Browsing by Subject "kasviproteiinit"

Sort by: Order: Results:

Now showing items 1-4 of 4
  • Kuusisalo, Hanna (Helsingin yliopisto, 2019)
    Introduction: The research on the effect of plant-based diets is needed in order to promote sustainability and to recommend diets containing more plant-based and less animal protein, at population level. Objective: The aim of this thesis was to study how replacing animal protein sources with plant-based protein affects the intake of energy, protein, total fat and saturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids and n-3 and n-6 fatty acids, carbohydrates and the dietary fiber. Study compliance was assessed on the basis of protein intake (17 E%). Materials and methods: A 12-week clinical intervention study was carried out at the Department of Food and Environmental sciences in the University of Helsinki in spring 2017. This thesis includes data from 132 participants. The participants were randomized in three different groups which differed in their protein sources (animal versus plant-based protein): Group 1: 70 % of animal and 30 % of plant-based protein; Group 2: 50 % animal and 50 % plant-based protein; Group 3: 30 % animal and 70 % plant-based protein. Participants kept food diary for 4 days, both before the intervention and on the 12th week of the intervention. The differences between the intake of the energy-yielding nutrients were compared between the groups with variance analysis and Bonferroni test, and within the groups with t-test. The compliance was determined based on the intake of protein on 12th week of the intervention. Results: Compared to the baseline, the intake of the protein decreased in group 3 and did not reach 17 E%. In groups 2 and 3 the intake of saturated fatty acids decreased (p<0,001) and the intake of polyunsaturated fatty acids (p<0,001), n-6 (p<0,001) and n-3 fatty acids (G2: p<0,001; G3: p=0,016) increased. The intake of dietary fiber increased in groups 2 and 3 (p<0,001). During the intervention the intake of protein in group 3 (14,3 E%) was lower compared to group 1 (17,6 E%) and group 2 (16,3 E%). Compared to group 1, the intake of n-3 -fatty acids in groups 2 (p=0,004) and 3 (p=0,024) was higher and the differences were statistically significant. There were statistically significant differences in the intake of saturated, polyunsaturated and n-6-fatty acids and dietary fiber between the groups and the differences were statistically significant. The intake of saturated fatty acids was highest in group 1 and lowest in group 3. The intake on polyunsaturated and n-6-fatty acids and dietary fiber was highest in group 3 and lowest in group 1. Conclusions: When animal protein sources were replaced with plant-based protein sources, the intake of dietary fiber and unsaturated fatty acids increased, while the intake of saturated fatty acids and protein decreased. When animal protein sources were replaced with plant-based protein sources, the quality of the diet changed to correspond better to the Finnish nutrition recommendations.
  • Lukkari, Emmi (Helsingin yliopisto, 2021)
    Plant proteins have excellent nutritional quality and their use in food is constantly increasing. Plant protein powders are widely used as raw material for plant protein products. Characterization of the sensory properties of plant protein powders is important for product development. Aim of the study was to study the sensory properties of six different plant protein powders using a descriptive analysis. The aim was to obtain new information about the sensory properties of plant pro-teins. Study was conducted during the COVID-19 pandemic. The intensities of the sensory properties of the plant protein concentrates, i.e., faba bean, brown pea, yellow pea, hemp, flaxseed and pea protein isolate were studied by a generic descriptive analysis. The trained panel created a vocabulary for the sensory properties of plant proteins and sensory profile of 17 properties was formed. The profile included six smell, four texture, two flavor, and five taste-related properties together with suitable reference samples. Assessors evaluated the samples in three separate sessions. The results showed that the brown and yellow peas had very similar profiles. Their typical smell properties were grassy, smell and flavor of fresh pea, sweetness, bitterness and mouth-drying sensation. The bitterness and mouth-drying sensation of the faba bean were strongest of all and it also contained more grain and musty smell compared to the peas. The properties of the pea protein isolate differed from brown and yellow peas because in umami taste and pea-like properties. Oilseeds, i.e., hemp and flaxseed were dominated by a grain and musty smell, as well as rough-ness and sandiness. The smell and flavor properties of the cooked peas were mild in the plant pro-tein samples because the properties of cooked peas are created during the production of plant protein products. Due to the high protein concentration of pea protein isolate it differed most from all the other samples.
  • Nevalainen, Elina (Helsingin yliopisto, 2019)
    Tutkielman aiheina ovat lihan ja kasviproteiinien kulutuksen muutos sekä niiden kulutus ja tärkeys syömisen ja ruoanlaiton käytännöissä. Tutkielmassa tarkastellaan lihan ja kasviproteiinien kulutuksen muutosta ruokatapojen ja ruokatottumuksen muutoksen käsitteellisiin vastinpareihin perustuen. Lisäksi tarkastellaan lihan ja kasvisproteiinien kulutusta käytäntöjen teorian pohjalta. Tutkimus on määrällinen, ja sen aineisto on kerätty Taloustutkimuksen toteuttamana kyselynä tammikuussa 2018. Tutkielman aineistosta on etsitty taustamuuttujia ja yleisiä ruokaan liittyviä arvostuksia, jotka selittävät lihan tärkeyttä ruoka-aineena syömisen ja ruoanlaiton käytännöissä. Samoin on tarkasteltu papujen arvostusta ruoka-aineena selittäviä muuttujia. Tämän lisäksi aineistosta on muodostettu kolme kuluttajaryhmää vastaajien ilmoittaman lähimenneisyyden lihan, kasvisten ja kasviproteiinien kulutuksen muutoksen perusteella. Näitä kolmea ryhmää eli keventäviä kuluttajia, kasviproteiineja lisänneitä kuluttajia ja muuttumattomia kuluttajia on verrattu keskenään lihan ja papujen tärkeyden, yleisten ruokaan liittyvien arvostusten ja kasviproteiineihin liittyvien mielikuvien suhteen. Tämän lisäksi on tarkasteltu ryhmien eroja sen suhteen, kuinka usein lihaa ja kasviproteiineja kulutetaan, korvataanko lihaa kasviproteiinituotteilla ja miten vastaajat aikovat muuttaa kulutustaan lähitulevaisuudessa. Tutkielman mukaan kaksi ryhmää on vähentänyt lihan kulutustaan. Keventävät kuluttajat ovat jossain määrin siirtyneet punaisesta lihasta broileriin, kalaan ja kasviksiin, kun taas kasviproteiineja lisänneet kuluttajat ovat vähentäneet kaikkea lihan kulutusta ja siirtyneet kuluttamaan kasviproteiineja. Näitä kahta ryhmää yhdistää ruoan terveellisyyden ja luonnollisuuden arvostus, mutta erottelevana muuttujina ovat uutuudenpelko sekä lihantuotantoon ja kulutukseen liittyvien eettisten ongelmien tärkeys. Keventävät kuluttajat ovat kasviproteiineja lisänneitä kuluttajia uutuudenpelkoisempia, kun taas kasviproteiineja lisänneet kuluttajat kiinnittävät enemmän huomiota eettisiin ongelmiin. Tarkasteltaessa lihan tärkeyttä syömiseen ja ruoanlaittoon liittyvissä käytännöissä, liha on tärkeä ruoka-aine keventäville kuluttajille ja muuttumattomille kuluttajille. Kasviproteiineja lisänneille kuluttajille liha on selvästi vähemmän tärkeä ruoka-aine kuin muille ryhmille, ja kasviproteiineja lisänneet kuluttajat myös käyttävät kasviproteiineja säännöllisesti. Tällä ryhmällä on myös myönteisimmät mielikuvat kasviproteiineista verrattuna muihin ryhmiin.
  • Laakso, Kristian (Helsingin yliopisto, 2018)
    Palautusjuoma on harjoittelun jälkeen nautittava nestemäinen elintarvike. Sille ei ole virallista määritelmää, mutta sen tarkoituksena on sisältää tärkeitä ravintoaineita kuten aminohappoja ja hiilihydraatteja, jotka käynnistävät urheilusuorituksesta palautumisen. Palautusjuomat voidaan jakaa karkeasti juomajauheisiin ja valmiisiin juotaviin tuotteisiin. Kasvipohjaisen palautusjuoman pohjana voisi toimia kasviproteiiniuute. Tämän työn tarkoituksena oli tutkia erilaisten uutto-olosuhteiden vaikutusta kvinoaproteiinien uuttumiseen. Uute, jossa olisi korkein proteiinisaanto, voisi toimia teoreettisen palautusjuoman pohjana. Muuttujina käytettiin liuotin/siemen (w/w) -suhdetta (10:1 ja 20:1), liuotinta (pH 6,71 ja 9; NaCl-pitoisuus [0 mol/l ja 0,03 mol/l]) ja liuottimen lämpötilaa (25 °C ja 40 °C). Uuttoaika oli kaikissa näytteissä 30 min. Proteiinisaantoon tilastollisesti merkitsevästi vaikuttavat muuttujat (p < 0,05) olivat liuottimen pH ja lämpötila. Tämän tiedon perusteella uutetta valmistettiin lisää kahdeksan litraa, jonka muuttujien arvoina olivat pH 9, NaCl-pitoisuus 0 mol/l, 40 °C liuotin/jauho (w/w) -suhde 10:1. Uute ultrasuodatettiin 20 kDa:n cut off -arvon kalvolla ja suodatuksesta otettiin talteen retentaatti ja permeaatti. Retentaattia sumutuskuivattiin 984 g ja kuiva-ainesaanto oli 0,84 %, eli 8,2 g jauhetta. Proteiinisaanto oli 29,8 %. Sumutuskuivauksesta saadusta jauheesta määritettiin proteiinipitoisuus, kuiva-ainepitoisuus ja vaahtoavuusominaisuuksia. Pakkaskuivatusta retentaatista tehtiin viskositeetti ja saponiinipitoisuusmääritykset. Lisäksi pakkaskuivatusta retentaatista ja permeaatista tehtiin SDS-PAGE elektroforeesi, jotta nähtäisiin, miten proteiinit jakautuivat ultrasuodatuksessa permeaattiin ja retentaattiin. Sumutuskuivatun kvinoajauheen proteiinipitoisuus oli 39,1 %. SDS-PAGE -määrityksestä saadun proteiiniprofiilin perusteella proteiinit jäivät retentaattiin ja ultrasuodatus onnistui hyvin. Retentaatti sisälsi kvinoalle ominaisia proteiineja: globuliineja (55 kDa) ja chenopodiineja (31–33 kDa). Tämän tutkimuksen perusteella työssä käytetyistä hiotuista kvinoan siemenistä uuttui vain vähän proteiineja, mikä johti matalaan proteiinipitoisuuteen sekä uutteessa että jauheessa. Siemenet eivät soveltuneet matalan proteiinipitoisuuden vuoksi palautusjuoman raaka-aineeksi, mutta vaahdonmuodostusominaisuuksien perusteella kvinoa kuitenkin vaikuttaa lupaavalta raaka-aineelta elintarviketeollisuuteen, erityisesti leipomoteollisuuteen. Raaka-aine vaatii kuitenkin lisätutkimusta, ja tulevaisuudessa määrityksiä voisi mahdollisesti tehdä hiomattomista siemenistä, jolloin proteiinipitoisuus olisi lähtökohtaisesti korkeampi.