Browsing by Subject "kestomakkara"

Sort by: Order: Results:

Now showing items 1-3 of 3
  • Johansson, Ari (Helsingin yliopisto, 2015)
    Emakonlihaa käytetään kestomakkaran valmistuksessa ympäri maailmaa (Pidcock ym. 2002; Rason ym. 2007). Emakonlihan käyttö ei ole kuitenkaan vakiintunut kestomakkaroiden lihalajitelmien lähteeksi Suomessa. Suuri syy tähän ovat emakonlihaan liittyvät ennakkoluulot, sillä. emakonliha poikkeaa väriltään ja aromiltaan lihasian lihasta (Sindelar ym. 2003). Vingolon ym. (2010) mukaan lihalajitelmien voimakkaan punainen väri on kestomakkaroissa haluttu ominaisuus, mikä voisi tukea myös emakonlihan käyttöä kestomakkaroiden raaka-aineena Suomessa. Kestomakkaroissa on valmistustavasta riippuen usein voimakkaan savuinen sekä suolainen aromi, joka saattaa peittää emakonlihalle tyypillisen metallisen ja happaman maun. Calkins ja Hodgens (2007) havaitsivat, että myoglobiinin määrän kasvu aiheuttaa naudanlihaan metallisen maun. Myoglobiini on lihan tärkein väripigmentti, ja sitä on emakonlihassa enemmän kuin lihasian lihassa (Bader 1983). Tutkielman kokeellinen osuus jakaantui kahteen osioon: ensimmäisessä osiossa verrattiin lihasian ja emakon M. longissimus dorsia keskenään laboratorio-olosuhteissa. Toisessa osiossa valmistettiin kestomakkaroita, joiden emakonlihapitoisuus vaihteli. Kestomakkaroiden kypsytystä seurattiin kolmen viikon ajan (pH-arvo, kosteus, kiinteys ja veden aktiivisuus). Valmiille kestomakkaroille tehtiin myös aistivaraiset arvioinnit, joissa kestomakkaroiden väriä, kiinteyttä ja aromia verrattiin keskenään. Kypsymisen seuraamisesta pystyttiin havaitsemaan, että osa kestomakkaroista poikkesi tilastollisesti merkitsevästi (p < 0,05) pH-arvoltaan ja kiinteydeltään kypsytyksen aikana. Aistinvaraisen arvioinnin tuloksista pystyttiin havaitsemaan, että kestomakkarat poikkesivat toisistaan tilastollisesti merkitsevästi värin osalta (p < 0,05), mutta kiinteyden ja aromin osalta eivät. Tutkimuksen tulosten ja kirjallisuuskatsauksen perusteella voidaan todeta emakonlihan sopivan kestomakkaroiden raaka-aineeksi
  • Venäläinen, Maarit (Helsingfors universitet, 1999)
    Escherichia coli O157:H7 on yksi enterohemorraagisiin E. coli -kantoihin kuuluvista serotyypeistä. EHEC-kannat voivat aiheuttaa vakavan jopa kuolemaanjohtavan infektion ihmisillä, eritoten lapsilla. EHEC:n pääreservoaari on nauta ja merkittävin EHEC-tartunnan lähde on raaka tai riittämättömästi kypsennetty naudanliha, joka on teurastuksen yhteydessä kontaminoitunut EHEC-bakteereita sisältävällä ulosteella. Kestomakkara valmistetaan ilman kuumennuskäsittelyä fermentoimalla maitohappobakteereilla jauhettua naudan- ja sianlihaa. Muista elintarvikepatogeeneista poiketen EHEC on ainutlaatuisen kestävä happamille olosuhteille, mikä mahdollistaa EHEC:n selviytymisen kestomakkaran valmistusprosessissa. EHEC:n pienestä infektiivisestä annoksesta johtuen muodostavat kestomakkarat riskielintarvikkeen, sillä EHEC voi säilyä niissä kauan tartuntakykyisenä pitkästä kylmäsäilytyksestä huolimatta. Probiootilla tarkoitetaan ravintoon lisättyä elävää mikrobipreparaattia, jolla on suotuisa vaikutus ihmisen terveyteen tiettynä pitoisuutena. Probioottiset maitohappobakteerit voivat tuottaa myös erilaisia antimikrobisia yhdisteitä. Ne voivat tarjota yhden lisäesteen EHEC:n selviämiselle kestomakkaran fermentoinnissa. Tämän tutkimuksen tarkoituksena oli tutkia kolmen probioottisen Lactobacillus rhamnosus -kannan (L. rhamnosus GG, L. rhamnosus LC-705 ja L. rhamnosus E-800) vaikutusta Escherichia coli O157:H7 -bakteerien selviytymiseen kestomakkaran fermentoinnissa ja jälkikypsytyksessä verrattuna kaupalliseen Pediococcus pentosaceus -kantaan. Tutkimus todisti olevan mahdollista käyttää probioottisia kantoja kestomakkaran fermentoinnissa. Escherichia coli O157:H7 -pitoisuus laski kestomakkaran fermentoinnin ja jälkikypsytyksen aikana (28 vrk) pitoisuudesta 4.5 log pmy/g pitoisuuteen 1.5 log pmy/g. Kuitenkaan probioottisten L. rhamnosus -kantojen ja kaupallisen kannan vaikutuksissa Escherichia coli O157:H7-bakteerien selviytymiseen ei havaittu eroa.
  • Airaksinen, Kaisa (Helsingfors universitet, 2013)
    A structural problem found in pork – so-called destructured meat - complicates the production of high quality meat products. Destructured meat resembles PSE meat, although it is relatively dry compared to the watery PSE meat. Muscle fiber bundles can be peeled off in strips from destructured meat. Structural problems can already be seen in raw meat as soft texture and light colour. In addition to light colour, the pH-value of destructured meat is lower and drip loss is higher than in normal meat. In a cooked meat product this problem is seen as dry spots which are light in colour and as broken slices. The objective of this study was to improve the quality of cooked meat products. It was examined whether the quality of cooked ham improved when destructured meat was removed from the raw material before preparation of the product. In addition, it was also examined whether the mincing rate of the meat with two different grinder plates (larger, 0-plate or smaller, 20-plate) influenced the appearance of the final product. The crucial method used for whole meat products was sensory analysis. The appearance of the final ham product made of normal meat was better than that made of destructured meat. The result was the same regardless of whether a 0-plate or a 20-plate was used. The structure of the product made of pork minced with 20-plate was, however, considered superior compared to the product made of pork minced with 0- plate. The use of destructured meat as raw material in fermented sausages was also investigated – whether destructured meat could be used without weakening the quality of the final product. The ripening of fermented sausages was followed by determining the aw-value, firmness and pH-value. The study showed that fermented sausage is an excellent product to be made from structurally flawed meat. It can be concluded that the visibility of structural problems in a final product can be decreased by selecting raw material combined with a grinder plate of small size.