Browsing by Subject "lihavalmisteet"

Sort by: Order: Results:

Now showing items 1-3 of 3
  • Suomi, Johanna; Ranta, Jukka; Tuominen, Pirkko; Hallikainen, Anja; Putkonen, Tiina; Bäckman, Christina; Ovaskainen, Marja-Leena; Virtanen, Suvi; Savela, Kirsti (Evira, 2013)
    Eviran tutkimuksia 2/2013
    Nitraattia esiintyy luonnostaan monissa kasviksissa ja talousvedessä. Osa syödystä nitraatista muuttuu elimistössä nitriitiksi. Nitraattia ja nitriittiä käytetään myös elintarvikelisäaineina, koska ne hillitsevät haitallisten mikrobien kasvua. Toisaalta niiden suuren saannin katsotaan aiheuttavan terveyshaittoja. Esitetty probabilistinen riskinarviointi perustuu vuosina 2004 – 2012 tutkittuihin valvonta- ja tutkimusprojektinäytteisiin sekä kirjallisuustietoihin. Lisäksi käytettiin Terveyden ja hyvinvoinnin laitokselta saatuja Finravinto 2007- ja DIPP-ravintotutkimuksen tuottamia aikuisten ja lasten ruoankulutustietoja. Nitraattialtistus lisäainelähteistä on vähäistä. Valtaosa nitraattialtistuksesta saadaan luontaisista lähteistä: vihanneksista, hedelmistä ja vedestä. Kasvisten käsittely ja hyvä viljelykäytäntö vähentävät saantia. Paljon nitraattia sisältävien kasvisten suurkuluttajien altistus voi ylittää nitraatin hyväksyttävän päivittäissaannin (ADI). Nitriittialtistus elintarvikkeista ja talousvedestä voi ylittää ADI-arvon noin 14 %:lla 3-vuotiaista ja 11 %:lla 6-vuotiaista suomalaislapsista. Suurin altistuslähde ovat ruokamakkarat. Toisaalta jos nitriittipitoisuuksia alennettaisiin nykytasosta, hygieniavaatimuksia ja kylmäketjuhallintaa olisi tehostettava.
  • Peltoniemi, Ari; Arovuori, Kyösti; Niemi, Jyrki; Pyykkönen, Perttu (Kuluttajatutkimuskeskus, 2014)
    Kuluttajatutkimuskeskus. Tutkimuksia ja selvityksiä 8/2014
    Tutkimuksessa tarkastellaan kotimaisen lihasektorin hintarakenteita ja rahavirtojen jakautumisessa tapahtuneita muutoksia vuosien 2008 ja 2012 välisenä aikana. Tutkimuksessa kuluttajan tuotteesta maksama hinta jaetaan raaka-aineen hintaan sekä jalostuksen, kaupan ja valtion osuuteen. Lisäksi tutkimuksessa analysoidaan kotimaisen lihaketjun rahavirtoja hyödyntämällä elintarvikkeiden kulutuksen, tuotannon ja ulkomaankaupan bruttomääräisiä tilastoarvoja. Tulokset osoittavat, että kaupan osuus lihatuotteiden kuluttajahinnoissa on kasvanut. Myös teollisuuden osuus on hieman kasvanut, mutta tuottajan ja verottajan osuus on sitä vastoin hieman pienentynyt. Kauppa on pystynyt hyödyntämään teollisuuden kohtaamaa kilpailua hyvin. Samalla kaupalta on löytynyt muita elintarvikeketjun osapuolia enemmän sopeutumiskykyä markkinatilanteen muutoksiin ja sen asema kaupan ja teollisuuden välisissä sopimusneuvotteluissa on entisestään vahvistunut. Vahva neuvottelu- ja ostovoima ovat puolestaan mahdollistaneet kustannusnousujen siirtymisen kuluttajahintoihin ja kaupan marginaalin kasvun.
  • Kujanpää, Jere (Helsingfors universitet, 2016)
    Tutkielman kirjallisuusosiossa selvitettiin lihavalmisteissa käytettävien säilöntäaineiden vaikutusta säilyvyyteen sekä niiden vaikutusta lihavalmisteen aistittaviin ominaisuuksiin ja hyväksyttävyyteen. Tavoitteena oli löytää tutkimuksen kokeelliseen osioon hyvin vähän natriumia sisältäviä säilöntäaineita ja määrittää säilöntäaineille tutkittavaksi soveltuvat pitoisuudet. Kirjallisuusosiossa käsiteltiin myös lihavalmisteiden pilaantumisesta, siihen vaikuttavia tekijöitä sekä toimenpiteitä, jotka voivat lisätä lihavalmisteiden säilyvyyttä. Kokeellisen osion tavoitteena oli löytää säilöntäaine, joka on optimaalisin nakkien säilyvyyden ja aistittavien ominaisuuksien kannalta sekä soveltuu käytettäväksi tuotteissa, joissa ei haluta säilöntäaineiden lisäävän natriumin määrää. Tutkimuksessa selvitettiin, miten säilöntäaineet ja niiden eri pitoisuudet vaikuttavat nakkien säilyvyyteen sekä nakkien aistittaviin ominaisuuksiin ja hyväksyttävyyteen. Säilöntäaineina käytettiin kaliumsorbaattia, kaliumlaktaattia ja natriumdiasetaattia sekä kaliumlaktaatin ja natriumdiasetaatin yhdistelmää. Kokonaisuudessaan tutkimuksessa käytettiin kuutta eri näytettä, joista yksi oli kontrollinäyte, joka ei sisältänyt säilöntäaineita. Valmistetut nakit tyhjiöpakattiin ja säilytettiin 5 °C lämpötilassa. Nakkien säilyvyyttä arvioitiin viikoittain bakteerien kokonaislukumäärän (TPC) ja maitohappobakteerien kokonaismäärän (MRS) suhteen yhteensä kuuden viikon ajan. Nakkeja valmistettiin yhteensä kolme samanlaista erää, joista kaikista tehtiin mikrobiologiset määritykset sekä aistinvaraiset tutkimukset. Tutkitut nakit eivät pilaantuneet koko kuuden viikon säilyvyyden tarkastelujakson aikana, mutta säilöntäainetta sisältämättömän nakin bakteerien kokonaislukumäärä oli korkeampi kuin säilöntäaineita sisältävien nakkien. Maitohappobakteerien kokonaismäärän suhteen kaliumsorbaattia (0,15 %) sisältävän nakin maitohappobakteerien kokonaismäärä oli vastaava säilöntäaineettoman nakin kanssa. Aistinvaraisen tutkimuksen tulosten perusteella nakeissa voidaan käyttää kaliumsorbaattia 0,15 % pitoisuudella, kaliumlaktaattia 1,5 % pitoisuudella ja natriumdiasetaattia 0,2 % pitoisuudella ilman vaikutusta nakkien hyväksyttävyyteen. Kaliumlaktaattia (3 %) sisältävä nakki erosi eniten hyväksyttävyyden suhteen ja erosi merkitsevästi (P=0,005) säilöntäaineettomasta nakista. Säilöntäaineeton nakki oli myös merkitsevästi (p=0,043) hyväksyttävämpi kuin Opti.Formia eli kaliumlaktaatin (2 %) ja natriumdiasetaatin (0,1 %) yhdistelmää sisältävä nakki. Yhdistettäessä aistinvaraisen tutkimuksen ja säilyvyyskokeiden tulokset, voidaan todeta, että natriumdiasetaatti 0,2 % pitoisuudella olisi optimaalisin valinta nakkien säilöntäaineeksi.