Emakonlihan käyttö kestomakkarassa

Näytä kaikki kuvailutiedot



Pysyväisosoite

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201506101427
Julkaisun nimi: Emakonlihan käyttö kestomakkarassa
Tekijä: Johansson, Ari
Muu tekijä: Helsingin yliopisto, Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta, Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos
Julkaisija: Helsingin yliopisto
Päiväys: 2015
Kieli: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201506101427
http://hdl.handle.net/10138/155822
Opinnäytteen taso: pro gradu -tutkielmat
Oppiaine: Elintarviketeknologia
Livsmedelsteknologi
Food Technology
Tiivistelmä: Emakonlihaa käytetään kestomakkaran valmistuksessa ympäri maailmaa (Pidcock ym. 2002; Rason ym. 2007). Emakonlihan käyttö ei ole kuitenkaan vakiintunut kestomakkaroiden lihalajitelmien lähteeksi Suomessa. Suuri syy tähän ovat emakonlihaan liittyvät ennakkoluulot, sillä. emakonliha poikkeaa väriltään ja aromiltaan lihasian lihasta (Sindelar ym. 2003). Vingolon ym. (2010) mukaan lihalajitelmien voimakkaan punainen väri on kestomakkaroissa haluttu ominaisuus, mikä voisi tukea myös emakonlihan käyttöä kestomakkaroiden raaka-aineena Suomessa. Kestomakkaroissa on valmistustavasta riippuen usein voimakkaan savuinen sekä suolainen aromi, joka saattaa peittää emakonlihalle tyypillisen metallisen ja happaman maun. Calkins ja Hodgens (2007) havaitsivat, että myoglobiinin määrän kasvu aiheuttaa naudanlihaan metallisen maun. Myoglobiini on lihan tärkein väripigmentti, ja sitä on emakonlihassa enemmän kuin lihasian lihassa (Bader 1983). Tutkielman kokeellinen osuus jakaantui kahteen osioon: ensimmäisessä osiossa verrattiin lihasian ja emakon M. longissimus dorsia keskenään laboratorio-olosuhteissa. Toisessa osiossa valmistettiin kestomakkaroita, joiden emakonlihapitoisuus vaihteli. Kestomakkaroiden kypsytystä seurattiin kolmen viikon ajan (pH-arvo, kosteus, kiinteys ja veden aktiivisuus). Valmiille kestomakkaroille tehtiin myös aistivaraiset arvioinnit, joissa kestomakkaroiden väriä, kiinteyttä ja aromia verrattiin keskenään. Kypsymisen seuraamisesta pystyttiin havaitsemaan, että osa kestomakkaroista poikkesi tilastollisesti merkitsevästi (p < 0,05) pH-arvoltaan ja kiinteydeltään kypsytyksen aikana. Aistinvaraisen arvioinnin tuloksista pystyttiin havaitsemaan, että kestomakkarat poikkesivat toisistaan tilastollisesti merkitsevästi värin osalta (p < 0,05), mutta kiinteyden ja aromin osalta eivät. Tutkimuksen tulosten ja kirjallisuuskatsauksen perusteella voidaan todeta emakonlihan sopivan kestomakkaroiden raaka-aineeksi
Avainsanat: emakko
emakonliha
kestomakkara
kestomakkaran valmistaminen


Tiedostot

Tiedosto(t) Koko Formaatti Näytä

Tähän julkaisuun ei ole liitetty tiedostoja

Viite kuuluu kokoelmiin:

Näytä kaikki kuvailutiedot