Browsing by Subject "sokeri"

Sort by: Order: Results:

Now showing items 1-9 of 9
  • Hänninen, Marjaana (Helsingin yliopisto, 2019)
    Sugar has for a long time been a basic nutritient for humans because of its plaeasurable sweet flavour and high energy content. Today products containing large amounts of sugar are mostly consumed for pleasure. Food has a wide scope of meaning. It can be seen as a necessity, nutritients as a fuel for human, individual expression of freedom of choice, food as cultural phenomenon and representative of one’s values and status in society, and as a pleasure. The mechanisms for choosing food are often subconcious and they’re related to time and culture. 1900’s was the era of development of nutritional guidelines in Finland. On the first half of the century, focus was in securing sufficient nutrition for people. Later, due to rapid rise in standard of living, consumption of sugar increased in Finland and was seen as a risk for public health from the late 1960’s onwards. After social debate, limitations and recommendations for consumption of sugar were applied. Aim of this study is to examine the image of sugar in advisory material and advertising aimed at consumers over seven decades. Changes to importance and meaning of sugar, related to dietary recommendations and trends in discussion about nutrition, are addressed. Material of this study includes 15 printed advisory or marketing leaflets and one short film, all produced in between 1930 and 1994 by marketing and public relations department of Suomen Sokeri Oy. This study shows that the full scope of meanings of food, as well as changes of meaning of sugar, related to increased standard of living, can be found in the examined material. As a result the study material can be divided thematically into four parts: Sugar purely as a source for energy in 1930’s-1940’s.; Delicious and useful in 1950’s-1960’s; Useful and natural in 1970’s- 1980’s; new and easy in 1990’s. Nutritional guidelines recommending limitations to consumption of sugar had an effect to the content and presentation of advisory and mar-keting material produced by Suomen sokeri Oy. Despite of those chanches, preservation was still suggested as the most important use of sugar.
  • Lampinen, Helena (Helsingin yliopisto, 2015)
    Hillon valmistaminen on perinteinen marjojen ja hedelmien säilöntämenetelmä. Hillon pääraaka aineita ovat marjat tai hedelmät ja sokeri. Euroopan parlamentin ja neuvoston direktiivissä (2001/113/EY) on määritelty, että hillo on sopivan hyytelömäiseksi tehty seos, jossa on sokereita sekä yhden tai useamman hedelmälajin hedelmälihaa ja/tai sosetta sekä vettä. Kuiva ainepitoisuuden on oltava vähintään 60 %. Hilloihin käytetään myös hyydyttäviä aineita, kuten rakennetta parantavaa pektiiniä ja säilöntäaineita parantamaan säilyvyyttä. Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää, kuinka sokerituote, sen pitoisuus, säilytyslämpötila ja purkkien käsittelymenetelmä vaikuttavat hillon ominaisuuksiin. Tutkimuksen toimeksiantaja oli Suomen Sokeri Oy. Raaka-aineina tutkimuksessa käytettiin hillosokeria, taloussokeria ja mansikoita. Hilloista tutkittiin Bostwick-konsistenssia, veden aktiivisuutta, pH-arvoa, väriä ja mikrobiologista säilyvyyttä. Mikrobiologista säilyvyyttä tutkittiin ainoastaan säilytysajan jälkeen, muut mittaukset tehtiin tuoreesta hillosta ja säilytysajan jälkeen. Kaikki käytettävät hillopurkit ja kannet kontaminoitiin ensin. Tämän jälkeen osa purkeista kansineen pestiin pesukoneessa, joista edelleen osa kuumennettiin uunissa (sterilointi). Hilloa annosteltiin kolmella eri tavalla käsiteltyihin purkkeihin. Hilloja säilytettiin 4 ja 28 °C:ssa noin 27 viikkoa. Mittaustuloksiin sovitettiin PLSR (engl. Partial Least Squares Regression)-malli, joka sisälsi päävaikutusten lisäksi sokerituotteen ja sen pitoisuuden yhdysvaikutuksen sekä sokerituotepitoisuuden neliöllisen vaikutuksen. Lisäksi tutkittiin vastemuuttujien väliset korrelaatiot. Tulosten mukaan sokerituote, sokerituotepitoisuus ja säilytyslämpötila vaikuttivat eniten hillojen ominaisuuksiin. Purkkien erilaiset käsittelymenetelmät vaikuttivat ainoastaan hillon pH-arvoon ja mikrobiologiseen laatuun. Sokerituotepitoisuuden vaihtelu vaikutti hillon väriominaisuuksiin, Bostwick-konsistenssiin ja veden aktiivisuuteen. Mitä korkeampi sokerituotepitoisuus oli, sitä punaisempaa ja tummempaa hillo oli. Taloussokeripitoisuuden kasvaessa hillon Bostwick-konsistenssi kasvoi, hillosokeripitoisuuden kasvaessa hillon Bostwick-konsistenssi taas pieneni. Sokerituotepitoisuuden kasvaessa veden aktiivisuus laski. Hillosokerin ja taloussokerin merkittävin ero on se, että hillosokeri sisältää geelirakenteen muodostavaa pektiiniä, mikä näkyi Bostwick-konsistenssin eroissa. Tutkimuksessa havaittiin, että sokerituotteen koostumus ja sen pitoisuus vaikuttavat hillon ominaisuuksiin. Se, kuinka purkit ja kannet on käsitelty ennen hillon pakkaamista, vaikutti mikrobiologiseen laatuun.
  • Liukkonen, Tanja (Helsingfors universitet, 2015)
    Gelatin-based confections are one type of gummy confections. Their main ingredients are water, sucrose, glucose syrup and gelatin, which causes gel-like texture. The literature review focused on the raw materials, the manufacturing process and the properties of gelatin- and starch-based gummy confections. The aim of this study was to find out how invert sugar, when it replaces sucrose and glucose syrup, affects structural properties and short-term shelf life of gelatin-based confections. In addition, changes in the sensory quality were observed. In the experimental research, the gelatin-based confections were manufactured on a laboratory scale according to simplex-centroid mixture design, where the total sugar content was constant, but sucrose, glucose syrup and invert sugar mass fractions were varied. Measurements for the samples were rheological properties, sugar content and dry matter content of confection paste and mechanical properties (hardness, stickiness and relaxation parameters), dry matter content, water activity and water sorption of confections. In addition, a few samples were manufactured with coloring and flavoring agents for sensory observation. The results were analyzed with the PLSR (Partial Least Squares Regression). Finnsugar Ltd.'s product development department offered the topic of this study and raw materials, but all the experiments were carried out in the Department of Food and Environmental Sciences in the University of Helsinki. The PLSR model contained five components, and the coefficient of determination R2 was 74.1%, the adjusted R2 was 63.3% and the coefficient of prediction Q2 was 43.6%. The model determined all response variables well, but predicted some of them poorly. Almost all response variables regression models were statistically significant at 5% significance level, but some of the models were incomplete (plof<0.05). The variables important in projection (VIP) in the PLSR model were mass fraction of invert sugar, mass fraction of glucose syrup and their interactions with mass fraction of sucrose. The PLSR model was best for rheological properties of confection pastes and mechanical properties of confections, and poorest for water activity and dry matter content of confections. Even at low mass fraction of invert sugar viscosity of confection paste decreased. Invert sugar also reduced hardness of confections, and speeded up their structures recovery after compression. Sensory observation shows the positive effects of invert sugar, such as softness of structure and stronger taste. The present study showed that the sugars have interactions, which also affect properties of the gelatin-based confections, and invert sugar content alone is not the significant factor. Based on the results of this study it seems that invert sugar affected stronger most of the response variables if it replaced relatively more glucose syrup than sucrose.
  • Rechardt, Ilona (Helsingfors universitet, 2016)
    Introduction: Abundant proportion of added sugar in the diet of children predisposes to overweight and impairs the overall quality of the diet. In particular, the consumption of sugar-sweetened soft drinks has been linked to the increased incidence of overweight and obesity in children and more recently to the increased incidence of fatty liver. However, with respect to consumption of other foods rich in added sugar the research data is insufficient. As the growing number of population is becoming overweight/obese the prevalence of fatty liver is increasing in children as well, and it is important to find out the significance of added sugar intake in childhood with respect to the risk of fatty liver in adulthood. Objective: The objective of this study is to determine the main sources and consumption of added sugar in the diets of 3-18 year-old children and to examine the stability of the consumption from childhood to adulthood. In addition, the objective is to examine the association between the consumption of foods containing added sugar and the risk of fatty liver in the longitudinal setting. Materials and methods: The data used in this thesis is based on the ongoing Cardiovascular Risk in Young Finns study collected during 1980-2011. The study population is comprised of the diet records of 3597 3-18 year-old children and adolescents participated in 1980. In addition, liver ultrasound was performed in 2011 for determining fatty liver prevalence. Indicator foods which best explain the variation in the intake of added sugar were determined by linear regression analysis and converted into monthly portions. The stability of sugar intake was studied by dividing the data into quarters and examining the proportion of people staying in the same group. The long-term average use of indicator foods was compared in the fatty liver classes with T-test, which illustrates the cumulative intake of added sugar and its possible link to the risk of fatty liver. In addition, the probability of fatty liver with respect to the consumption categories of indicator foods was analysed with logistic regression analysis. Finally, the relation of each indicator foods and total energy intake was examined with trend analysis. Results: In this thesis, the indicator foods selected were sweets, ice cream, soft drinks, yogurt and sweet bakery products. In all the study years, the use of these foods explained the variation in the intake of added sugar from one third to three quarters. There were also clear stability (tracking) observed in the use of these foods. However, the long-term use of these foods was not connected to the risk of fatty liver in a cumulative manner. The average number of portions per month in healthy subjects was 44.6 (SD 16.9) and in fatty liver patients 43.1 (SD 17.4), and the difference between groups was not statistically significant (p 0.133). However, individually examined the use of soft drinks significantly increased the probability of fatty liver (OR 2.24 [95% CI 1.45–3,44]) when compared the group using the most soft drinks with the group using the least. In contrast, consumption of sweets during some years was connected with a lower probability of fatty liver (OR 0.57 [95% CI 0.34–0,97]). Furthermore, based on trend analysis the total energy intake increased by the consumption of soft drink quartiles (p <0.0001), which was not seen with other indicator foods. Conclusion: There was clear stability in the use of the indicator foods in this Master's Thesis during the 27 year study period. Those subjects who 1980 ate the most sugar containing foods, did so at a later stage in their lives. However, the use was not related in the risk of fatty liver in a cumulative manner. However, the consumption of sugar-sweetened soft drinks in adulthood increased the risk of fatty liver significantly. A similar relationship was not observed with the intake of soft drinks in childhood, sweets, ice cream, sweet bakery products or yogurt. The reason for this most likely lies in the total energy intake, because the more the subjects drank sugar-sweetened soft drinks, the greater was their energy intake.
  • Kanner, Jussi Antero (Helsingfors universitet, 2011)
    Tutkielmassa tarkastelen Euroopan unionin (EU) kehityspoliittisen johdonmukaisuuden periaatetta, eli kehitysyhteistyön tavoitteiden huomioonottamista muilla politiikanaloilla. Tutkimuskohteeni on EU:n maatalous- ja kauppapoliittisten toimenpiteiden ja EU:n kehityspolitiikan yhteisvaikutus neljässä Lomén sopimuksen sokeripöytäkirjaan kuuluneessa Afrikan, Karibian ja Tyynenmeren (AKT) valtiossa: Fidzissä, Guyanassa, Malawissa ja Tansaniassa. Sokeripolitiikka avaa politiikkajohdonmukaisuuteen mielenkiintoisen näkökulman, koska siinä yhdistyvät EU:n kauppa- ja maatalouspoliittiset intressit ja koska se on ollut tärkeässä osassa EU:n ja AKT-maiden välisissä suhteissa. Sokeripöytäkirja oli keskeinen osa EU:n etuuskohtelujärjestelmää, joka piti Afrikan, Karibian ja Tyynenmeren valtiot unionin etuoikeutetuimpana kumppanimaaryhmänä. 1990-luvulla alkaneet kehityspolitiikan alueellisten ja sisällöllisten painotusten muutokset johtivat lopulta myös sokeripöytäkirjan purkamiseen. EU:n sokeripolitiikan uudistukset ovat vaikuttaneet tapausmaihin eri tavalla. EU:n aiemmasta sokeripolitiikasta hyötyneet sokeripöytäkirjamaat joutuvat jatkossa avoimeen kilpailuun toistensa ja muiden vähiten kehittyneiden maiden ja AKT-maiden kanssa. Fidzille ja Guyanalle uusi tilanne voi koitua kohtalokkaaksi, mutta Malawille ja Tansanialle markkinoillepääsyn helpottuminen avaa uusia mahdollisuuksia. EU:n sokeripolitiikasta ja kehitysyhteistyöstä muodostuva interventio tapausmaissa osoittaa, että EU on ottanut huomioon sen sokeripolitiikan aiheuttamat vaikutukset kaikissa tapausmaissa. Intervention perusteella kehitysyhteistyön instrumentteja voidaan käyttää kumoamaan muiden EU:ssa vahvempien politiikka-alojen kielteisiä vaikutuksia ja auttamaan kehitysmaita sopeutumaan uusiin olosuhteisiin. Interventio näyttäisi EU:n omaksuneen enemmän tai vähemmän johdonmukaisen lähestymistavan tapausmaita kohtaan. Lähempi tarkastelu kuitenkin osoittaa intervention edustavan johdonmukaisuutta ennemmin kauppapoliittisten tavoitteiden kuin kehitysyhteistyön tavoitteiden näkökulmasta. Päätelmieni mukaan kehityspoliittista johdonmukaisuutta voidaan tulkita osana EU:n laajempia kauppapoliittisia pyrkimyksiä. Määrittelemällä tiettyjä politiikkoja kehityspoliittisen johdonmukaisuuden periaatteen mukaiseksi, EU on voinut hakea oikeutusta pääasiassa vapaakauppaa tukeville aloitteilleen. Tutkielmassa osoitan, kuinka politiikkojen välistä kehitystä tukevaa johdonmukaisuutta voidaan arvioida ottamalla samaan aikaan huomioon sekä kehitysyhteistyön että muiden politiikanalojen vaikutukset yhden intervention osina. Valitsemani näkökulman perusteella kehityspoliittisen johdonmukaisuuden edistämisessä voitaisiin antaa enemmän vastuuta kehitysyhteistyölle ja kehityspolitiikalle.
  • Narinen, Lauri (Helsingin yliopisto, 2019)
    Controlling crystallization is an important factor in the production of food, whether it is preventing crystallization or enabling it, depending on the food product. To control crystallization, one must understand the theory behind crystallization and the components in food that affect crystallization. In sugar icing the most obvious components are sugars and water that affect crystallization. Also, the frozen storage has an important role concerning shelf-life of the sugar icing. The aim of this study was to prolong the shelf-life of the sugar icing on top of the donuts and to understand the phenomena that have an influence on the quality of the sugar icing during freezer storage. The experimental part of the study was divided into two parts. Preliminary tests were conducted in the first part. In these preliminary tests the aim was to measure the temperature and relative humidity during the melting of donuts in its packaging and to evaluate the applicability of ultracentrifuge and Karl Fischer titration in the measurement of the sugar icings properties. In the main experiment part, the water activity was measured from the different parts of the donut, the freezing of the sugar icing as well as its viscosity were evaluated and the shelf-life of the sugar icing on top of the donuts was evaluated. Karl Fischer titration was found to be a suitable method for measurement of water content of sugar icings. Also, the ultracentrifuge was found to be a suitable method to measure the liquid phase of the sugar icing. In the measurement of the conditions during the melting of the donuts it was detected that the conditions in the package that was open during the melting of the products, balanced with the conditions surrounding the packaging rather quickly. At the same in the closed package the conditions remained same during melting even though the melting was done in different surrounding conditions. The shelf-life of the donuts was found to be shortest in those icings that had less water or if the water was less free in the icing. The longest shelf-life was found to be in the coated sugar icings. Methods to prolong the shelf-life of the sugar icing on top of the donut were found in this study. Also, the phenomena affecting the quality of the sugar icing during frozen storage were discovered to some extent but to understand them even further requires more research.
  • Nieminen, Anna-Kaisa (Helsingin yliopisto, 2019)
    Tutkielman kirjallisuuskatsauksessa keskityttiin suklaaseen materiaalina, suklaan prosessointiin ja keskeisimpiin laatuominaisuuksiin. Erityisesti perehdyttiin sakkaroosin ja maitopohjaisten raaka-aineiden funktioihin suklaassa. Lisäksi tavoitteena oli selvittää, miten suklaan sokeripitoisuutta voitiin pienentää ja mitä vaikutuksia sokerin vähennyksellä oli suklaan keskeisimpiin laatuominaisuuksiin. Kokeellisen tutkimuksen tavoitteena oli selvittää kahden kemialliselta koostumukseltaan ja funktionaalisilta ominaisuuksiltaan erilaisen maitojauheen soveltuvuutta suklaan sakkaroosin korvaajiksi. Tutkimus muodostui kahdesta osasta: esikokeista ja varsinaisista kokeista. Esikokeissa tutkittiin, miten maitojauhepitoisuuden ja samalla proteiinipitoisuuden suureneminen vaikutti suklaiden laatuominaisuuksiin lisäämällä maitojauheita niin, että suklaiden proteiinipitoisuudet olivat 10, 15 tai 20 %. Varsinaisissa kokeissa valmistettiin kuusi erilaista suklaata, joista yksi oli perinteisen reseptin mukaan valmistettu maitosuklaa (vertailunäyte). Muissa suklaissa oli 30 % vähemmän sokeria kuin vertailunäytteessä. Suklaan sokeripitoisuutta pienennettiin korvaamalla osa sakkaroosista kokonaan maitojauheilla, maltitolilla tai maitojauheilla ja maltitolilla. Suklaista mitattiin niiden virtausominaisuudet, kovuudet, partikkelikokojakaumat, väri ja vesipitoisuudet. Suklaiden aistinvaraiset ominaisuudet määritettiin kuvailevalla analyysillä (esikokeet) ja mieltymysmittauksella (varsinaiset kokeet). Sakkaroosin korvaaminen osittain maitojauheilla muutti suklaista mitattuja ominaisuuksia verrattuna vertailunäytteeseen. Maitojauheiden käyttö sakkaroosin korvaajina suurensi suklaiden Casson-viskositeetteja ja Casson-myötöjännityksiä verrattuna vertailunäytteeseen. Sen sijaan maltitoli ei muuttanut suklaiden virtausominaisuuksia. Maitojauheet lisäsivät myös suklaan kovuutta ja suurensivat vesipitoisuutta, kun taas maltitolin käyttö ei vaikuttanut näihin ominaisuuksiin. Lisäksi maitojauheet muuttivat suklaiden partikkelikokojakaumia ja väriä verrattuna vertailunäytteeseen. Proteiinipitoisuuden ja samalla maitojauhepitoisuuden suureneminen vähensi suklaan makeutta mutta lisäsi maun suolaisuutta ja karvautta. Mieltymysmittauksessa eri reseptien mukaan valmistetut suklaat erosivat toisistaan ainoastaan kokonaismiellyttävyyden osalta. Kuitenkin CATA-analyysin perusteella suklaat olivat erilaisia aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan. Yhteenvetona voidaan todeta, että osa suklaan sakkaroosista voitiin korvata maitojauheilla. Vaikka maitojauheiden käytöllä oli vaikutusta suklaista mitattuihin ominaisuuksiin, olivat suklaat laadultaan hyväksyttäviä.
  • Venäläinen, Johanna (Helsingin yliopisto, 2017)
    Tausta: Sokeri on ollut viime aikoina paljon keskusteluissa ja yleinen keskusteluilmapiiri sokerin suhteen vaikuttaa negatiiviselta. Elintarvikeyritykset ovat huomanneet kuluttajien huolen liiallisesta sokerin saannista ja markkinoilla on jo paljon tuotteita, joista sokeria on vähennetty ja/tai joita markkinoidaan jollakin tavoin makeutustavan kautta. On oletettavaa, että kuluttajat ovat hämmentyneitä sokerin ympärillä käytävästä keskustelusta ja makeutukseen liittyvästä markkinointiviestinnästä. Tavoite: Tutkimuksen tavoitteena on kartoittaa kuluttajien ymmärrystä sokerista ja makeutuksesta. Lisäksi on tarkoitus selvittää, minkälaisia asenteita kuluttajilla on sokerin vähennystä ja siitä viestimistä kohtaan. Kuluttajien ymmärrys ja käsitykset vaikuttavat suuresti siihen, miten sokerin vähennyksestä kannattaa viestiä. Ravitsemustieteen kannalta olennaiset viestit eivät välttämättä puhuttele kuluttajia. Näiden kahden näkökulman ristiriita, mikäli sellainen on olemassa, on erityisenä kiinnostuksen kohteena. Aineisto ja menetelmät: Tutkimus toteutettiin neljänä fokusryhmäkeskusteluna, joihin osallistui yhteensä 30 (17 naista) maitopohjaisten välipalojen käyttäjää. Ryhmät olivat seuraavanlaiset: 1) nuoret 25–35-vuotiaat terveystietoiset aikuiset 2) 4–16-vuotiaiden lasten vanhemmat 3) terveydestä kiinnostuneet 35–60-vuotiaat 4) kuluttajat, jotka eivät ole erityisen kiinnostuneita terveysasioista. Jokaisessa ryhmässä oli sekä miehiä että naisia ja keskustelijoita oli erilaisista sosioekonomisista ryhmistä. Keskustelut kestivät kaksi tuntia ja kyseessä oli puolistrukturoitu teemahaastattelu. Käsitellyt teemat olivat: välipalojen käyttö, kauppojen välipalavalikoimat, sokeri, sokerin vähennys ja sokeriviestintä. Keskustelijoille toteutettiin keskustelun aikana kolme tehtävää. He lajittelivat 20 makeuttajaa ja 28 makeuttamiseen liittyvää viestiä ryhmätehtävänä. Lisäksi keskustelijat maistoivat neljää eri tavalla makeutettua mansikkajogurttia. Kaikki keskustelut nauhoitettiin ja videoitiin. Nauhoitukset litteroitiin ja aineiston analyysissä käytettiin apuna luokittelua ja teemoittelua. Tulokset: Keskusteluissa korostui kuluttajien kiinnostus luonnollisuutta kohtaan ruokavalinnoissa. Tämä näkyi usean eri alateeman kautta. Sokeriin ja luonnollisuuteen suhtautuminen oli kontekstisidonnaista ja siihen vaikuttavat tilanne (kiire vs. ei kiire) ja välipalan käyttötarkoitus (arkinen valinta vs. herkuttelu). Mielenkiintoista on, että sokerista puhuttaessa terveysasiat eivät juuri nousseet esiin, vaan sokerin haittana pidettiin lähinnä sen aiheuttamaa ikävää olotilaa. Sokerin vähennykseen suhtauduttiin pääosin positiivisesti, kunhan sitä ei tehdä luonnollisuuden kustannuksella. Sokerin käyttöä halutaan vähentää nimenomaan arkisissa valinnoissa, mutta herkuttelussa sokerin määrällä ei ole väliä. Sokeria pidettiin suhteellisen luonnollisena ja tällä hetkellä kuluttajilla on vahva epäilys, että sokerin vähennyksen seurauksena tuotteen luonnollisuus vähenee ja sokeria korvataan esimerkiksi keinomakeuttajilla. Viestinnässä keskustelijat arvostivat luonnollisuuden korostamisen lisäksi selkeitä ja helposti tulkittavia viestejä. Useita markkinoilla olevia sokerin vähennykseen liittyviä viestejä he pitävät epäselvinä, epäilyttävinä ja jopa harhaanjohtavina. Johtopäätökset: Luonnollisuuden arvostaminen ruokavalinnoissa heijastaa nykyaikaista terveyskäsitystä, jossa korostuvat ruoan tuottama olotila sekä keinotekoisina ja prosessoituina pidettyjen raaka-aineiden ja tuotteiden välttäminen. Myös viestinnän suhteen luonnollisuuteen viittaaviin viesteihin suhtauduttiin positiivisimmin riippumatta tuotteiden sokeripitoisuudesta. Kuluttajien näkemykset sokerista poikkeavat ravitsemustieteellisestä näkemyksestä, sillä kuluttajille sokeripitoisuutta oleellisempaa on lisätyn sokerin lähde ja mielikuva luonnollisuudesta. Sokerin vähentäminen ei tällä hetkellä puhuttele kuluttajia tarpeeksi ja viestintä ei tavoita heitä halutulla tavalla. Tämä on mielenkiintoinen huomio ja tuo pohdittavaa, miksi perinteinen terveysnäkemys ei kiinnosta ja miten ravit-semusviestinnästä saataisiin koko kansaa puhuttelevaa.