Kaura ja härkäpapu fermentoidun höyryleivän valmistuksessa

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201602161156
Title: Kaura ja härkäpapu fermentoidun höyryleivän valmistuksessa
Author: Blankenstein, Hanna
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2016
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201602161156
http://hdl.handle.net/10138/160194
Thesis level: master's thesis
Discipline: Livsmedelsteknologi
Food Technology
Elintarviketeknologia
Abstract: Tutkielman kirjallisuuskatsauksessa perehdyttiin kauraan ja härkäpapuun raaka-aineena. Lisäksi tutustuttiin intialaiseen riisistä ja mustasta linssistä fermentoinnin avulla valmistettuun idli-höyryleipään ja sen valmistusprosessiin. Tutkielman kokeellisen osan tavoitteena oli selvittää soveltuvatko kotimaiset kaura ja härkäpapu idlin valmistusprosessiin. Idlin raaka-aineet korvattiin osittain tai kokonaan kauralla ja härkäpavulla. Lisäksi tutkittiin heräteviljelmän käyttöä taikinan ja valmiin höyryleivän ominaisuuksien kannalta. Osa taikinoista fermentoitiin idlin valmistusprosessin mukaan spontaanisti ja osaan lisättiin startteriksi leivinhiivaa tai viiliä. Taikinoiden viskositeetit mitattiin ennen fermentointia. Fermentoitumista mitattiin taikinan tilavuuden muutoksen, pH:n ja happoluvun avulla. Höyryleivistä määritettiin paistohäviö, korkeus ja sisuksen kovuus heti sekä seitsemän vuorokauden säilytyksen jälkeen. Valmiiden höyryleipien ravintosisältö ja välttämättömien aminohappojen koostumus laskettiin perustuen kirjallisuusarvoihin. Härkäpapu-riisi- ja härkäpapu-kaura -taikinat fermentoituivat spontaanisti. Härkäpapu-riisi -taikina fermentoitui härkäpapu-kaura -taikinaa tehokkaammin. Härkäpapupitoisuus nosti molempien taikinoiden happolukua fermentoinnissa. Taikinaan lisättävällä viilillä tai leivinhiivalla voitiin säädellä taikinan tilavuutta, ja sitä kautta vaikuttaa höyryleivän tilavuuteen, huokoisuuteen ja kovuuteen. Härkäpavusta ja riisistä oli mahdollista valmistaa rakenteeltaan hyvä höyryleipä. Härkäpapu ja kaura tuottivat ominaisuuksiltaan erilaisen, rakenteeltaan ei-huokoisen ja tiiviin höyryleivän. Kauraa sisältävät höyryleivät säilyivät pehmeämpänä kuin riisiä sisältävät. Raaka-aineiden suhdetta muuttamalla saatiin aikaan erilaisia höyryleivän rakenteita höyryleivän proteiinilaatua heikentämättä. Lähes kaikki höyryleivät ylittivät FAO:n asettamat vertailuarvot välttämättömien aminohappojen määrissä. Idli-prosessilla fermentoidut kaura ja härkäpapu soveltuvat höyryleivän lisäksi myös muiden ravintoarvoiltaan laadukkaiden ruokavalmisteiden pohjaksi.
Subject: Idli
kaura
härkäpapu
fermentointi
höyryleipä


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record