Serpiinien eliminointi gluteenittomasta oluesta

Näytä kaikki kuvailutiedot



Pysyväisosoite

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201507212356
Julkaisun nimi: Serpiinien eliminointi gluteenittomasta oluesta
Tekijä: Riuttala, Mari
Muu tekijä: Helsingin yliopisto, Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta, Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos
Julkaisija: Helsingin yliopisto
Päiväys: 2015
Kieli: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201507212356
http://hdl.handle.net/10138/154729
Opinnäytteen taso: pro gradu -tutkielmat
Oppiaine: Elintarviketeknologia
Livsmedelsteknologi
Food Technology
Tiivistelmä: Ihmisillä erilaiset allergiat ja yliherkkyydet ovat viime vuosina lisääntyneet. Monet ihmiset kokevat saavansa erilaisia oireita syötyään viljatuotteita. Viljoista löytyvien peptidaasi-inhibiittoreiden uskotaan yhtenä tekijää laukaisevan näitä oireita. Tutkielman kokeellisen osuuden tavoitteena oli eristää seriinipeptidaasi-inihibiittoria serpiiniä ohrasta ja tutkia erilaisten hydrolyysimenetelmien tehoa siihen. Serpiini on hyvin stabiili erilaisille hydrolyysimenetelmille. Tutkielman kirjallisuuskatsauksessa perehdyttiin viljojen seriinipeptidaasi-inhibiittoreihin kuuluvien serpiinien ominaisuuksiin. Lisäksi perehdyttiin keliaakikoille haitallisiin proteiineihin ja näiden pilkkomiseen, sekä keliakiaan, gluteeniyliherkkyyteen ja viljan aiheuttamiin allergioihin. Viljojen proteiinit voivat laukaista ihmisillä erilaisia yliherkkyysoireita tai immunologisia reaktioita. Monet viljojen inhibiittoriproteiineista ovat allergeeneja ja varastoproteiinit prolamiinit laukaisevat keliaakikoiden suolistossa immunologisen tulehduksen. Viljojen serpiinit ovat hyvin vahvasti sitoutuvia inhibiittoreita, jotka käyttäytyvät substraattien tavoin ja niiden reaktiivinen keskus pilkkoutuu inhibitioprosessin aikana. Serpiinien reaktiivisen keskuksen pilkkouduttua, niistä tulee erittäin stabiileja lämmölle ja myöhemmälle pilkkoutumiselle. Serpiini on lähes ainoa proteiini, jota on oluessa. Se säilyy hydrolysoimattomana ja denaturoitumattomana läpi mallastus ja oluenpanoprosessin. Tämän tutkimuksen tavoitteena oli eristää serpiinejä ohrasta ja eliminoida ne gluteenittomasta oluesta käyttäen Aspergillus niger- homesienen tuottamaa prolyyliendopeptidaasia AN-PEP:a, Tritirachium album-homesienen tuottamaa seriiniendopeptidaasia Proteaasi K:ta ja vetyperoksidihapetusta. Serpiinien pilkkoutumista seurattiin SDS-geelielektroforeesilla ja kokoekskluusiokromatografialla (SEC). Tässä tutkimuksessa osoitettiin, että AN-PEP:n ja Proteaasi K:n avulla voitiin pilkkoa gluteenittoman oluen serpiinejä. Hapettamalla oluen serpiinejä ei saatu pilkkoutumaan. AN-PEP:n avulla on mahdollista eliminoida pääosa oluen sisältämistä serpiineistä. AN-PEP:n avulla voisi olla mahdollista tehdä allergikoille soveltuvaa olutta tulevaisuudessa.In humans, various allergies and intolerances have increased in recent years. Many people think that they have a variety of symptoms from eating grain products. Cereal protease inhibitors are believed to be possibly one of the factors that can cause these reactions. The aim of the experimental part of the study was to isolate serine peptidase inhibitors serpins from barley and study different hydrolysis to it. Serpins are very stable at hydrolyse. The literature review deals characteristics of serine protease inhibitors serpins and other allergens from cereals. And examine the celiac harmful proteins and their cleavage, gluten sensitivity and celiac disease. Cereals proteins can trigger variety hypersensitivity or immunological symptoms for humans. Many of cereal inhibitor proteins are allergens and storage proteins prolamins cause immunological inflammation in the coeliac patient’s intestines. Cereal serpins are very strong binding inhibitors that behave like substrates and reactive centre cleaved during inhibition. After serpins reactive centre degraded, they become very stable to heat and subsequent degradation. Serpins are almost the only protein in beer. It remains hydrolysed and undenatured through the malting and brewing process. The aim of this study was to isolate serpins from barley and eliminate them from gluten-free beer using the Aspergillus niger- fungus produced prolyl endopeptidase AN-PEP, Tritirachium album- fungus produced serine endopeptidase Protease K and hydrogen peroxide oxidation. Serpin cleavage was monitored by SDS-gel electrophoresis and size exclusion chromatography (SEC). In this study, it was shown that AN-PEP and protease K made it possible to degrade serpins from gluten-free beer. Serpins from gluten-free beer did not degrade with oxidation. AN-PEP makes it possible to eliminate the majority of beer serpins. AN-PEP can be used to make beer suitable for allergy sufferers in the future.
Avainsanat: serpiinit
prolyyliendopeptidaasi
gluteeniton olut
allergeeni
keliakia


Tiedostot

Latausmäärä yhteensä: Ladataan...

Tiedosto(t) Koko Formaatti Näytä
Riuttala_Mari_valmis_tutkielma.pdf 1.672MB PDF Avaa tiedosto

Viite kuuluu kokoelmiin:

Näytä kaikki kuvailutiedot