Browsing by Subject "polyfenolioksidaasi"

Sort by: Order: Results:

Now showing items 1-2 of 2
  • Koivunen, Erja (Helsingfors universitet, 2010)
    Monityydyttymättömien rasvahappojen pitoisuutta maidossa pyritään lisäämään, koska ihmiset saavat suurimman osan epäterveellisinä pidetyistä tyydyttyneistä rasvahapoista maitorasvasta. Tutkimuksissa on todettu, että maidossa on vähemmän tyydyttyneitä rasvahappoja ja enemmän monityydyttymättömiä rasvahappoja, kun lehmät syövät puna-apilarehua heinänurmirehun sijaan. Tämän on arvioitu johtuvan puna-apilan polyfenolioksidaasista (PPO). Polyfenolioksidaasi vähentää lipolyysiä pötsissä, mutta sen on arvioitu vähentävän lipolyysiä myös säilönnän aikana. Lipolyysi on edellytys pötsin biohydrogenaatiolle, jossa rehun monityydyttymättömät rasvahapot muuttuvat tyydyttyneiksi. Tutkimus kuului Omega maitoa puna-apilasta ja camelinasta -projektiin. Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää puna-apilan ja timotei-nurminatanurmen kolmen kasvuasteen vaikutusta tuoreen ruohon rasvahappopitoisuuteen ja -koostumukseen. Tavoitteena oli myös selvittää säilöntäaineen annostason vaikutusta näissä kasvuasteissa korjattujen rehujen rasvahappopitoisuuteen ja -koostumukseen sekä säilönnälliseen laatuun. Lisäksi tavoitteena oli selvittää, miten kasvuaste vaikuttaa puna-apilan PPO:n pitoisuuteen ja miten se mahdollisesti vaikuttaa apilarehun rasvahappopitoisuuteen ja -koostumukseen sekä lipolyysiin säilönnän aikana. Koe toteutettiin 2 × 3 × 4 faktorikokeena, jossa tekijöinä olivat kasvilaji, kasvuaste ja muurahaishapon annostaso. Kasvilajit olivat timotei-nurminataseos ja puna-apila. Kasvustot korjattiin 7 – 12 vuorokauden välein niin, että molemmat kasvustot korjattiin ensimmäisen kerran lehtiasteisena. Muurahaishapon annostasot olivat 2, 4 ja 6 l/t (100 %). Muurahaishapolla säilöttyjä rehuja verrattiin painorehuun. Rehuista määritettiin säilönnällinen laatu ja sitoutuneiden fenoleiden pitoisuus, mikä kuvaa PPO:n aktiivisuutta rehussa. Raaka-ainenäytteiden ja rehujen lipidit fraktoitiin ohutlevykromotografialla ja rasvahapot analysoitiin kaasukromatografialla. Potentiaalisen PPO:n ja aktiivisen PPO:n aktiivisuus määritettiin kasvien lehdistä. Apilanurmessa kokonaisrasvahappopitoisuus ja tärkeimpien rasvahappojen pitoisuudet olivat suuremmat kuin heinänurmessa. Sekä heinä-että apilanurmen kokonaisrasvahappopitoisuus ja tärkeimpien rasvahappojen pitoisuudet vähenivät kasvuston vanhetessa. Kasvien rasva muuttui samalla tyydyttyneemmäksi. Apilarehussa rasvahappoja oli vähemmän kuin heinänurmirehussa. Sekä apilarehujen että heinänurmirehujen kokonaisrasvahappopitoisuus ja tärkeän ?-linoleenihapon pitoisuus oli suurempi kuin raaka-aineessa. Apilarehun kokonaisrasvahappopitoisuus väheni painorehuun verrattuna muurahaishappoa käytettäessä. Muurahaishappo vähensi tai lisäsi heinänurmirehun kokonaisrasvahappopitoisuutta kasvuasteesta riippuen painorehuun verrattuna. Muurahaishappo vähensi ?-linoleenihapon pitoisuutta heinänurmirehussa, mutta lisäsi sitä apilassa. Muurahaishappo vaikutti kuitenkin hyvin vähän yksittäisten rasvahappojen pitoisuuksiin rehussa. Tärkein muutos säilönnän aikana oli lipidien vapautuminen esterisidoksistaan, jolloin suurin osa rehun rasvahapoista oli vapaana. Apilassa oli PPO:ta, mutta se ei vähentänyt apilarehun lipolyysiä säilönnän aikana heinänurmirehuun verrattuna. Apilarehun rasvahappojen jakautuminen lipidifraktioihin erosi heinänurmirehun rasvahappojen jakautumisesta. Merkittävin ero oli, että muurahaishapolla säilötyssä apilarehussa oli enemmän diasyyliglyseroleja kuin muurahaishapolla säilötyssä heinänurmirehussa. Tämän tutkimuksen perusteella PPO ei vähennä lipolyysiä säilönnän aikana. Polyfenolioksidaasi inhiboi todennäköisesti paremmin pötsissä kuin rehussa tapahtuvaa lipolyysiä. Pötsin pH on lähempänä PPO:n pH optimia kuin säilörehun pH.
  • Silvennoinen, Anni (Helsingin yliopisto, 2019)
    A common quality issue in fresh-cut vegetables is enzymatic browning. Anti-browning agents regulated by (EU) N:o 1129/2011 can be used in processing and vegetables are usually treated with compounds after washing and cutting. Polyphenol oxidase enzyme (PPO) in vegetables ox-idises phenolic compounds to quinones and brown melanin pigments are formed when reactive quinones polymerize. The literature review focused on phenolic compounds of apples, the mech-anism of action and inhibition of PPO. In addition, the review covered anti-browning agents in-vestigated in previous studies and physical inhibition methods for enzymatic browning. The aim of the experimental study was to find a mixture of anti-browning agents classified as a processing aid for fresh-cut apple with the help of the experimental design. In addition, apples treated with three different concentrations of calcium ascorbate were also investigated. The colour of the treated apples was measured using a colorimeter, the activity of PPO was determined spec-trophotometrically and the concentrations of the most common phenolic compounds of Granny Smith were determined by Ultra-High Performance Liquid Chromatography (UHPLC). The concentrations of anti-browning agents of the mixtures in PLSR model did not have a statis-tically significant effect on colour and the coefficient of determination was satisfactory. The ap-ples from the experimental design maintained their colour over one but less than five days and the apples treated with calcium ascorbate maintained their colour for one week which was the targeted shelf life. The PPO activity of the samples from the experimental design increased during the storage but activity of the samples treated with calcium ascorbate was zero all the time. The standard deviations of concentrations of phenolic compounds were high and no clear trend re-garding the change of concentrations and browning was noticed. The three major phenolic com-pounds of Granny Smith were (-)-epicatechin, (+)-catechin and chlorogenic acid. The concentra-tions of catechins were higher in the peel than in the flesh but for chlorogenic acid it was the opposite. The shelf life of one week was not achieved with the mixtures of the experimental design but calcium ascorbate acted effectively. Also compounds in the mixtures had the ability to inhibit the PPO because the apples did not start to brown immediately as the control samples treated with water. The results confirmed previous results from the literature that calcium ascorbate is an effective anti-browning agent and therefore it is one of the most common anti-browning agents in the fresh-cut industry.