Kauraleivän vanhenemisen hidastaminen

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201602161150
Title: Kauraleivän vanhenemisen hidastaminen
Author: Lepistö, Liisa
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2015
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201602161150
http://hdl.handle.net/10138/160181
Thesis level: master's thesis
Discipline: Livsmedelsteknologi
Food Technology
Elintarviketeknologia
Abstract: Erilaisten kauraleipien nopea vanheneminen on merkittävä ongelma leipomoteollisuudessa. Tutkielman tavoitteena oli selvittää, voidaanko käsittelemättömästä kaurasta valmistaa rakenteeltaan parempia leipiä kuin lämpökäsitellyistä ja hiutaloiduista kauroista, jolloin leipien vanheneminen, kuten kovuuden lisääntyminen ja mureneminen, hidastuu. Kirjallisuusosassa perehdyttiin kauran koostumukseen ja lämpökäsittelyyn myllyssä, leivontaan, kauran käyttöön leivonnassa ja leivän vanhenemiseen sekä sen hidastamiseen. Kokeellisessa osassa tutkittiin käsittelemättömän, lämpökäsitellyn ja lämpökäsitellyn sekä hiutaloidun kaurajauhon (51 % j.p.) leivontaominaisuuksia vehnäjauhon kanssa (49 % j.p.) laboratoriomittakaavassa. Työssä leivottiin huokosrakenteeltaan hyväksyttäviä palaleipiä, joiden säilyvyyttä tutkittiin kovuuden ja murenevuuden sekä aistinvaraisten ominaisuuksien suhteen. Työssä tarkasteltiin kauraleivän vanhenemiseen liittyviä fysikaalisia ja kemiallisia ominaisuuksia, kuten kaurajauhojen vedensidontakykyä, liisteröitymistä, geeliytymistä, vaahtoutumista ja partikkelikokoa sekä vesiliukoisten proteiinien molekyylipainoja ja tärkkelysjyvästen koostumusta. Tulosten perusteella käsittelemättömästä kaurajauhoista valmistetut leivät vanhenivat kovuuden, murenevuuden ja aistinvaraisten ominaisuuksien suhteen nopeammin kuin lämpökäsitellyistä kaurajauhoista valmistetut leivät. Käsittelemättömistä jauhoista tehdyn taikinan konsistenssi laski sekoituksen aikana, ja leipien ominaistilavuus oli pienin. Hiutaloiduista jauhoista tehtyjen leipien kosteuspitoisuus oli suurin, jolloin leivän kovuus ja murenevuus lisääntyivät vähiten ja aistinvaraiset ominaisuudet säilyivät parhaiten. Lämpökäsitellyistä jauhoista tehtyjen leipien ominaistilavuus oli suurin. Hiutalointi lisäsi kauran vedensidontakykyä ja vesiuutteen viskositeettia, mutta käsittelemättömän kauran hyvät vaahtoutumisominaisuudet menetettiin. Lämpökäsittely ja hiutalointi lisäsivät kaurajauhojen huippuviskositeettia liisteröitymisen jälkeen. Kauran lämpökäsittelyn ja erityisesti hiutaloinnin seurauksena kaurajauhon leivontaominaisuudet, kuten taikinan käsiteltävyys ja leivän ominaistilavuus, paranivat ja leipien vanheneminen, erityisesti mureneminen, hidastui.The fast staling rate of different oat breads is a significant problem in the baking industry. The aim of this work was to examine whether native oat flours would form better bread crumb structure than heat-treated and flaked oat flours, and decrease the staling rate, including increase of firmness and crumbliness. The literature review considers oat composition and milling process (heat treatment), baking, oat baking and bread staling. In the experimental work, baking properties of native, heat treated and flaked oat flour (51 % of flour) with wheat flour (49 % of flour) were measured at the laboratory scale. Bread pieces with acceptable crumb structure were baked and staling features, according to bread firmness, crumbliness and sensory properties, were measured after storage. Different physical and chemical properties concerning staling were examined, including water-holding capacity, gelatinization, gelation, foaming and particle size of flours, molecule size of water-extracted proteins, and constitution of starch granules. Results showed that the staling rate, bread firmness, crumbliness and sensory properties, of native oat breads deteriorated more rapidly than those of heat-treated and flaked oat breads. The consistency of native oat dough decreased during mixing and the specific volume of native oat breads was the smallest. The moisture content of flaked oat breads was the highest, their firmness and crumbliness increased the least, and their sensory properties remained the best. Flaking increased the water-holding capacity of oat flours and viscosity of the water-extracts, but the good foaming properties of native oats were lost. Heat treatment and flaking increased the peak viscosity of oat flour after gelatinization. Heat treatment and especially flaking of oat improved the baking properties, such as dough handling and specific volume of bread, and reduced the staling rate of oat breads.
Subject: kaura
leivonta
leivän rakenne
leivän vanheneminen
lämpökäsittely


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record