Browsing by Subject "jauheliha"

Sort by: Order: Results:

Now showing items 1-3 of 3
  • Saarimaa, Kaisa (Helsingin yliopisto, 2018)
    Maisterintutkielman kirjallisuuskatsauksessa perehdyttiin naudan jauhelihan laatuun ja pilaantumi-seen vaikuttaviin tekijöihin alkaen naudan kasvatuksesta ja päättyen valmiiksi jauhelihapak-kaukseksi. Tutkimuksen kokeellisen osan tarkoituksena oli selvittää, mitkä tekijät vaikuttavat jau-helihan säilyvyyteen nykyisessä prosessissa ja millä tavoin säilyvyyttä voidaan parantaa. Tutki-muksessa valmistettiin rasvapitoisuudeltaan 17 % naudan jauhelihaa kolmella eri reseptillä. Resep-teistä valmistettiin näytteet kahdella eri prosessinopeudella. Tutkimuksessa tehtiin 12 vuorokauden säilyvyyskoe kuudelle eri näytteelle. Aistinvaraisessa arvioinnissa näytteiden väriä tutkittiin 3- ja 7-portaisilla asteikoilla sekä näytteiden värivirhettä 9-portaisella asteikolla, n=3 (asiantuntijaraati). Kolmiportainen asteikko oli kuvattu arvosanoilla hyvä, tyydyttävä, huono. Seitsenportaisessa asteikossa joka toinen sana oli kuvattu väreillä kirkkaanpunainen, punainen, harmahtava ja harmaa, ja asteikon tueksi oli laadittu värikart-ta. Värivirheasteikossa joka toinen sana oli kuvattu: ei värivirhettä, hento värivirhe, pieni värivirhe, kohtalainen värivirhe ja äärimmäinen värivirhe. Laboratoriotutkimuksissa mitattiin pakkauksien suojakaasuista happi ja hiilidioksidi, määritettiin näytteiden kokonaisbakteerit sekä mitattiin pH ja rasvapitoisuus (%). Näytteitä tutkittiin valmistuspäivänä ja kun niiden ikä oli 4, 6, 10 ja 12 vuoro-kautta. Tuloksissa huomattiin, että reseptillä oli tilastollisesti merkitsevä p<0,001 ero aistinvaraisten arvi-ointien tuloksiin. Massan jäähdyttäminen hiilidioksidilla huononsi jauhelihan väriä. Lisäksi se nosti hiilidioksidin ja laski hapen määrää pakkauksessa. Pakasteraaka-aineen osuuden lisääminen kasvat-ti näytteiden kokonaisbakteerien määrää. Prosessinopeuden nopeuttaminen auttoi ylläpitämään jauhelihan punaista väriä pitempään.
  • Toppi, Taru (Helsingin yliopisto, 2020)
    Suomessa kulutetusta lihasta noin puolet on jauhelihaa, josta suurin osa myydään valmiiksi pakattuna. Jauheliha on helposti pilaantuva elintarvike, sillä lihan koostumus tarjoaa pilaajamikrobeille ravinteita ja hyvän kasvuympäristön. Säilytyksen aikana pilaajamikrobiyhteisön määrä ja lajisto muuttuu, mikä johtaa lopulta aistittaviin pilaantumismuutoksiin tuotteessa. Jääkaappilämpötilassa tyypillisesti suurin osa lihan pilaajamikrobeista on maitohappobakteereja, kuten laktobasilleja, leukonostokkeja, laktokokkeja ja karnobakteereja. Maitohappobakteerien lisäksi esiintyy enterobakteereja, pseudomonasta ja Brochothrix thermosphactaa. Säilytyksen aikana pilaajamikrobien määrä tuotteessa kasvaa ja niiden aineenvaihduntatuotteita alkaa kerääntyä elintarvikkeeseen. Pilaajamikrobien kasvuun jauhelihassa voidaan vaikuttaa muuttamalla mikrobien kasvuympäristöä eli olosuhteita. Ulkoisista olosuhteista pakkaustapa voi rajoittaa tai suosia joidenkin pilaajamikrobien kasvua. Jauhelihan sisäisiä olosuhteita, kuten koostumusta ja ravinteiden määrää voidaan muuttaa lisäämällä siihen esimerkiksi kasviskomponenttia. Tämän tutkimuksen tavoitteena oli selvittää pakkaustavan ja porkkanan lisäämisen vaikutusta jauhelihan pilaajamikrobiyhteisön määrään ja koostumukseen. Pakkaustavoista tutkittiin tyhjiöpakkauksen ja korkeahappisen suojakaasupakkauksen vaikutusta jauhelihan pilaajamikrobiyhteisöihin. Tutkimus suoritettiin +5 °C lämpötilassa. Tutkimukseen valittiin 20 tyhjiöpakattua naudan jauhelihapakkausta, joista neljä puolitettiin ja pakattiin uudelleen korkeahappiseen suojakaasuun. Lisäksi tutkittiin 16 korkeahappiseen suojakaasuun pakattua jauhelihapakkausta, jotka porsaanlihan lisäksi sisälsivät 25 % esikeitettyä porkkanaa. Tuotteita tutkittiin saapumispäivänä-, puolivälissä käyttöaikaa ja viimeisenä käyttöpäivänä. Kaikista pakkauksista tehtiin kvantitatiiviset määritykset viljelemällä kokonaispesäkeluku, enterobakteerit ja maitohappobakteerit (pmy/g). Lisäksi tuotteista mitattiin pH ja suojakaasun O2/CO2-koostumus. Puolivälissä käyttöaikaa ja viimeisenä käyttöpäivänä tutkittavista tuotteista viljeltiin lisäksi Brochothrix thermosphacta, sekä määritettiin aistinvarainen laatu. Viimeisenä käyttöpäivänä mikrobiyhteisön monimuotoisuutta tutkittiin bakteeriviljelystä riippumattomalla 16S rRNA-geenin amplikointisekvensoinnilla. Viimeisenä käyttöpäivänä maitohappobakteerit tunnistettiin lajitasolle ribotyypitysanalyysin avulla käyttämällä koettimina 16S ja 23S rRNA-geenejä. Viimeisenä käyttöpäivänä kaikissa tuoteryhmissä pilaajamikrobien valtasukuna olivat maitohappobakteerit 16S rRNA-geenin amplikointisekvensoinnilla. Viimeisenä käyttöpäivänä tyhjiöpakkauksissa aerobisten pilaajamikrobien määrä oli hieman pienempi, kun suojakaasupakkauksissa. Tyhjiöpakkauksen valtasukuna olivat laktokokit, ja tuotteiden aistinvarainen laatu oli hyvä viimeisenä käyttöpäivänä. Suojakaasupakkauksessa kasvoi hieman monimuotoisempi pilaajamikrobiyhteisö. Suojakaasupakkauksen valtasukuna olivat myös laktokokit, mutta mikrobiyhteisössä esiintyi leukonostokkeja ja hieman B. thermosphactaa, jotka mitä ilmeisemmin aiheuttivat tuotteeseen viimeisenä käyttöpäivänä aistittavia pilaantumismuutoksia. Porkkanaa sisältävässä jauhelihassa pilaajamikrobiyhteisö koostui suurimmaksi osaksi leukonostokeista, mutta mukana oli myös runsaasti B. thermosphactaa. Edellä mainitut pilaajat aiheuttavat voimakkaita pilaantumismuutoksi porkkanaa sisältävään jauhelihaan viimeisenä käyttöpäivänä. Porkkanan sisältämän glukoosin vaikutuksesta pilaajamikrobien määrä kasvoi voimakkaasti säilytyksen aikana, ja viimeisenä käyttöpäivänä se ylitti elintarviketeollisuusliiton ohje arvot. Pakkaustavoista tyhjiöpakkaus vaikutti hieman hidastavan pilaajamikrobien kasvua.
  • Luokkala, Inka (Helsingin yliopisto, 2017)
    Tutkielman kirjallisuusosassa perehdyttiin raa’an lihan väriin; miten lihan väri muodostuu, myoglobiinin ja sen eri muotojen määrittäminen ja selvitettiin miten pH-arvo, lämpötila, hapen osapaine, prosessointi ja pakkaaminen vaikuttavat lihan väriin. Lisäksi perehdyttiin lämpötilan hallintamenetelmiin ja lihan lämpöominaisuuksiin. Kuluttajat mieltävät oksimyoglobiinin punaisen värin tuoreen lihan väriksi ja poikkeava väri huonontaa kuluttajan mielikuvaa tuotteesta. Kirjallisuuden perusteella alemmassa lämpötilassa lihan värin muutokset ovat hitaampia kuin lämpimämmässä. Jos metmyoglobiinia on muodostunut lihaan jo ennen kuin sitä jäähdytetään, ei sitä pystytä kylmässä pelkistämään. Vastaavasti kirkkaan punainen värikin säilyy hyvin kylmässä, sillä lihan happea kuluttavat toiminnot hidastuvat. Eri lihasten värin säilyvyydessä on suuria eroja, johtuen lihasten erilaisista ominaisuuksista. Lihan prosessointi kuitenkin vähentää lihastyypeistä johtuvia eroja, eivätkä lihasten ominaisuuksien erot vaikuta jauhelihan värin säilyvyyteen. Lihan väriin vaikuttavat monet eri tekijät, mikä hankaloittaa värin tutkimista ja värivirheiden muodostumisen ennakoimista lihatuotteissa. Monet tutkijat ovat raportoineet rinnakkaisten näytteiden välillä suurta hajontaa, joka vähentää osaltaan tutkimustulosten luotettavuutta. Kokeellisessa osassa tavoitteena oli löytää tapoja vähentää ruskeiden värivirheiden esiintymistä kuluttajille suojakaasuun (80 % O2, 20 % CO2) pakatussa sikajauhelihassa ja nautajauhelihassa. Tutkielmassa verrattiin lihalajitelmien eri jäähdytysmenetelmien ja jäähdyttämisen loppulämpötilan vaikutusta jauhelihan värin säilyvyyteen. Työssä tutkittiin myös raaka-aineen iän ja valmiin jauhelihan iän vaikutusta rasvojen ja proteiinien hapettumiseen jauhelihassa sekä niiden vaikutusta metmyoglobiinin määrään.