Kuusen galaktoglukomannaanin avulla stabiloidun rypsiöljy vedessä -emulsion kemiallinen pysyvyys

Show simple item record

dc.contributor Helsingin yliopisto, Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta, Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos fi
dc.contributor University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences en
dc.contributor Helsingfors universitet, Agrikultur- och forstvetenskapliga fakulteten, Institutionen för livsmedels- och miljövetenskaper sv
dc.contributor.author Teräslahti, Suvi
dc.date.issued 2015
dc.identifier.uri URN:NBN:fi:hulib-201506101449
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10138/155798
dc.description.abstract Monityydyttymättömien rasvahappojen hapettuminen on yksi merkittävimmistä elintarvikkeiden ravitsemuksellista laatua, makua ja turvallisuutta heikentävistä kemiallisista reaktioista. Tutkielman kirjallisuusosassa käsiteltiin emulsioiden ominaisuuksia ja emulsiorakenteen hajoamiseen johtavia syitä ja perehdyttiin kaupallisten stabilointiaineiden toimintamekanismeihin. Kirjallisuusosassa arvioitiin myös polysakkaridien käyttöä emulsioiden stabilointiaineina ja esitettiin yhteenveto lipidien hapettumisen erityispiirteistä öljy vedessä -emulsioissa. Työn tavoitteena oli arvioida neljän polysakkaridin avulla stabiloitujen öljy vedessä -emulsioiden kemiallista pysyvyyttä seuraamalla emulsioiden lipidifaasin hapettumista. Työn kokeellisessa osassa verrattiin kuusen galaktoglukomaannanin (GGM) kykyä stabiloida emulsion lipidifaasi karboksimetyyligalaktoglukomannaanin (CM-GGM) sekä kahden kaupallisen polysakkaridin, maissikumin (CFG) ja arabikumin (GA), stabilointikykyyn. Emulsioiden valmistamiseen käytettiin luontaisista antioksidanteista puhdistettua ja puhdistamatonta rypsiöljyä ja emulsioita säilytettiin sekä 4 °C:ssa että 40 °C:ssa valolta suojattuina. Emulsioiden lipidipisaroiden koko mitattiin optisella mikroskoopilla ja emulsioiden lipidifaasista määritettiin peroksidiluku. Emulsioissa muodostuneet haihtuvat hapettumistuotteet määritettiin kaasukromatografia-massaspektrometrisesti (SPME-GC-MS) ja emulsioissa lipideistä muodostuneiden polymeerien pitoisuudet kokoekskluusiokromatografisesti. Polysakkaridien rakenne ja osa niiden sisältämistä fenolisista yhdisteistä hidastivat emulsioiden lipidifaasien hapettumista. GGM:lla stabiloidussa emulsiossa muodostui vähemmän hydroperoksideja, haihtuvia hapettumistuotteita ja polymeereja. Natiivilla ja karboksimetyloidulla GGM:lla stabiloidut emulsiot hapettuivat yhtä hitaasti. GA:lla stabiloitu emulsio hapettui selvästi muita emulsioita nopeammin. Lipidipisaroiden yhteenliittymiä havaittiin muodostuneen sekä nativiivilla että karboksimetyloidulla GGM:lla stabiloiduissa emulsioissa. Myös puhdistamattoman rypsiöljyn luontaiset antioksidantit sekä alhaisempi säilytyslämpötila paransivat emulsioiden kemiallista pysyvyyttä. Tulevaisuudessa ainakin kuusen galaktoglukomannaanin sijoittuminen emulsiorakenteessa sekä sen sisältämien fenolisten yhdisteiden massaspektrometrinen tunnistus olisivat mielenkiintoisia tutkimuskohteita. fi
dc.description.abstract The oxidation of polyunsaturated fatty acids is one of the most important chemical reactions degrading the nutritional quality, taste and safety of food products. The characteristics of emulsions, the mechanisms of unravelling of the emulsion structure along with the behavior of commercial emulsion stabilization agents were presented in the literary review part. Also the potential of polysaccharides as emulsion stabilizers was evaluated and a summary of characteristics of lipid oxidation in emulsions was presented. The aim of this study was to evaluate the chemical stability of oil-in-water emulsions stabilized with four polysaccharides by monitoring the oxidation of their lipid phases. In the experimental part, the ability of spruce galactoglucomannan (GGM) to stabilize the lipids in an emulsion was compared with the stabilizing capacity of carboxymethylated galactoglucomannan (CM-GGM) and two commercially available polysaccharides, corn fiber gun (CFG) and gum arabic (GA). Normal and antioxidant-free rapeseed oils were used in the emulsions and the emulsions were protected from light and stored at 4 and 40 °C. The lipid particle sizes of the emulsions were measured with optical microscope and peroxide values were determined from the lipid phases of emulsions. The formation of volatile oxidation products in the emulsions was determined with SPME-GC-MS and the amounts of lipid-derived polymers were determined with size exclusion chromatography (SEC-RI). The structure of the polysaccharides and a part of their phenolic compounds slowed down the oxidation of emulsions. Less hydroperoxides, volatile oxidation products and polymers was formed in the emulsion stabilized with GGM. The lipid phases of emulsions stabilized with native and carboxymethylated GGM oxidized equally slowly. The emulsion stabilized with GA oxidized faster than other emulsions. The lipid particles in emulsion stabilized with both native and carboxymethylated GGM were observed to form flocs. Also the natural antioxidants of the rapeseed oil and a lower storage temperature improved the chemical stability of the emulsions. The physical location of spruce GGM in the emulsion structure and detailed identification (MS) of GGM’s phenolic compounds would be interesting research topics in the future. en
dc.language.iso fin
dc.publisher Helsingin yliopisto fi
dc.publisher Helsingfors universitet sv
dc.publisher University of Helsinki en
dc.subject Hemiselluloosa fi
dc.subject emulsio fi
dc.subject lipidien hapettuminen fi
dc.subject kuusen galaktoglukomannaani fi
dc.title Kuusen galaktoglukomannaanin avulla stabiloidun rypsiöljy vedessä -emulsion kemiallinen pysyvyys fi
dc.type.ontasot pro gradu-avhandlingar sv
dc.type.ontasot pro gradu -tutkielmat fi
dc.type.ontasot Master's thesis en
dc.subject.discipline Livsmedelskemi sv
dc.subject.discipline Food Chemistry en
dc.subject.discipline Elintarvikekemia fi
dct.identifier.urn URN:NBN:fi:hulib-201506101449

Files in this item

Files Size Format View
maisterintutkielma_teraslahti_070515.pdf 4.773Mb application/pdf View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record