Browsing by Subject "sous vide"

Sort by: Order: Results:

Now showing items 1-2 of 2
  • Sirkiä, Susanna (Helsingin yliopisto, 2019)
    Clostridium botulinum on anaerobi bakteeri, jonka haastavia olosuhteita kestäviä itiöitä esiintyy laajalti maaperässä ja vesistöissä. Aktiivisen kasvunsa aikana se tuottaa vahvinta tunnetuinta luonnollista myrkkyä, botulinumneurotoksiinia, joka voi aiheuttaa ihmiselle henkeä uhkaavan velttohalvauksen. C. botulinum -itiöt aiheuttavat merkittävän uhan elintarviketurvallisuudelle, sillä ne saattavat selvitä lämpökäsittelyistä ja osa kannoista pystyy kasvamaan ja tuottamaan toksiinia jääkaappilämpötilassa. Elintarvikkeiden aistinvaraisen ja ravitsemuksellisen laadun säilyttämiseksi pyritään kuitenkin lievempiin lämpökäsittelyihin yhdistettynä muihin kasvua estäviin tekijöihin, eritoten matalaan säilytyslämpötilaan. Teollisessa valmisruokatuotannossa elintarvikkeet kypsennetään usein matalassa lämpötilassa, ja niitä säilytetään jopa kuukausien ajan hapettomissa pakkauksissa kylmässä. Suosituksena on käyttää 6D-käsittelyä, jossa kuolee 106 kylmässä kasvamaan kykenevien ryhmän II (non-proteolyyttisten) C. botulinum -kantojen itiötä. Ryhmän I (proteolyyttisten) kantojen itiöillä tiedetään olevan korkeampi lämmönsietokyky kuin ryhmän II kannoilla, mutta ryhmän I kantojen aiheuttamaa riskiä voidaan hallita kylmäsäilytyksellä, sillä ne eivät pysty kasvamaan alle 10 °C:n lämpötilassa. Tieto eri C. botulinum -kantojen itiöiden lämmönsietokyvystä antaa lisää valmiuksia prosessien turvallisuuden ja energiatehokkuuden lisäämikseksi sekä prosessien optimoimiseksi aistinvaraisen ja ravitsemuksellisen laadun suhteen. Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää kolmen sous vide -tuotteille mahdollisen lämpökäsittelyn (63 °C 17 min, 82 °C 15 min ja 90 °C 10 min) vaikutusta C. botulinum -itiöihin eri elatusaineissa lysotsyymin kanssa sekä ilman. Elatusaineina olivat TPGY-liemi, porkkanaliemi ja kanaliemi. Tutkimuksessa käytettiin 20 C. botulinum -kantaa, joista 17 oli nonproteolyyttisiä. Lämpökäsittelyjen tehoa tutkittiin määrittämällä näytteiden todennäköinen itiöpitoisuus ennen ja jälkeen käsittelyn most probable number –menetelmällä (MPN). Hypoteesina oli, että lämpötilaltaan korkeammat käsittelyt olisivat tehokkaampia tuhoamaan itiöitä ja että lämpökäsittelyiden tehoon vaikuttaisi myös kuumennuksessa käytetty elatusaine. Aiempien tutkimusten perusteella oletettiin, että lysotsyymi parantaisi itöiden selviytymistä. Kirjallisuuskatsauksessa perehdyttiin lisäksi siihen, kuinka korkeapainekäsittelyt vaikuttavat bakteeri-itiöihin. Tulokset osoittavat, että lämpökäsittelyt eivät olleet riittävän tehokkaita tuhotakseen 106 itiötä kaikilta nonproteolyyttisiltä kannoilta, joten ne eivät yksinään riitä takaamaan elintarvikkeiden turvallisuutta. Lämpökäsittelyiden tehoon vaikutti myös käytetty elatusaine sekä käsitellyt toksiinityypit. Odotusten mukaisesti lämpötilaltaan alhaisin käsittely (63 °C 17 min) oli heikoin vaikutukseltaan, ja joillakin kannoilla jopa kasvatti MPNlukua lämpöaktivaation seurauksena. Odotetusti proteolyyttisten kantojen lämmönsietokyky oli nonproteolyyttisiä kantoja korkeampi. Odotusten vastaisesti lysotsyymillä ei havaittu systemaattista lämpökäsittelyltä suojaavaa vaikutusta toipumisalustaan lisättynä.
  • Vainio, Matias (Helsingin yliopisto, 2020)
    The literature review of this thesis focuses on cooking loss and factors effecting it as well as low-temperature long-time (LTLT) cooking and how it effects meat. Reactions in meat during heating and their effects on meat products quality were also studied. The aim of the experimental research was to find the optimal strip size for one sous vide process to optimize cooking yield and sensory quality. To do so, pre-testing with several different strip sizes were performed and then one strip size was selected. With this strip size tests with 3 different meat types (chicken, pork and beef) were executed. The tests comprised 10 batches of around 100 kg of meat each type and both strip sizes totaling 60 batches with total weight around 7600 kg. The sensory evaluation was made with a panel of 15 workers from the company to determine if any changes occurred regarding the sensory quality. Every meat type was tasted and evaluated using a scale with a free line segment of 10 cm. The results were measured and the difference between the same type of samples were multiplied with 10 to achieve a difference measured in %-units. Every type of meat had higher cooking yield with larger strip size. Chicken improved the most, pork second and beef the least. The effects on sensory quality were moderate. Chicken and beef became less tender and pork improved, while juiciness of every type improved with bigger strip size. Chicken improved 31.9 %-units, pork 9.8 %-units and beef 6.7 %-units in cooking yield. Chicken overall acceptance seemed to have improved 0.3 %, pork 7.0 % and beef 1.7 % according the sensory evaluation.