutkimusmateriaalien jodin hävikki määritettiin kemiallisten analyysien avulla Elintarviketurvallisuusvirastossa. Havaitut aistinvaraiset muutokset vertailunäytteeseen nähden olivat pieniä kaikissa jodipitoisuuksissa. Suositusten mukainen määrä jodia ruokasuolassa, 25 mg/kg, ei aiheuttanut tutkittaviin elintarvikkeisiin aistinvaraisia muutoksia. Suuremmat jodipitoisuudet aiheuttivat lauantaimakkarassa tilastollisesti merkitseviä eroja leikkautuvuudessa ja värissä. Kuluttajan voi kuitenkin olla vaikeaa huomata jodin aiheuttamia muutoksia lauantaimakkarassa, koska erot vertailunäytteeseen olivat pieniä. Jodin hävikki vaihteli elintarvikkeen mukaan. Lauantaimakkarassa hävikki oli suurimmillaan 14 % ja leivässä 24 %. Säilykekurkuissa hävikki oli suurimmillaan 54 %. Tulosten perusteella jodioitua ruokasuolaa voidaan käyttää tutkitun tyyppisissä elintarvikkeissa ilman, että merkittäviä aistinvaraisia muutoksia syntyy. Tulokset tukevat aikaisemman kirjallisuuden havaintoja. Yhdistäen tutkielman tulokset kirjallisuuden tietoihin jodioidun ruokasuolan käytölle elintarviketeollisuudessa ei ole aistinvaraista estettä. Hävikin ja ruokasuolan vähentämistavoitteiden valossa voidaan jodipitoisuuden lisäystä ruokasuolassa suositella. Jodipitoisuuden korottaminen ruokasuolassa olisi tehokas tapa nostaa väestön jodin saantia ilman että ruokasuolan saanti nousee.
  • Vesterinen, Elina (Helsingin yliopisto, 2019)
    Tutkimuksen tavoite oli korvata täysmajoneesin ja täysmajoneesipohjaisen katkarapusalaatin etikka- ja sitruunahappo osin muilla orgaanisilla hapoilla ja selvittää muutosten vaikutusta kyseisten majoneesituotteiden aistinvaraisiin ominaisuuksiin ja säilyvyyteen. Tutkimuksessa käytettiin maito-, omena- ja viinihappoa. Kokonaishappomäärästä 2-10 % korvattiin näillä hapoilla tai niiden yhdistelmillä. Näytteitä oli yhteensä 24. Tutkimus koostui aistinvaraisesta arvioinnista ja säilyvyyskokeesta. Aistinvarainen arviointi tehtiin kuvailevalla poikkeama vertailunäytteestä -menetelmällä. Menetelmässä näytteitä verrattiin tuotteiden markkinoilla oleviin versioihin. Koulutetussa raadissa oli seitsemän arvioijaa. Säilyvyyskoe koostui mikrobiologisesta analyysistä ja pH-mittauksista. Mikrobiologisessa analyysissä määritettiin aerobiset bakteerit, hiivat ja homeet. Katkarapusalaattien erot vertailunäytteeseen olivat useammin tilastollisesti merkitseviä kuin täysmajoneesien. Maitohappo käytettynä omena- ja viinihapon kanssa lisäsi katkarapusalaatin maun raikkautta. Maitohappo myös lievensi omena- ja viinihapon voimakasta makua. Täysmajoneesissa maitohappo lisäsi kuitenkin suutuntuma rasvaisuutta. Siten se voi sopia paremmin kevytmajoneeseihin kuin täysrasvaisiin versioihin. Omena- ja viinihappo lisäsivät katkarapusalaatissa maun suolaisuutta, happamuutta ja raikkautta sekä jälkimaun kokonaisvoimakkuutta. Korrelaatioiden perusteella maun raikkaus kasvoi maun happamuuden ja suolaisuuden sekä jälkimaun kokonaisvoimakkuuden kasvaessa. Koska omena- ja viinihappo lisäsivät merkittävästi maun suolaisuutta, niitä voidaan mahdollisesti hyödyntää vähäsuolaisissa majoneesisalaateissa. Omena- ja viinihappo myös korostivat tillin ja sipulin makua katkarapusalaatissa. Muutokset täysmajoneesin ja katkarapusalaatin happokoostumuksissa eivät vaikuttaneet niiden säilyvyyteen. Tuotteiden viimeisinä käyttöpäivinä hiivojen, homeiden ja aerobisten bakteerien kokonaismäärät eivät ylittäneet sallittuja rajoja. Täysmajoneesinäytteiden pH-arvojen todettiin nousevan hieman varastoinnin aikana. Samaa ei havaittu katkarapusalaattinäytteissä. Tutkimuksesta voidaan päätellä, että pienillä orgaanisten happojen muutoksilla voidaan säätää majoneesituotteiden aistinvaraisia ominaisuuksia ilman että säilyvyydessä tapahtuu muutoksia.
  • Karttunen, Kaisa (Helsingfors universitet, 2016)
    Cheese-making is one of the largest areas of milk processing. Due to large quantities of cheese produced, the decline in milk production and the tightening of environmental legislation, more efficient dairy processes are being developed with the target of full utilization of the raw material. For these reasons, solutions based on membrane technology are becoming more common in the dairy industry. Moreover, membrane techniques allow rationalization of the existing processes and the manufacturing of entirely new products. The purpose of this study is to examine the possibilities of using ultrafiltration in the production of spreadable cream cheese based on scientific articles and studies and by performing pilot-scale experimental research. Under this study, spreadable cream cheese was produced from standardized, fat-containing quark. The whey was separated by ultrafiltration instead of the traditional centrifugation method. A co-company’s pilot-scale membrane filtration equipment was used to produce both light cream cheeses and normal-fat cheeses. The quality characteristics of these samples were compared to a commercial product with chemical analyses and various structural measurements. In addition, the sensory properties of all the samples were evaluated by a consumer test. In this study, differences were observed between the pilot-samples and the reference samples, in both the light cream cheeses and the normal-fat cheeses. The most obvious differences were found in the results of structural measurements. These differences are likely to be explained by chemical composition of the samples, in particular in regard to the fat content. In the consumer test, the reference samples were also estimated to differ from the pilot-samples by several quality characteristics. All in all, this study gives significant information for the co-company’s new process method. Based on the results of this research the co-company was able to move on to industrial-scale test runs.