Browsing by Subject "biopreservaatio"

Sort by: Order: Results:

Now showing items 1-2 of 2
  • Antila, Emmi (Helsingin yliopisto, 2021)
    Listeria monocytogenes on maailmanlaajuisesti yksi merkittävimmistä elintarvikevälitteistä tautia aiheuttavista bakteereista. L. monocytogenes -bakteeria esiintyy erityisesti raaoissa liha- ja kalavalmisteissa, pastöroimattomissa maitotuotteissa sekä tuoreissa kasviksissa. L. monocytogenes on ongelma elintarvikkeiden lisäksi myös tuotantolaitoksissa, joiden pinnoille muodostamissaan biofilmeissä bakteeria voi esiintyä saneerauksesta huolimatta jopa vuosia. Leuconostoc gelidum -maitohappobakteerit ovat ympäristössä esiintyviä bakteereja, jotka ovat yleisiä kylmäsäilytettyjen suojakaasu- ja tyhjiöpakattujen elintarvikkeiden valtalajeja viimeisenä käyttöpäivänä. Jotkut L. gelidum -kannat tuottavat pieniä antimikrobisia peptidejä, bakteriosiineja, joilla on osoitettu olevan L. monocytogenes -bakteerin kasvua estävä vaikutus. Tämän työn tavoitteena oli tutkia bakteriosiinia tuottavan ja tuottamattoman L. gelidum -kannan vaikutusta L. monocytogenes -bakteerin kasvuun kylmäsäilytetyissä elintarvikkeissa tarkkaillen samalla kantojen läsnäolon vaikutusta elintarvikkeen happamuuteen. Tutkimuksen hypoteesina oli, että I) L. gelidum- kantojen läsnäololla on L. monocytogenes -bakteerin kasvua estävä vaikutus ja II) bakteriosiinia tuottavan kannan estovaikutus on voimakkaampi. Estovaikutusta tutkittiin elintarvikkeissa (6 ºC), joihin oli siirrostettu L. monocytogenes ATCC 7644ᵀ -kantaa. Elintarvikkeista määritettiin L. monocytogenes -pesäkemäärä (pmy/g) useassa aikapisteessä L. monocytogenes -kannan kasvaessa yksin, yhdessä bakteriosiinia tuottavan L. gelidum Vvan 9 -kannan kanssa ja yhdessä bakteriosiinia tuottamattoman L. gelidum LMG 18811ᵀ -kannan kanssa. Kokeen aikana seurattiin myös mahdollisia muutoksia elintarvikkeiden pH-arvossa. Tulosten perusteella molemmilla L. gelidum -kannoilla oli L. monocytogenes ATCC 7644ᵀ -kannan kasvua hidastava vaikutus. Bakteriosiinia tuottavan Vvan 9 -kannan estovaikutuksen havaittiin kuitenkin olevan huomattavasti voimakkaampi kuin bakteriosiinia tuottamattoman LMG 18811ᵀ -kannan estovaikutuksen. Tämä viittaisi siihen, että hypoteesin mukaisesti Vvan 9 -kannan tuottamat bakteriosiinin kaltaiset yhdisteet tehostivat kannan estovaikutusta. L. gelidum -kantojen läsnäolo laski pH-arvoa matriiseissa, joissa ei ollut runsasta luonnollista mikrobistoa. Työ osoittaa, että L. gelidum Vvan 9 -kanta ja sen tuottamat bakteriosiinit ovat potentiaalinen keino torjua L. monocytogenes -bakteerin kasvua tyhjiö- ja suojakaasupakatuissa kylmäsäilytetyissä elintarvikkeissa. Kyseinen kanta sekä muut bakteriosiineja tuottavat L. gelidum -kannat tarjoavatkin jatkossa mielenkiintoisen tutkimuskohteen.
  • Roiha, Ella (Helsingin yliopisto, 2021)
    Kylmäsäilytetyissä elintarvikkeissa esiintyy yleisesti Leuconostoc gelidum -maitohappobakteereja, jotka on perinteisesti yhdistetty elintarvikkeiden pilaantumiseen. Joidenkin L. gelidum -kantojen on lisäksi todettu tuottavan bakteriosiineja, pieniä antimikrobisia peptidiyhdisteitä, jotka estävät tehokkaasti Listeria monocytogenesin sekä joidenkin maitohappobakteerien kasvua. Tämän tutkimuksen tarkoituksena oli seuloa bakteriosiineja tuottavia L. gelidum -kantoja, jotka estävät L. monocytogenesin kasvua kylmäsäilytetyissä elintarvikkeissa. Ensin estovaikutusta tutkittiin yksinkertaisella agardiffuusiokokeella. Kokeeseen valittiin neljä suomalaisista elintarvikkeista eristettyä L. gelidum -kantaa, joiden genomista oli aiemmin BAGEL3- tietokoneohjelmalla tunnistettu bakteriosiinien tuotantoon viittaava operoni. Agardiffuusiokokeet tehtiin L. gelidum -kantojen soluvapaalla pintaliuoksella. Estovaikutuksen varmistettiin johtuvan bakteriosiinin kaltaisesta yhdisteestä käsittelemällä pintaliuoksia peptidiyhdisteitä pilkkovalla proteinaasilla. Jatkokokeisiin valittiin tehokkaimmin L. monocytogenesta estävä kanta, jonka estovaikutusta tutkittiin yhteisviljelmässä, jossa bakteriosiinia tuottavan kannan ja L. monocytogenesin kasvua seurattiin kasvatusliemessä (20 °C). Lopuksi koe toistettiin kasvis-broilersoseessa jääkaappilämpötilassa (5 °C). Tulosten perusteella kolme L. gelidum -kantaa tuotti kasvatusliemeensä L. monocytogenesta ja useaa maitohappobakteerikantaa estävää bakteriosiinin kaltaista yhdistettä. Estovaikutus hävisi proteinaasin lisäämisen jälkeen, eikä johtunut pintaliuosten happamuudesta. Kantojen tuottamat bakteriosiinit estivät tehokkaasti L. monocytogenesin kasvua pidentäen sen viivevaihetta ja rajoittaen lopullista solutiheyttä kasvatusliemessä. Yhteisviljelmäkokeisiin valittu L. gelidum -kanta rajoitti L. monocytogenesin kasvua kasvatusliemessä (20 °C) ja jääkaappilämpötilassa säilytetyssä kasvis-broilersoseessa. Kyseisen L. gelidum -kannan läsnä ollessa L. monocytogenesin lopullinen solutiheys jäi kummassakin tapauksessa 100-krt pienemmäksi kuin yksin kasvatettuna. Tämä työ osoittaa, että kylmäsäilytettävissä elintarvikkeissa yleisesti esiintyvät L. gelidum -kannat voivat rajoittaa L. monocytogenesin kasvua kasvispohjaisessa elintarvikkeessa. Estovaikutteisiksi tunnistetut L. gelidum -kannat ja niiden tuottamat antilisteriset bakteriosiinit tarjoavat kiinnostavan jatkotutkimuskohteen pohdittaessa listerian torjuntakeinoja ruokaketjussa.