Emakonlihan käyttö kestomakkarassa

Visa fullständig post



Permalänk

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201506101427
Titel: Emakonlihan käyttö kestomakkarassa
Författare: Johansson, Ari
Medarbetare: Helsingfors universitet, Agrikultur- och forstvetenskapliga fakulteten, Institutionen för livsmedels- och miljövetenskaper
Utgivare: Helsingin yliopisto
Datum: 2015
Språk: fin
Permanenta länken (URI): http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201506101427
http://hdl.handle.net/10138/155822
Nivå: pro gradu-avhandlingar
Ämne: Elintarviketeknologia
Livsmedelsteknologi
Food Technology
Abstrakt: Emakonlihaa käytetään kestomakkaran valmistuksessa ympäri maailmaa (Pidcock ym. 2002; Rason ym. 2007). Emakonlihan käyttö ei ole kuitenkaan vakiintunut kestomakkaroiden lihalajitelmien lähteeksi Suomessa. Suuri syy tähän ovat emakonlihaan liittyvät ennakkoluulot, sillä. emakonliha poikkeaa väriltään ja aromiltaan lihasian lihasta (Sindelar ym. 2003). Vingolon ym. (2010) mukaan lihalajitelmien voimakkaan punainen väri on kestomakkaroissa haluttu ominaisuus, mikä voisi tukea myös emakonlihan käyttöä kestomakkaroiden raaka-aineena Suomessa. Kestomakkaroissa on valmistustavasta riippuen usein voimakkaan savuinen sekä suolainen aromi, joka saattaa peittää emakonlihalle tyypillisen metallisen ja happaman maun. Calkins ja Hodgens (2007) havaitsivat, että myoglobiinin määrän kasvu aiheuttaa naudanlihaan metallisen maun. Myoglobiini on lihan tärkein väripigmentti, ja sitä on emakonlihassa enemmän kuin lihasian lihassa (Bader 1983). Tutkielman kokeellinen osuus jakaantui kahteen osioon: ensimmäisessä osiossa verrattiin lihasian ja emakon M. longissimus dorsia keskenään laboratorio-olosuhteissa. Toisessa osiossa valmistettiin kestomakkaroita, joiden emakonlihapitoisuus vaihteli. Kestomakkaroiden kypsytystä seurattiin kolmen viikon ajan (pH-arvo, kosteus, kiinteys ja veden aktiivisuus). Valmiille kestomakkaroille tehtiin myös aistivaraiset arvioinnit, joissa kestomakkaroiden väriä, kiinteyttä ja aromia verrattiin keskenään. Kypsymisen seuraamisesta pystyttiin havaitsemaan, että osa kestomakkaroista poikkesi tilastollisesti merkitsevästi (p < 0,05) pH-arvoltaan ja kiinteydeltään kypsytyksen aikana. Aistinvaraisen arvioinnin tuloksista pystyttiin havaitsemaan, että kestomakkarat poikkesivat toisistaan tilastollisesti merkitsevästi värin osalta (p < 0,05), mutta kiinteyden ja aromin osalta eivät. Tutkimuksen tulosten ja kirjallisuuskatsauksen perusteella voidaan todeta emakonlihan sopivan kestomakkaroiden raaka-aineeksi
Subject: emakko
emakonliha
kestomakkara
kestomakkaran valmistaminen


Filer under denna titel

Filer Storlek Format Granska

There are no files associated with this item.

Detta dokument registreras i samling:

Visa fullständig post