Jäätelön rakenteen hallinta

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201509013569
Title: Jäätelön rakenteen hallinta
Author: Toivola, Johanna Maria
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2015
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201509013569
http://hdl.handle.net/10138/156375
Thesis level: master's thesis
Discipline: Livsmedelsteknologi
Food Technology
Elintarviketeknologia
Abstract: Tutkielman tarkoituksena oli tutkia jäätelön rakennetta, erityisesti lämpötilan, sokerikoostumuksen ja stabilointi- ja emulgointiainepitoisuuden vaikutusta jäätelön sulamis-, kovuus- ja muokkautumisominaisuuksiin. Tavoitteena oli saada aikaan pehmeä ja helposti muokattava jäätelö, joka soveltuu sille suunniteltuun käyttötarkoitukseen. Rakenteeltaan miellyttävimmille jäätelöerille tehtiin aistinvarainen arviointi kuluttajaraadilla. Kirjallisuuskatsauksessa perehdyttiin jäätelön raaka-aineisiin, sen valmistukseen ja jäätelön rakenteeseen vaikuttaviin tekijöihin. Tutkimuksen kokeellisessa osiossa valmistettiin 16 erilaista jäätelöerää, joiden koostumus vaihteli. Rasvaa oli 6 tai 12 %, sokerinlähteitä oli kuusi erilaista (A, B, C, D, E ja F) ja stabilointi- ja emulgointiaineseoksia oli kaksi (A ja B). Jäätelöitä säilytettiin eri lämpötiloissa. Jäätelöille tehtiin kovuusmittaukset Texture Analyser:illa, niiden sulamista tarkasteltiin sulamiskokeella ja muokkautuvuutta tarkasteltiin aistinvaraisen rakenneanalyysin avulla. Kaksi ominaisuuksiltaan parhaimmaksi todettua jäätelöä valittiin aistinvaraiseen arviointiin verrattavaksi kaupalliseen jäätelöön. Kovuusmittausten perusteella stabilointi- ja emulgointiaineseoksen tyyppi ja sen määrä ei vaikuttanut jäätelön kovuuteen. Lämpötila ja sokerikoostumus vaikuttivat kovuuteen eniten. Pehmeimmät jäätelöt saatiin aikaan säilytyslämpötilan ollessa korkeampi sekä sokerikoostumuksilla C, D, E ja F. Sulamiskokeessa hitaimmin sulavat jäätelöt sisälsivät eniten stabilointi- ja emulgointiainetta. Nämä jäätelöt myös säilyttivät muotonsa parhaiten. Sokerikoostumuksella D valmistettu jäätelö suli nopeimmin. Kaikkien jäätelöiden sulamisnopeudet todettiin kuitenkin tarpeeksi hitaiksi. Rakenneanalyysissä muokkautuvimmat jäätelöt olivat pehmeimmät jäätelöt. Sokerikoostumuksella D valmistettu jäätelö todettiin liian valuvaksi ja sokerikoostumuksella A ja B valmistetut liian koviksi säilytyslämpötilan ollessa -18 °C. Sokerikoostumuksilla C, E ja F valmistetut jäätelöt todettiin rakenteeltaan hyviksi. Erät, jotka sisälsivät enemmän stabilointi- ja emulgointiainetta todettiin venyviksi. Aistinvaraisessa arvioinnissa havaittiin pieni ero vain makeudessa koejäätelöiden ja kaupallisen jäätelön välillä. Kermaisuuden ja yleisen mielipiteen suhteen ei havaittu eroja. Tästä voidaan päätellä, että koejäätelöt myös hyväksytään kuluttajien keskuudessa.The purpose of this study was to investigate the structure of ice cream, especially the effects of temperature, sugar composition and stabilizer-emulsifier concentration on the melt down, hardness and moulding properties of ice cream. The aim was to produce a soft and easily mouldable ice cream that suits the intended purpose. A sensory evaluation was conducted to the ice creams with desired structural properties. The literature review deals with ice cream ingredients, manufacturing process and factors affecting ice cream structure. For the experimental study, 16 ice creams with different compositions were made. The ice creams contained 12 or 6 % fat, different types of sugar compositions (A, B, C, D, E, F) and different concentrations of two types of stabilizer and emulsifier blends (A, B). Ice creams were stored at different temperatures. The hardness of ice cream was measured with a Texture Analyser, the melting rate was determined and the moulding properties were analysed with a moulding test. The two ice creams with desired structure were compared to a commercial ice cream in a sensory evaluation. The results of the hardness measurements revealed, that temperature and sugar composition affected hardness the most. Stabilizer and emulsifier concentration and type did not have an effect. The softest ice creams were those stored at higher temperatures and those made with sugar composition C, D, E and F. The slowest melting ice creams were the ones containing greater amounts of stabilizers and emulsifiers. The ice cream made with sugar composition D melted the fastest. For the moulding test, the softer ice creams were the easiest to mould. The ice cream made with sugar composition D was found to be too soft, almost runny, and the ones made with sugar composition A and B were found to be too hard. The ice creams made with sugar composition C, E and F were found pleasing. The batches containing a greater amount of stabilizer and emulsifier were found to be a bit gummy. In the sensory evaluation there were only one difference in sweetness found between the study ice creams and the commercial one. There were no differences found in creaminess and over all liking. From this can be concluded that the study ice creams are accepted by the consumers as well.
Subject: ice cream
structure
fat structure
sugar
melting
hardness
rakenne
rasvaverkosto
sokerikoostumus
sulaminen
kovuus
jäätelö


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record