Browsing by Subject "maitojauhe"

Sort by: Order: Results:

Now showing items 1-5 of 5
  • Kivimäki, Joonas (Helsingin yliopisto, 2018)
    Konvehdeissa, makeisissa ja kekseissä käytetään monenlaisia täytteitä, jotka vaikuttavat erityisesti tuotteen flavoriin ja ulkonäköön. Koska tyypillisesti konvehdeissa täytteet muodostavat noin puolet tuotteen massasta, on täytteillä merkittävä vaikutus tuotteen funktionaalisiin ja ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin sekä valmistuskustannuksiin. Sokeri ja rasva ovat täytteiden pääkomponentteja. Maitopohjaisilla raaka-aineilla voidaan parantaa elintarvikkeiden ravintoarvoa esimerkiksi nostamalla tuotteen proteiinipitoisuutta. Maitoinen vaalea täyte on rasvapohjainen sokerin ja maitojauheen suspensio, jossa sokeri ja maitojauhe on sekoitettu sulaan rasvaan. Kinuski on vesipohjainen maidosta ja sokerista keittämällä valmistettu karamellisoitunut tuote. Työn tavoitteena oli tutkia erilaisten maitojauheiden käyttöä makeissa täytteissä ja kehittää täytteiden ravitsemuksellisia arvoja nostamalla proteiinipitoisuutta ja laskemalla sokeripitoisuutta. Työssä todettiin, että rasvatonta maitojauhetta (SMP) on mahdollista korvata erilaisilla maitojauheilla. Sokeripitoisuutta onnistuttiin laskemaan vaaleassa täytteessä 20 %:lla. Lisäksi proteiinipitoisuuden nosto onnistui useita maitojauheita käyttäen niin, että kuluttajien arvioidessa tuotteita aistinvaraisesti tilastollisia eroavaisuuksia ei löydetty. Jotta kuluttajat pitäisivät tuotteista, tulee tuotteiden olla makeita ja sileitä suutuntumaltaan. Perusreseptillä valmistettujen kinuskien laatu oli hyvä eikä SMP:sta ja Eila SMP:sta valmistettujen kinuskien välillä löydetty merkittäviä eroja. Keittoajat määritettiin kinuskien karamellisoitumisen perusteella. Sokeria korvatessa vesipitoisuuden merkittävä nosto aiheutti kinuskin hitaamman karamellisoitumisen ja sitä kautta vaaleamman värin sekä tuotteen epätasaisen hyytymisen. Maitojauheen määrän lisäys sai aikaan värin nopeamman tummenemisen. Kun sokeria korvattiin maitojauheella, havaittiin 7 % proteiinia suurimmaksi mahdolliseksi toimivaksi proteiinipitoisuudeksi.
  • Hjelt, Anniina (Helsingfors universitet, 2016)
    Stickiness of food powders is a major issue in food industry because it causes problems during processing and it deteriorates the perceptible quality. The literature review presents different stickiness testing methods and the reasons and mechanisms for stickiness. The aim of the experimental work was to investigate stickiness of milk powders. Five different spray-dried milk powders were studied. Powders were characterized by measuring the moisture content, water activity, particle size composition, surface fatty acid composition and water sorption. Stickiness was investigated with a viscometer and with penetration test. Glass transition temperatures (Tg) were also determined. The results were analyzed with the PLSR (Partial Least Squares Regression). LF WMP contained much more surface fatty acids (42.7 mg/g) than WMP (12.4 mg/g) though the bulk fat content was same in both powders. According to the BET-sorption models, lactose-free powders adsorpt more water than conventional powders. The glass transition temperatures were much higher in lactose-containing powders (RH 0 %, 84–87 °C) than in the lactose-free powders (RH 0 %, 32–40 °C). Fat content did not affect the Tg because fat is not a water adsorbing component. Critical relative humidity is for lactose-free powders from 6 to 10 % and for lactose containing powders 40 to 42 % at room temperature (25 °C). Viscometric method was used to determine stickiness curves. Lactose-free samples became sticky at much lower temperatures than lactose-containing samples. When comparing the Tg and Tsp of skim milk powders, Tsp was 11–17 °C higher then Tg in SMP and in LF SMP the difference was 34–51 °C. In the PLSR model the coefficient of determination R2 was 90.3 %, adjusted coefficient of determination R2 adj. was 80.7 % and the coefficient of prediction Q2 was 59.9 %. Only lactose content was important according to the variables important in projection (VIP) in the PLSR model. The experimental work indicated that viscometric method is an applicable way to determine powder stickiness curve. Glass transition temperature determination is also reasonable way to predict powders stickiness and sticky point temperature is slightly above the Tg. The study showed that sugar content affected more to stickiness than fat content.
  • Rauta, Janne (Helsingin yliopisto, 2019)
    Extrusion is a versatile thermomechanical food processing technology, and cereal based snack products made with extrusion are one of the most significant ready-to-eat products. The literature review covered extrusion process in general while the effect of different components of grain and milk powders in extrusion was examined more closely, and also different methods to evaluate the properties and the quality of extrusion products were examined. The objective of the experimental study was to study the effects of sugar content and composition as well as the effects of different milk protein and water contents of the mass on the properties (water content, expansion and hardness) and organoleptic quality of extrudates. Experiments were carried out by using twin-screw extruder and the main component of extrudates was a mixture of oat flour and waxy maize starch. Three different milk powders were used (one lactose-containing and two lactose-free skimmed milk powders) in experiments, so that the milk protein content of mass was 8, 10 and 12 % (from solids) and water content 14, 16 and 18 %. The effect of sugar composition (lactose vs. glucose/galactose mixture) and sugar content (lowering the milk sugar content to about 60 % from solids) in extrusion was also examined. The water content, hardness and expansion of extrudates were measured. In sensory analysis (n=6) the effect of different milk powders and water contents on extrudates were evaluated. More expanded and less hard extrudates were obtained by adding milk powder that contained lactose compared to lactose-free milk powders. Lowering the sugar content did not affect the properties of extrudates significantly. Increasing the milk protein content of the mass increased the typical positive features of extrudates when lactose-containing milk powder was used, but when lactose-free milk powders were used the effect was the opposite. Increasing the water content of the mass decreased the expansion and increased the hardness of extrudates. In sensory analysis the major differences were observed in the darkness of color and the diameter of the extrudates. According to the results of the present study it is possible to obtain extrudates with good structure using lactose-containing milk powder as well as lactose-free milk powder. However, lactose-containing milk powder may be a better alternative in extrusion compared to the lactose-free milk powder. It may be possible, to some extent, to lower the sugar content of the extrudates that contain lactose-free milk powders without compromising the structural and organoleptical quality of the extrudates.
  • Nieminen, Anna-Kaisa (Helsingin yliopisto, 2019)
    Tutkielman kirjallisuuskatsauksessa keskityttiin suklaaseen materiaalina, suklaan prosessointiin ja keskeisimpiin laatuominaisuuksiin. Erityisesti perehdyttiin sakkaroosin ja maitopohjaisten raaka-aineiden funktioihin suklaassa. Lisäksi tavoitteena oli selvittää, miten suklaan sokeripitoisuutta voitiin pienentää ja mitä vaikutuksia sokerin vähennyksellä oli suklaan keskeisimpiin laatuominaisuuksiin. Kokeellisen tutkimuksen tavoitteena oli selvittää kahden kemialliselta koostumukseltaan ja funktionaalisilta ominaisuuksiltaan erilaisen maitojauheen soveltuvuutta suklaan sakkaroosin korvaajiksi. Tutkimus muodostui kahdesta osasta: esikokeista ja varsinaisista kokeista. Esikokeissa tutkittiin, miten maitojauhepitoisuuden ja samalla proteiinipitoisuuden suureneminen vaikutti suklaiden laatuominaisuuksiin lisäämällä maitojauheita niin, että suklaiden proteiinipitoisuudet olivat 10, 15 tai 20 %. Varsinaisissa kokeissa valmistettiin kuusi erilaista suklaata, joista yksi oli perinteisen reseptin mukaan valmistettu maitosuklaa (vertailunäyte). Muissa suklaissa oli 30 % vähemmän sokeria kuin vertailunäytteessä. Suklaan sokeripitoisuutta pienennettiin korvaamalla osa sakkaroosista kokonaan maitojauheilla, maltitolilla tai maitojauheilla ja maltitolilla. Suklaista mitattiin niiden virtausominaisuudet, kovuudet, partikkelikokojakaumat, väri ja vesipitoisuudet. Suklaiden aistinvaraiset ominaisuudet määritettiin kuvailevalla analyysillä (esikokeet) ja mieltymysmittauksella (varsinaiset kokeet). Sakkaroosin korvaaminen osittain maitojauheilla muutti suklaista mitattuja ominaisuuksia verrattuna vertailunäytteeseen. Maitojauheiden käyttö sakkaroosin korvaajina suurensi suklaiden Casson-viskositeetteja ja Casson-myötöjännityksiä verrattuna vertailunäytteeseen. Sen sijaan maltitoli ei muuttanut suklaiden virtausominaisuuksia. Maitojauheet lisäsivät myös suklaan kovuutta ja suurensivat vesipitoisuutta, kun taas maltitolin käyttö ei vaikuttanut näihin ominaisuuksiin. Lisäksi maitojauheet muuttivat suklaiden partikkelikokojakaumia ja väriä verrattuna vertailunäytteeseen. Proteiinipitoisuuden ja samalla maitojauhepitoisuuden suureneminen vähensi suklaan makeutta mutta lisäsi maun suolaisuutta ja karvautta. Mieltymysmittauksessa eri reseptien mukaan valmistetut suklaat erosivat toisistaan ainoastaan kokonaismiellyttävyyden osalta. Kuitenkin CATA-analyysin perusteella suklaat olivat erilaisia aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan. Yhteenvetona voidaan todeta, että osa suklaan sakkaroosista voitiin korvata maitojauheilla. Vaikka maitojauheiden käytöllä oli vaikutusta suklaista mitattuihin ominaisuuksiin, olivat suklaat laadultaan hyväksyttäviä.
  • Huovinen, Marjut (Helsingin yliopisto, 2021)
    Maidonkulutus on laskenut vuosi vuodelta ja maidon tulevaisuuden näkymät ovat entistä heikommat. Maitoa käytetään nestemäisenä eli muun muassa ruokajuomana vähenemässä määrin, mutta hapatettuja maitotuotteita, kuten rahkoja, jogurtteja ja juustoja, kulutetaan edelleen paljon. Hapatettujen maitovalmisteiden valmistamisen lisäksi maitoraaka-aineesta valmistetaan muun muassa erilaisia maitojauheita. Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää, voidaanko jauhemaisista raaka-aineista, Mineval™, heraproteiinikonsentraatti Eila® WPC ja maitoproteiinikonsentraatti Eila® MPC60, valmistaa tuorejuustoa ilman, että valmistuksessa käytetään muuta maitoraaka-ainetta. Lisäksi tavoitteena oli selvittää, vaikuttaako maitoraaka-aineena käytetyn jauheen kalsiumin ja proteiinin suhde sekä proteiinikoostumus tuorejuuston rakenteeseen. Tutkimukseen valituista maitopohjaisista jauheista valmistettiin pilot-mittakaavassa tuorejuustoa mallintaen tuorejuuston valmistusprosessia. Lisäksi samalla prosessilla valmistettiin tuorejuuston tavanomaisesta pääraaka-aineesta juustoa, joka toimi vertailunäytteenä jauhemaisista raaka-aineista valmistetuille juustoille. Näytteiden aistinvaraisia ominaisuuksia arvioitiin yleisen kuvailevan menetelmän avulla (GDA, n = 8), jossa koulutettu asiantuntijaraati arvioi 13 erilaista ulkonäön, maun, hajun ja rakenteen kuvaavan ominaisuuden voimakkuutta asteikolla 1–7. Tutkimuksessa havaittiin, että nestemäisen maitoraaka-aineen korvaaminen maitojauheilla vaikutti tuorejuustojen mitattuihin ominaisuuksiin. Maitojauheiden käyttö suurensi tuorejuustojen kiinteyttä lähes kaksinkertaiseksi verrattuna vertailujuustoon. Lisäksi maitojauheiden käyttö vaikutti jonkin verran tuorejuuston pinnan värin kirkkauteen. Aistinvaraisiin ominaisuuksiin (värin keltaisuus, kiinteys, jauhoisuus suussa, happamuus) maitojauheiden käyttö vaikutti merkittävästi. Kemiallinen hapate, glukono-δ-laktoni, ja sen lisäysmäärä vaikuttivat tuorejuustojen mitattuun happamuuteen. Mitatut happamuudet olivat alhaisempia kuin tavoite-pH-arvo ja aistinvaraisen arvioinnin avoimien kommenttien perusteella juustoja kuvailtiin myös happamiksi. Yhteenvetona voidaan todeta, että tuorejuustojen valmistaminen maitojauheista on teknisesti mahdollista. Maitojauheiden käyttö raaka-aineina kuitenkin tekee juustoista liian kiinteitä. Lisäksi maitojauheet pääraaka-aineina vaikuttavat liikaa tuorejuuston aistinvaraisiin ominaisuuksiin, jotta maitojauheilla voisi korvata nestemäisen maitoraaka-aineen tuorejuuston valmistuksessa.