Browsing by Subject "elintarvike"

Sort by: Order: Results:

Now showing items 1-16 of 16
  • Lehtonen, Heidi (Helsingin yliopisto, 2018)
    Vitamin B12 is a water-soluble molecule with a complex structure. In the active form to humans B12 has to have 5,6-dimethylbenzimidazole as a lower ligand. B12 is synthesised only by certain bacteria and natural sources in the human diet are restricted mainly to foods of animal origin. The exact structure of B12 and vitamin activity, the supply from different diets and absorption in the body were discussed in the literature part of this thesis. Also B12 determination methods and B12 levels in foods of animal origin were discussed. Usually vitamin B12 contents in foods have been obtained with a microbiological method (MBA). Currently it has been of concern that MBA may overestimate results because test organism in the MBA method reacts also to compounds similar to B12. The aim of the experimental part of this thesis was to investigate content of vitamin B12 in foods of animal origin. Further, two determination methods, MBA and ultra-high performance liquid chromatography (UHPLC), were compared with each other. The aim was also to examine the effect of different extraction methods on the yield of vitamin B12. The samples chosen to this study were beef, pork meat, chicken meat, beef and pork liver, rainbow trout, Baltic herring, egg, skim milk, yogurt and Edam and Emmental cheese. Also two insects, cricket and mealworm, were chosen to this study. The extraction tests showed that it was not possible to use one extraction method to all samples. Extraction with pepsin improved the yield of vitamin B12 in rainbow trout, egg yolk, beef and milk whereas pancreatin improved the yield in cheeses and Baltic herring. As expected B12 content was the highest in livers of beef and pork. Also beef, Baltic herring and cheeses had high concentrations of B12. Chicken meat contained the lowest concentration of B12. Comparison between the MBA and the UHPLC method proved that with MBA the vitamin B12 concentrations were much higher than with UHPLC. B12 concentrations with UHPLC were 7–64% lower in meat and fish samples. Milk products and egg yolk had 20–67% lower B12 concentrations with UHPLC and insects had 71–81% lower concentrations. MBA method is sensitive and has low reagent costs but in the future UHPLC method should be chosen for B12 analysis because it can separate the active B12 form from the inactive forms.
  • Jyllilä, Lauri (Helsingin yliopisto, 2018)
    Maailman väkiluvun kasvaessa on ruuantuotantoa varten otettava käyttöön koko ajan enemmän pinta-alaa maanviljelyyn, rehuntuotantoon ja laidunnukseen. Tämä kehityskulku on kestämättömällä pohjalla ja ratkaisuksi on esitetty hyönteisten kasvattamista teollisen ruuantuotannon raaka-aineeksi. Hyönteissyönti on vasta nouseva trendi mutta trendin kasvu on voimakasta etenkin tällä hetkellä länsimaissa. Etuna hyönteistentuotannossa ovat merkittävästi pienemmät kasvihuonekaasupäästöt ja vedenkulutus sekä huomattavasti tehokkaampi rehuhyötysuhde kuin muilla tuotantoeläimillä. Hyönteisen ravintoarvot ovat myös erilaiset kuin muilla tuotantoeläimillä ja arvoihin voidaan vaikuttaa voimakkaasti. Kotisirkkojen kasvatuksen pilotointi tehtiin tämän lopputyön tiimoilta Etelä-Pohjanmaalaisella maatilalla, joka on tänä päivänä yksi Skandinavian suurimmista hyönteistuotantotiloista laajennuksien jälkeen. Koetilalla koostettiin tulokset laskelman pohjaksi, jolloin päästiin tarkastelemaan tuotannosta muodostuvia kokonaiskustannuksia tässä ensimmäisessä tuotantomallissa. Tämän ohella saatiin muodostettua hyönteistuotannon yhteiskunnalliselle kannattavuudelle lopputulos. Yhden tuotetun kotisirkkakilon kustannukset muodostettiin suhteutetuilla panosten hinnoilla. Käytettyinä panoksina huomioitiin rehun kulutus, lämmityskustannukset ja työvoimakustannus. Yhteiskunnallinen hyöty muodostettiin hyönteisten käytön syrjäyttäessä naudan ja sianlihan kulutusta ja tätä kautta kasvihuonekaasupäästöjä. Kasvihuonekaasupäästöt hinnoiteltiin markkinahintojen mukaan. Ilmastovaikutuksiltaan hyönteistuotantoa rinnastetaan hieman tehokkaammaksi kuin kalojen. Todellinen hyöty yhteiskunnalle muodostuu myös työllisyyden kehittymisen kautta tuotannossa ja prosessiteollisuudessa sekä loppumarkkinoinnissa.
  • Hinkkanen, Kaisa (Helsingin yliopisto, 2018)
    Tässä tutkielmassa tarkastellaan, miten kuluttajat ilmaisevat identiteettiään elintarvikevalinnoillaan. Lisäksi tarkastellaan, miten suomalaisuuden identiteettiä ilmaistaan elintarvikevallinoilla sekä miten alkuperä vaikuttaa ostopäätökseen ja mielikuvaan tuotteesta. Tavoitteena on saada yksityiskohtaisempaa tietoa kuluttajien suhtautumista elintarvikkeiden valintaan liittyviin tekijöihin, suomalaisuuden ja elintarvikkeen alkuperämaan vaikutusta elintarvikevalintoihin sekä sitä, mitä kuluttajat kertovat itsestään elintarvikevalinnoillaan. Tutkielman lähestymistapa on laadullinen tutkimus ja tutkimusmenetelmänä käytetään teemahaastattelua. Teoriaosuudessa tarkastellaan sosiaalisen identiteetin rakentamista kulutuksella sekä elintarvikkeiden valintaan vaikuttavia tekijöitä. Tutkielmassa haastatellaan yhtätoista 27–86 –vuotiasta kuluttajaa, jotka kaikki asuvat Uudellamaalla. Haastattelujen apuna käytetään ostoslistatehtävää, jonka avulla selvitetään elintarvikkeista syntyviä mielikuvia. Tutkielman teoreettinen viitekehys rakentuu sosiaalisen identiteetin pohjalle, jota täydennetään suomalaisuuden identiteetillä. Tutkielman perusteella kuluttajat käyttävät elintarvikevalintoja identiteettinsä ilmaisemisen keinona. Luonnollisesti joillakin kuluttajilla sen merkitys on suurempi kuin toisilla. Naiset kiinnittävät miehiä enemmän huomiota siihen, mitä elintarvikevalinnat kertovat heistä muille. Tämä korostuu varsinkin epäterveellisiksi miellettyjen elintarvikkeiden, valmisruokien ja alkoholin kohdalla. Tutkielman perusteella suomalaisia ruokaperinteitä vaalitaan ja suomalaisia elintarvikkeita arvostetaan ja suositaan muun muassa niiden turvallisuuden ja kansantalouteen kohdistuvien vaikutusten takia.
  • Eronen, Joel (Helsingin yliopisto, 2020)
    Tässä pro gradu -tutkielmassa tutkittiin iäkkäitä kuluttajia ja ruoan verkkokauppaa. Tutkielman tavoitteena oli selvittää, mitkä motiivit vaikuttavat iäkkäiden kuluttajien ruoan verkkokaupan käyttöön. Tämä on ajankohtainen aihe, koska iäkkäiden kuluttajien määrä tulee kasvamaan tulevaisuudessa, ja osa iäkkäistä käyttää jo nyt ruoan verkkokauppaa. Tulevien ikäpolvien tietotekniset taidot tulevat olemaan paremmat, jolloin uusien palveluiden käyttöönotto tulee helpottumaan. Tutkimuksen toteutuksessa tehtiin yhteistyötä suomalaisen päivittäistavarakauppaketjun K-ryhmän kanssa. K-ryhmän avulla saatiin yhteys iäkkäisiin kuluttajiin, jotka käyttävät ruoan verkkokauppaa. Tutkimuksessa haastateltiin kahdeksaa yli 65-vuotiasta ruoan verkkokauppaa käyttävää kuluttajaa. Aineisto analysoitiin teoriaohjaavalla analyysillä ja analyysitapana oli teemoittelu. Tutkielmassa huomattiin, että iäkkäät käyttävät ruoan verkkokauppaa etenkin huonontuneen toimintakykynsä johdosta. Huomioitavaa oli myös se, että iäkkäät eivät käyttäneet vain ruoan verkkokauppaa hankkiakseen ruokaa. Kaikki haastateltavat pitivät tärkeänä, että heillä on myös mahdollisuus käyttää tavallista ruokakauppaa. Tutkimuksessa huomattiin, että iäkkäät hakevat myymälältä ja verkkokaupalta eri asioita. Ruoan verkkokaupalta haettiin etenkin vaivattomuutta, kun taas tavallinen myymälä toi ajanvietettä ja mahdollisuuden itse valita tuotteita. Osa iäkkäistä myös koki ruoan verkkokaupan mahdollistavan itsenäisen elämisen jatkamisen omassa kodissaan. Tutkimuksen tulosten perusteella iäkkäät kokevat ruoan verkkokaupan olevan heille hyödyllinen lisä ruokakaupassa käynnille. Kuitenkaan kaikkia ruokaostoksia ei haluta tehdä verkosta, koska tavallisessa myymälässä käynnissä on muitakin merkityksiä iäkkäille kuin vain ruokaostosten teko.
  • Seppälä, Tuija (2003)
    Tutkimuksen tarkoituksena on ollut kokeellisen asetelman avulla selvittää kategorioinnin vaikutusta uutuuselintarvikkeen hyväksyttävyyteen toistuvassa käytössä. Toistuvalla käytöllä tarkoitetaan tässä yhteydessä kuuden päivän mittaista kotikäyttöjaksoa. Lisäksi tuotetta kokeiltiin ja arvioitiin kahdessa koetilanteessa. Aineiston keruu toteutettiin Rovaniemellä ja koko aineiston keruun kävi läpi yhteensä 62 naista. Hyväksyttävyyttä mitattiin tuotteen aistittavien ominaisuuksien miellyttävyytenä, käyttöhalukkuutena, pitämisarvioina, maksuhalukkuutena, tuotteen sopivuutena sekä kyllästymisenä. Kategorioinnin ohella uutuuselintarvikkeen hyväksyttävyyteen vaikuttavana tekijöinä tarkasteltiin ruoan sosiaalisia representaatioita, kuluttajaidentiteettiä, uutuuteen suhtautumista, innovatiivisuutta, vaihtelunhalua sekä tuotteesta muodostettuja mielikuvia ja skeemakongruenssia. Tutkimuksen teoreettisena viitekehyksenä toimi sosiaalisten representaatioiden teoria. Sosiaaliset representaatiot ymmärretään yksilöpositioita organisoiviksi periaatteiksi. Yksilöt voivat ottaa erilaisia positioita suhteessa yhteisössä jaettuihin käsityksiin. Yksilöpositiot pohjautuvat sosiaaliseen kokemushistoriaan, ja ne ovat olemassa vain suhteessa muihin mahdollisiin positioihin. Uutuusruokiin liittyviä sosiaalisia representaatioita tarkasteltiin Bäckströmin ym:n kehittämällä ruoan sosiaalisen representaation mittarilla. Uutuusruokiin otetuista positioista puhuttiin ruoan sosiaalisen representaation ulottuvuuksina. Faktorianalyysillä löydettiin viisi ulottuvuutta, jotka sisällöllisesti vastasivat mittarilla aiemmin saatuja tuloksia ja antoivat vahvistusta mittarin validiteetille. Ruokaan liittyvää tutkimusta on tehty pitkälti asenne- ja skeemateoreettisista viitekehyksistä. Tarkoituksena on ollut tuoda esiin asenne ja skeemateorioiden suhdetta sosiaalisten representaatioiden teoriaan. Tutkimuksessa on ollut tarkoitus selittää perinteisesti asenne ja skeemateorioihin liittyviä ilmiöitä ja saatuja tuloksia sosiaalisten representaatioiden teorian näkökulmasta. Saadut tulokset olivat kuitenkin vähäisr@minkä vuoksi tälle tarkastelulle jäi varsin vähän mahdollisuuksia. Tulokset osoittavat, että uutuuselintarvikkeen kategorioinnilla on vaikutusta hyväksyttävyyteen yhdessä ruoan sosiaalisten representaatioiden, kuluttajaidentiteetin ja tuotetta koskevien mielikuvien kanssa. Luonnollisena m hu-maitojuomana tuote koettiin tavalliseksi elintarvikkeeksi. Teknologinen tehojuoma ko@tiin poikkeavaksi, ja tuotteen ymmärtäminen tuotti enemmän vaivaa.
  • Suominen, Kimmo; Suomi, Johanna; Hirvonen, Tero; Tuominen, Pirkko (Evira, 2018)
    Eviran tutkimuksia 1/2018
    Aromilla tarkoitetaan ainetta, jota ei ole tarkoitettu kulutettavaksi sellaisenaan, mutta jota lisätään elintarvikkeeseen antamaan tai muuttamaan elintarvikkeen tuoksua tai makua. EU:ssa on hyväksytty elintarvikekäyttöön noin 2 500 kemiallisesti yksilöityä aromiainetta. Näiden lisäksi EU:n aromiasetuksessa mainitaan aromivalmisteet, paistoaromit, savuaromit, aromin lähtöaineet ja muut aromivalmisteet ja niiden seokset. Tässä raportissa selvitetään aromeja koskevaan lainsäädäntöön, arviointiin, hyväksyntään, saantiin ja käytön turvallisuuteen liittyvät pääkohdat. Aromiaineiden käytöstä aiheutuva riski on yleisesti ottaen vähäinen, koska aromiaineiden käyttömäärät elintarvikkeissa ovat yleensä pieniä ja aineet ovat kemiallisesti melko yksinkertaisia yhdisteitä, joiden aineenvaihduntatuotteet tunnetaan. Monet aromiaineet ovat luonnossa esiintyviä aineita, joita ihminen saa luontaisesti ravinnostaan. Eräillä luonnosta saatavilla aromeilla voi kuitenkin olla haitallisia ominaisuuksia ihmiselle. Joidenkin aromien saanti voi olla suurta merkkiuskollisilla kuluttajilla tai aromia sisältävien tuotteiden suurkuluttajilla. Aromien ja aromiaineiden saannin arviointi on vaikeaa, koska käytettäviin menetelmiin liittyy paljon epävarmuutta ja tieto aromien ja aromiaineiden esiintymisestä ja pitoisuuksista elintarvikkeissa on niukkaa.
  • Roukka, Matti (Helsingin yliopisto, 2020)
    The chemesthesis perception needs to be researched so that we can better understand how it works in different individuals and affects them. Chemesthesis, smell and taste chemical senses have an important role in individual food choices and health. The primary goal was to study the individual differences in perception of chemesthesis. The data for this study was collected at the University of Turku Functional Food Forum sensory laboratory (ISO 8589). The data includes sensory study results about chemesthetic properties such as astringency, burning and cooling, which are the properties analysed in this study. Study subjects (N=196) evaluated the intensity of these three properties. Every property had five sensory samples presented in different concentrations. Based on the results, the intensity rate was classified into three groups (non-sensitive, semi-sensitive, most sensitive) with Hierarchical clustering. The differences of the formed groups were analysed with the one-way multivariate analysis of variance which gave statistically significant results (F = 10.0; p ≤ 0.001). Mean values of the cluster groups from three different chemesthetic properties were combined into chemesthesis scores. Age didn’t affect the chemesthesis score (F = 0.5; p > 0.05). Female subjects’ chemesthesis scores differ from the male subjects’ scores (F = 5.1; p ≤ 0.01). The correlation between chemesthesis and taste was tested from Puputti et al. (2018) created taste score with data from the same subjects, and chemesthesis score. Chemesthesis score and taste score had a positive correlation (r = +0.561; p ≤ 0.01). The results show that individuals differ in the perception of chemesthesis. The chemesthesis score can classify individuals to different sensitivity groups and chemesthesis appears to correlate with taste. There are many chemesthetic sensations whose properties and mechanisms are unknown. The objectives of the research were achieved. The research is a part of Professor Mari Sandell’s the Academy of Finland funded Food Taste research program and was done during the COVID-19 pandemic.
  • Männistö, Irina (Helsingin yliopisto, 2018)
    High pressure processing (HPP) is a cold pasteurisation method, in which the products are generally processed at 300–800 MPa for a few minutes. Processing generally happens below 45 °C, so the treatment preserves the nutritional and sensory properties of the products. The literature review discussed high pressure processing as a food processing method and studied its effects on food. The focus was on the effects on microbes, enzymes, structure and chemical properties of dairy and vegetable products. The aim of the experimental research was to study the effects of high pressure processing on the microbiological and sensorial shelf life of blueberry puree, raw milk and roasted cheese. The objective was also to examine the shelf life of the products that can be achieved when using high pressure processing. Blueberry puree was analyzed for microbiological quality, pH, color and sensory properties during storage of 2 months. Raw milk and roasted cheese was analyzed for microbiological and sensory quality. Roasted cheese was also analyzed for total solids content. The raw milk was stored for 1 month and the roasted cheese for 3 months. The microbiological quality of high pressure processed raw milk remained good about two weeks. The sensory quality remained good for about 9 days. After three weeks, the high pressure processed raw milk reached the same microbiological level than reference sample on day 1. No difference occurred in color and pH between the high pressure processed blueberry puree samples and the reference samples during the storage. High pressure processed blueberry puree remained microbiologically high quality 8 weeks, while the reference puree was good only for 2 weeks. All blueberry purees remained sensorically good for 8 weeks. The shelf life of the roasted cheese after high pressure processing was approximately 1 month: reference samples remained good for 2 weeks. Mini roasted cheese remained microbiologically good for up to 3 months while the sensory quality declined after 2 months. High pressure processing significantly increases the microbiological shelf life of the product. Enterobacteriaceae, yeasts and molds are effectively inactivated by high pressure processing. Pseudomonas bacteria, which can produce pressure resistant enzymes like lipases, are more resistant to high pressure.
  • Helander, Emilia (Helsingfors universitet, 2012)
    Päivittäistavarakauppa on tarjonnut kuluttajille mahdollisuuden ostaa elintarvikkeita verkkoruokakaupoista hieman yli kymmenen vuoden ajan. Tässä tutkielmassa tarkoituksena oli tutkia, kuinka kuluttajat mieltävät verkkoruokakaupat päivittäisenä elintarvikkeiden ostoympäristönä perinteisten päivittäistavaramyymälöiden rinnalla. Tutkielman tavoitteena oli myös tarkastella niitä elintarvikkeiden ostopäätöksiin liittyviä tekijöitä, jotka vaikuttavat ruokatarvikkeiden ostamiseen internetistä. Tutkielman aiheen kannalta tärkeää oli myös tunnistaa ne tekijät, jotka nostavat tai puolestaan heikentävät kuluttajan kokemaa asiakasarvoa verkkoruokakaupoissa. Tutkielman kirjallisuusosassa tarkasteltiin suomalaisten internetin käytön useutta ja käyttötarkoituksia sekä verkkoruokakauppojen taustaa Suomessa sekä muualla maailmassa. Lisäksi kirjallisuusosiossa käytiin läpi kuluttajien ostopäätösprosessia verkossa sekä elintarvikkeiden valintaan vaikuttavia tekijöitä verkkoruokakaupan näkökulmasta. Myös internetin arvoa lisääviä tekijöitä sekä verkkoruokakauppojen asiakasarvoa nostavia ja puolestaan heikentäviä tekijöitä tarkasteltiin osana teoriaa. Tutkielman empiirinen tutkimus oli luonteeltaan kvantitatiivinen survey-tutkimus, joka toteutettiin osittain internet-kyselynä E-lomakkeella ja osittain pääkaupunkiseudun päivittäistavaramyymälöiden sisääntuloauloissa. Tutkimukseen osallistui yhteensä 114 vastaajaa. Aineisto analysointiin PASW-ohjelmalla frekvenssein, Spearmanin korrelaatiokertoimin sekä ristiintaulukoimalla. Tutkimusten tulosten mukaan noin neljäsosa oli vieraillut verkkoruokakauppojen sivuilla, mutta vain noin neljä prosenttia oli ostanut niiden kautta elintarvikkeita. Suurimmat syyt, miksi kuluttajat eivät osta elintarvikkeita verkkoruokakaupoista olivat, etteivät he ole kiinnostuneita tästä mahdollisuudesta, eivätkä koe, että ne helpottaisivat heidän arkeaan riittävästi. Tuloksien mukaan kuluttajat kokevat, että verkkoruokakaupoista ostaminen säästää aikaa. Lisäksi tuotteiden ja niihin liittyvien erilaisten tietojen hakemisen ja löytämisen koettiin olevan verkkoruokakaupoissa helppoa ja nopeaa. Ostaminen koettiin myös turvalliseksi ja jokseenkin miellyttäväksi. Tutkimuksesta kävi kuitenkin ilmi, että verkkoruokakaupat koetaan selvästi perinteisiä päivittäistavaramyymälöitä kalliimmaksi vaihtoehdoksi ostaa ruokatarvikkeita. Vaikka verkkoruokakaupasta ostetut tuotteet koettiin yhtä laadukkaiksi kuin päivittäistavaramyymälässä kuluttajat haluavat mielellään itse valita omat ruokatarvikkeensa ilman, että myymälän henkilökunta tekee sen heidän puolestaan. Verkkoruokakaupan valikoima koettiin myös perinteisen päivittäistavaramyymälän valikoimaa suppeammaksi, eikä heräteostoksia tule tehtyä verkossa yhtä herkästi kuin päivittäistavaramyymälässä. Lisäksi suurin osa oli sitä mieltä, ettei verkkoruokakaupoista ostaminen sovi omaan elämäntyyliin.
  • Miettinen, Maria (Helsingfors universitet, 1997)
    Listeria monocytogenes on gram-positiivinen yleinen, luonnossa esiintyvä sauvabakteeri. Se voi aiheuttaa listerioosia, sekä ihmisille että eläimille. Riskiryhmitään kuuluvat raskaana olevat naiset, vastasyntyneet ja henkilöt, joiden vastustuskyky on heikentynyt. Oireet vaihtelevat aina raskaana olevien naisten lievistä flunssankaltaisista oireista vakaviin meningoenkefaliitteihin. Kuolleisuus listerioosiin on noin 30 8/. 80-luvulla pystyttiin osoittamaan listerioositartuntojen olevan lähinnä elintarvikeperäisiä. Psykrotrofina L. monocytogenes pystyy lisääntymään jääkaappilämpötilassa. Perinteisten mikrobiologisten tyypitysmenetelmien herkkyys ei riitä erottelemaan eri lähteistä olevia L. monocytogenes-isolaatteja. Uudempia, herkkyydeltään parempia menetelmiä tarvitaan selvitettäessä L. monocytogenes-tartunnan alkuperä ja tutkittaessa elintarviketeollisuuden kontaminaatioreittejä . PFGE (pulsed-field gel electrophoresis) eli pulssikenttäelektroforeesi on molekyylibiologinen menetelmä, jota voidaan käyttää eri mikrobikantojen erotteluun. Tutkittavien isolaattien DNA eristetään ja pilkotaan eri restriktioentsyymeillä eli DNA:ta määrätyistä kohdista katkovilla entsyymeillä. Saadut DNA-kappaleet ajetaan agaroosigeelissä pulssikenttäelektroforeesilla, joka erottelee kappaleet koon mukaan. DNA-kappaleet visualisoidaan etidiumbromidilla ja UV-valon avulla "DNA. Geeli kuvataan UV-suodattimella varustetulla Polaroid-kameralla, jolloin "DNA-sormenjäljistä" saadaan pysyvä kuva. Niitä voidaan verrata toisiinsa ja jos isolastit ovat samanlaisia voidaan osoittaa tartuntaelintarvike, tai määrittää kontaminaatioreitti elintarviketeollisuudessa. Tutkimuksessa karakterisoitiin pulssikenttäelektroforeesin avulla 30 L. monocytogenes-isolaattia, jotka oli eristetty kuuden vuoden aikana samasta meijeristä. Tyypitys tehtiin restriktioentsyymeillää ApaI ja SmaI. ApaI:lla saatiin kuusi erilaista restriktioentsyymidigestioprofiilia (REDP),, samoin SmaI:lla. Yhdistelemällä kahden eri entsyymin antamat REDP:it saatiin kahdeksan eri PFGE-tyyppiä, joista yhtä tyyppiä oli 60 % L. monocytogenes-isolaatista. Samaa päätyyppiä löytyi meijerin tuotteista tuotantoympäristöstä ja -koneista. Muita PFGE-tyyppejä esiintyi yksittäisinä löydöksinä. Tulokset viittaavat meijerissä eniten esiintyvän PFGE-tyypin adoptoituneen meijeriymparistöön ja kontaminoivan tuotteita satunnaisesti.
  • Lautiainen, Jouni (Helsingfors universitet, 2016)
    Elintarviketeollisuuspooli perustettiin vuonna 1968 elintarvikepooli-nimellä, puolustustaloudellisen suunnittelukunnan alaiseksi Suomen elintarvikevarautumista ohjaavaksi instituutioksi. Perustamisen taustalla olivat intressit parantaa Suomen ruokahuollon tasoa, mahdollisen poikkeustilan tai taloudellisen saarron varalta. Elintarviketeollisuuspooli on toiminut linkkinä suomalaisen elintarviketeollisuuden ja viranomaisten välillä lähes 50 vuotta. Järjestelyn takana oli alkujaan valtiollisten resurssien puute suurten ruokavarastojen luontiin ja ajatus jo olemassa olevien tuotantolaitosten käytöstä myös kriisiaikana. Pooli on luotsannut elintarviketeollisuuden varautumista kriisiaikoihin, järjestämiensä valmiusharjoitusten avulla, jo perustamisestaan alkaen. Poolin valmiusharjoituksiin on rakennettu kuvitteellisia skenaarioita, joissa elintarviketeollisuuden toimijoita on testattu erilaisissa poikkeustilanteissa. Valmiusharjoitusten aiheet ovat vaihdelleet eri asteisista kauppasuluista, ydinlaskeumiin, terrori-iskuihin ja sähkökatkoihin. Tutkimukseni pohjautuu elintarviketeollisuuspoolin arkistomateriaaliin vuosien 1969-2009 väliltä. Selvitän tutkimuksessani mitä valmiusharjoituksiin rakennetut skenaariot kertovat poolin kokemista uhkakuvista elintarvikehuoltovarmuudelle. Tarkastelen myös näiden uhkakuvien linkittymistä suuriin yhteiskunnallisiin muutoksiin ja kansainvälisiin tapahtumiin. Analysoin tutkimuksessani poolin uhkakuvien ja yhteiskunnallisten muutosten suhdetta, Joseph Tainterin kompleksisuusteorian avulla. Teoria toimii tutkimukseni viitekehyksenä, hyvin laajan ja muutosrikkaan ajanjakson tarkastelussa. Osoitan kuinka poolin kokemat uhkakuvat ovat muuttuneet sen historian aikana ja kuinka ne ovat rakentuneet yhteiskunnallisen kehityksen ja kansainvälisten muutosten rinnalla. Tutkittuna aikana pooli on kohdannut monenlaisia uhkia ja kriisejä. Poolin toiminnan kannalta keskeisimmäksi näistä ovat nousseet vuoden 1973 öljykriisi, 1986 Tšernobylin ydinvoimalaonnettomuus, kehitys kohti Euroopan unionia, vuoden 2001 terrori-iskut ja 2000-luvun biologiset uhat. Esitän että poolin toiminta on ollut ajankohtaista ja vahvimpia käsillä olleita uhkia priorisoivaa. Ajoittain pooli on myös kyennyt ennakoimaan tulevia uhkia ja toimimaan siten proaktiivisesti. Näkemykseni mukaan poolin suurimmat uhkakuvat ovat liittyneet ydinlaskeuman mahdollisuuteen ja joko äkilliseen tai asteittaiseen tuontipolttoaineiden katkokseen. Esitän näiden uhkien rakentuvan osittain poolin kattojärjestöjen ja viranomaisten uhkaskenaarioiden pohjalta, mutta ennen kaikkea poolin oman harjoitustoiminnan kautta. Poolin tietomäärän lisääntyessä ovat myös sen valmiusharjoitusten teemat monipuolistuneet ja uhkakuvat ymmärretty jatkuvasti kompleksisemmiksi kokonaisuuksiksi. Lisäksi näkemykseni mukaan, huolimatta poolin läheisyydestä elintarviketeollisuuteen, ei teollisuus ole joko kyennyt, tai halunnut ajaa omia intressejään poolin kautta. Esitän lisäksi, että poikkeuslainsäädännössä tapahtuneet muutokset 1990-luvun alussa heikensivät Suomen kykyä toimia kriisitilanteissa, lainsäädännön muuttuessa huomattavasti aiempaa raskaammaksi ja poliittisesti hankalammin toteutettavaksi.
  • Harmoinen, Paula (Helsingfors universitet, 1992)
    Tämän työn tavoitteena on kirjallisuuden avulla käsitellä luonnonmukaista tuotantoa eli luomutuotantoa ja luonnonmukaisesti tuotettujen elintarvikkeiden laatua verrattuna tavanomaisesti tuotettuihin elintarvikkeisiin. Alussa tarkastellaan luonnonmukaisen tuotannon kehitystä ja esitetään määritelmä luomutuotannolle. Luonnonmukaistakasvintuotantoa, kotieläintuotantoa ja jatkojalostusta käsitellään Luomu-liiton Luonnonmukaisen tuotannon ohjeiden pohjalta. Luonnonmukaisen tuotantotavan vaikutuksia kasvikunnan tuotteiden, lihan ja maidon laatuun tarkastellaan kerätyn aineiston pohjalta. Laatueroihin todetaan vaikuttavan tuotantotavasta riippuvien ja siitä riippumattomien tekijöiden. Tärkein tuotantotavasta riippuva tekijä on lannoitus ja torjunta-aineiden käyttö. Kotieläintuotannossa tärkein ero oneläinten ruokinnassa. Jatkojalostuksessa erona on luomutuotannon vähäisempi lisäaineiden käyttö. Ympäristöja kasvuolosuhteet ovat tärkeimmät tuotantotavasta riippumattomista elintarvikkeen laatuun vaikuttavista tekijöistä, joilla todetaan olevan huomattava vaikutus elintarvikkeen laatuun. Tässä työssä käytetyn aineiston perusteella ei voida tehdä kiistattomia johtopäätöksiä luomuelintarvikkeiden paremmasta laadusta tavanomaisesti tuotettuihin elintarvikkeisiin verrattuna.
  • Niskanen, Nina (Helsingfors universitet, 2013)
    Venäjä on edelleen suomalaisten elintarvikeyritysten kannalta houkutteleva vientimarkkina ja Venäjän osuus Suomen koko elintarvikeviennistä on merkittävä. Markkina ei ole kuitenkaan helppo ja elintarvikeyritykset kohtaavat monenlaisia haasteita pyrkiessään Venäjän markkinoille ja viedessään tuotteitaan Venäjälle. Tämän tutkimuksen tarkoituksena on tutkia millaisia haasteita suomalaiset elintarvikeyritykset kohtaavat harjoittaessaan vientiä Venäjälle. Tutkimuksessa pyritään vertailemaan sitä miten suurten elintarvikeyritysten kohtaamat haasteet eroavat pk-yritysten kohtaamista haasteista sekä sitä miten asiantuntijoiden näkemykset haasteista eroavat elintarvikeyritysten kokemuksista. Tämä tutkimus on kvalitatiivinen haastattelututkimus ja se on toteutettu teemahaastattelun menetelmällä. Tutkimusta varten haastateltiin kymmentä henkilöä, joista seitsemän oli Venäjän-vientiä harjoittavien suomalaisten elintarvikeyritysten edustajia ja kolme asiantuntijaa, jotka työskentelevät elintarvikkeiden Venäjän-viennin parissa. Elintarvikeyrityksistä kolme oli suuria ja neljä oli pk-yrityksiä. Tämän tutkimuksen perusteella voidaan sanoa, että suomalaisten elintarvikeyritysten kohtaamat Venäjän-viennin haasteet ovat suurelta osin linjassa aikaisemmissa tutkimuksissa esiin tulleiden kansainvälistymisen ja viennin haasteiden kanssa. Suurimmat haasteet liittyvät yhteistyökumppanien löytämisen vaikeuteen, liian vähäiseen tietoon, ongelmallisiin prosesseihin viennin aloittamisen vaiheessa, kuluttajan tuntemiseen sekä yllätyksellisiin muutoksiin toimintakentässä ja arvaamattomuuteen viranomaisten toiminnassa. Haasteista osa on niin sanotusti yrityksen sisäisiä ja osa toimintaympäristöön liittyviä ulkoisia tekijöitä. Pk-yritysten keskuudessa suurimmiksi haasteiksi nousivat hyvän yhteistyökumppanin löytäminen toiminnan alkuun saamiseksi sekä Venäjän viranomaisten vaatima vientiin oikeuttava tuotantolaitoshyväksyntäprosessi, jossa pk-yritykset kokivat erityisesti Suomen viranomaisten hitaan toiminnan ongelmia aiheuttavaksi. Suurten elintarvikeyritysten haasteet taas liittyvät enemmän kuluttajan tuntemiseen ja oikeanlaisten tuotteiden kehitykseen sekä toisaalta myös Venäjän viranomaisten toisinaan yllätykselliseen toimintaan. Verrattaessa elintarvikeyritysten näkemyksiä asiantuntijoiden näkemyksiin merkittävin ero oli se, että asiantuntijat kokevat yhdeksi haasteeksi pk-yritysten liian vähäisen tiedon ja epärealistisen suunnitelmat. Koska tutkimukseen on haastateltu vain sellaisten elintarvikeyritysten edustajia, jotka edelleen haastatteluhetkellä harjoittivat vientiä Venäjälle, on huomioitava, että tutkimuksessa ei ole välttämättä tullut esiin sellaisia haasteita, jotka johtavat viennin lopettamispäätökseen.
  • Patama, Saara (Helsingin yliopisto, 2021)
    Lihankulutuksen tulevaisuudennäkymiin vaikuttavat kuluttajien mieltymysten muutokset, joita ohjaavat muun muassa lihan suhde terveyteen, ympäristöön, eläinten hyvinvointiin sekä ilmastovaikutukset. Suomalaisten kulutus elintarvikkeiden suhteen on muuttunut vuosikymmenten aikana. Elintarvikkeiden osuus kulutusmenoista on vähentynyt. Lihan kokonaiskulutus on kasvanut vuodesta 1950 lähtien, mutta punaisen lihan osuus kulutuksesta on vähentynyt ja broilerin osuus on sen sijaan kasvanut. Globaalisti lihankulutuksen kasvun ajureita ovat muun muassa väestönkasvu, tulojen kasvu kehitysmaissa, lihan reaalihintojen lasku, kaupan vapautuminen, kaupungistuminen ja ruokajärjestelmän globalisaatio. Tämän Pro Gradu -tutkielman tarkoituksena oli selvittää, kuinka lihan kulutuksen useus on muuttunut vuosien 2009-2019 aikana. Useutta mitattiin likert-asteikolla, jossa vaihtoehtoina oli ”päivittäin tai lähes päivittäin”, ”useamman kerran viikossa”, ”noin kerran viikossa” ”harvemmin”, ”en lainkaan” ja ”en osaa sanoa”. Lisäksi selvitettiin taustatekijöiden, kuten iän, sukupuolen ja sosioekonomisen taustan vaikutusta lihan kulutuksen useuteen. Analysoinnissa hyödynnettiin Excel-taulukkolaskentaohjelmaa sekä IBM SPSS 27.0-ohjelman tilastollisia testejä ja järjestettyä probit-mallia. Probit-mallissa lihankulutuksen järjestysasteikollinen useus oli selitettävänä muuttujana, jota selitettiin eri taustatekijöillä. Aiemmat tutkimukset osoittivat, että lihan kulutuksen kasvu vaihtelee paljon alueiden välillä ja on merkkejä siitä, että joillakin alueilla lihankulutuksen kasvu on taittumassa. Lihan kulutus kasvaa eniten keskituloisissa maissa. Sen sijaan korkeatuloisissa maissa lihankulutus on vakaata tai vähenevää. Matalatuloisissa maissa kulutus on yhä melko vähäistä ja pysyttelee vakaana. Myös kuluttajien keskuudessa on erilaistumista ja mikäli kulutuskäyttäytymistä halutaan ohjata ja kuluttajia halutaan valistaa, erilaisia kuluttajia tulisi lähestyä erilaisella informaation kärjellä. Tässä Pro Gradu -tutkielmassa hyödynnettiin kahta Kantar TNS Agrin toteuttamaa suomalaisten lihankulutusta käsittelevää haastattelututkimusta. Toinen hyödynnetty kyselytutkimus oli osa Lihatiedotus ry:n teettämää Lihankulututusta ohjaavat tekijät -kyselyä. Tästä kokonaisuudesta hyödynnettiin vuosina 2009-2019 toteutettua osuutta. Toinen tutkimuksista oli vuonna 2019 suoritettu poikkileikkaustutkimus lihan kulutuksen useudesta ja lihaan liittyvistä asenteita. Näiden kyselytutkimusten avulla pyrittiin löytämään vastauksia tutkimuskysymyksiin. Pitkittäistutkimuksen mukaan vuosina 2009-2019 kulutuksen ääripäiden osuus on kasvanut ja keskimääräinen kulutus on vähentynyt. ”Ei lainkaan” ja ”usein” lihaa kuluttavien osuudet ovat lievästi kasvaneet, kun taas harvoin lihaa kuluttavien osuus on melko voimakkaasti laskenut. Keskeisiä syitä lihankulutuksen taustalla ovat hyvä maku, proteiinin saanti, lihan kuuluminen ruokavalioon, tottumus, hyvä ravitsemus, helppous ja edullisuus, kun taas eettiset syyt, ympäristösyyt, vegaanisuus ja terveydelliset syyt nousevat esiin syinä, miksi lihaa ei kulutettu. Järjestetyssä probit -mallissa 10 % luottamustasolla merkitsevästi lihankulutusta selittäviä tekijöitä löytyi useista selittävistä muuttujista. Ikä, sukupuoli, tulot, asema ja asuinpaikka selittivät kaikki osaltaan lihankulutuksen useutta. Miehet kuluttivat kyselyiden mukaan lihaa enemmän kuin naiset. Nuorimmat ikäryhmät ilmoittivat kuluttavansa lihaa harvemmin kuin vanhemmat ikäryhmät. Johtavassa asemassa olevat kuluttivat lihaa ja lihatuotteita harvemmin kuin työttömät. Alhaisimmassa tuloluokassa lihaa kulutettiin harvemmin kuin korkeimmissa tuloluokissa. SPSS-tarkastelun mukaan taajaan asutuissa kunnissa kulutettiin lihaa useammin kuin maaseutumaisissa kunnissa. Molemmista taustana käytetyistä kyselytutkimuksista löydettiin lihankulutuksen useutta selittäviä tekijöitä. Erityisesti ikä ja sukupuoli nousivat esiin lihankulutuksen useutta selittävinä tekijöinä. Kattavan kuvan rakentamiseksi tarvitaan lisäksi tietoa esimerkiksi kulutetuista määristä, lihan osuudesta ruokavalion kokonaisuudessa sekä siitä, mitä ja missä muodossa lihaa kulutetaan.
  • Uotila, Sarri (Helsingfors universitet, 2013)
    Haemoglobin and globin from blood cells and albumin, fibrinogen and immunoglobulins from blood plasma are the most important proteins in slaughter blood. Different fractions of blood have slightly different technological properties. Adding blood proteins can have an effect on the gelling, foaming and emulsifying properties of foodstuffs. Blood protein hydrolysates have antioxidative and antigenotoxic effects that could be utilised as food preservatives or in functional foods to strengthen health. The nutritional value of food can be improved by adding blood proteins. Blood proteins can be utilized by replacing egg, fat and sodium caseinate in foods, to improve structure and shelf life of food. Blood proteins can also be utilised replacing egg white, milk or soy proteins or replacing fat in light products. Ultrafiltration is a common method in the food industry and it is also suitable for processing blood proteins. The aim of the study was to optimize an ultrafiltration method to concentrate porcine slaughter blood for use in the food industry and to determine the technological properties of plasma concentrate and its suitability for use in the food industry. Response surface methodology was used to create a mathematical model to calculate the optimal ultrafiltration parameters for plasma concentrations. Optimal conditions for the ultrafiltration were an Ultracel PLTK 30 membrane, temperature of 40 ºC and pressure of 2 bar. The technological properties of blood proteins were measured at pH 4.5, 5.5, 6.3 and 7.0. Volume and stability were measured from foams prepared by whipping from plasma concentrate diluted to protein concentration of 5.8 %. Foam volume and stability were greatest at pH 5.5 and weakest at pH 7.0. Emulsifying capacity was measured from plasma concentrate diluted to 0.01 % protein concentration. Emulsifying capacity was weakest at pH 5.5 and increased towards high and low pH. Rheological properties of gels made from 10 % plasma concentrate were measured. The gels were weakest near the isoelectric point of plasma proteins at pH 5.5. Plasma concentrate was used to prepare bologna sausage. The structure and sensory properties of the sausages were evaluated. The sausages containing plasma concentrate were evaluated as equal to control sausages in every category.
  • Laine, Veera (Helsingin yliopisto, 2020)
    Tämän tutkimuksen aiheena ovat elintarvikepakkaukset ja niiden ympäristövaikutukset. Elintarvikepakkauksilla on paljon tärkeitä tehtäviä, mutta niillä on myös varjopuolensa: niistä syntyy paljon jätettä, jolla on negatiivisia vaikutuksia ympäristölle, varsinkin luontoon päätyessään. Aihe on ajankohtainen, sillä ihmiset ovat alkaneet tajuta omien kulutustottumustensa seuraukset ja haittavaikutukset maapallolle ja sen ekosysteemeille. Tutkimuksen tavoitteena on selvittää pakkausten tarpeellisuus elintarviketuotteissa. Päätutkimuskysymys on, onko elintarvikepakkaus uhka vai mahdollisuus, eli onko elintarvikkeen pakkauksesta enemmän haittaa vai hyötyä? Tutkimuksen teoriaosassa käydään monipuolisesti läpi elintarvikepakkausten tehtäviä, hyötyjä, heikkouksia ja ympäristökuormitusta sekä eri pakkausmateriaaleja ja niiden ominaisuuksia. Tutkimus on laadullinen, ja siihen haastateltiin kahdeksaa nollahukkaelämäntyyliä harjoittavaa henkilöä, joiden tavoitteena on välttää turhaa kuluttamista, minimoida aiheuttamansa jätteen määrä sekä maksimoida kierrätys ja kompostointi. Teoriaosuuden sekä tutkimuksen tulosten perusteella voidaan todeta, että elintarvikepakkaus on tarpeellinen, kunhan se on suunniteltu hyvin, ja toteuttaa tärkeimmät tehtävänsä, sen materiaalit ovat helposti kierrätettävissä, eikä pakkaus päädy roskana luontoon. ”Pakkaus on hyvä olla, kunhan siitä ei aiheudu hukkaa, oli se sitten ruokahukkaa, pakkaus- tai materiaalihukkaa, resurssihukkaa tai logistista hukkaa, koko linjassa mikä siihen liittyy” – Haastateltava 2. Päätutkimuskysymykseen, onko elintarvikepakkaus uhka vai mahdollisuus, voidaan tutkimuksen tulosten varjolla todeta, että huolellisesti suunniteltu pakkaus, joka ei päädy roskana luontoon, on mahdollisuus, ja elintarviketuotteissa pakkauksista on enemmän hyötyä kuin haittaa.