Nisiinin ja hopean vaikutus pakatun porsaanlihan mikrobiyhteisöön ja pilaantumiseen

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201606092325
Title: Nisiinin ja hopean vaikutus pakatun porsaanlihan mikrobiyhteisöön ja pilaantumiseen
Author: Savin, Antti
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2016
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201606092325
http://hdl.handle.net/10138/163662
Thesis level: master's thesis
Discipline: Mikrobiologi
Microbiology
Mikrobiologia
Abstract: Nisin and silver have antimicrobial effects on bacteria growing on meat. Nisin is a bacteriocin peptide produced by lactic acid bacteria Lactococcus lactis. It is known to have a wide killing effect against many gram-positive bacteria. Food industry utilizes nisin as a food preservative. The antimicrobial effect of silver is known over the couple of decades. It has a killing effect against many gram-positive and gram-negative bacteria. In food industry silver can be used in packaging materials to prevent bacterial growth. In this study our aim was to evaluate the use of nisin and silver on the meat spoilage microbiota and the rate of spoilage in vacuum and modified atmosphere (80 % oxygen and 20 % carbon dioxide) packed meat. The antimicrobial effect of nisin and silver was evaluated by microbial counts and sensory evaluations. B. thermosphacta, Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria and Pseudomonas sp. bacteria were interest of. Pyrosequencing was used to specify the bacterial taxonomy in spoiled meat samples. Nisin showed to have an antimicrobial effect only against lactic acid bacteria in vacuum packed meats. The growth rate of lactic acid bacteria was 2 logarithmic scales lower in nisin threated samples than in control samples. In modified atmosphere packed meat nisin didn´t show to have effect on bacterial growth. Nisin didn´t have antimicrobial effect on other bacteria. Silver treatment didn´t show to have effect on bacterial growth in both packing methods. Vacuum packed meat was evaluated of being spoiled after 56 days with nisin treatment and control samples spoiled couple of weeks earlier. Silver didn´t prolong the shelf life of meats compered to control samples. Based on the sequence analyse, total of 29 bacterial genus and 11 family where identified. Leuconostoc, Lactogbacillus and Serratia being the most abundant genus in vacuum packed meats in nisin series. Serratia and Pseudomoas sp. where spoilage bacteria associated in modified atmosphere packed meats. Lactic acid bacteria species belonging to genus Lactobacillus and Lactococcus where dominating in vacuum packed meats in silver series. Spoilage bacteria in modified atmosphere packed meat in silver series was mainly Leuconostos sp. The shelf life of vacuum packed meat was evidently longer in nisin treated samples and that’s why the allowance to use nisin in meat should be reconsidered. Silver didn’t have the effect to prolong the shelf life of meats on either packing methods even though its usage is allowed in food packaging materials.Nisiinillä ja hopealla on huomattu olevan merkittäviä antimikrobisia ominaisuuksia. Nisiini on Lactococcus lactis -bakteerin tuottama bakteriosidi jolla on laaja-alainen tappovaikutus Gram-positiivisia bakteereita kohtaan. Elintarviketeollisuudessa nisiiniä käytetään säilöntäaineena. Hopean antimikrobinen vaikutus on tiedetty jo satojen vuosien ajan. Hopealla on laaja-alainen tappovaikutus Gram-positiivisia ja Gram-negatiivisia bakteereita kohtaa. Elintarviketeollisuudessa hopeaa voidaan hyödyntää pakkausmateriaalien pinnoilla estämässä bakteerien kasvua. Tässä tutkimuksessa oli tarkoitus selvittää nisiini- ja hopeakäsittelyjen vaikutusta tyhjiöpakatun ja suojakaasupakatun (80 % happea ja 20 % hiilidioksidia) porsaanlihan mikrobistoon ja pilaantumisnopeuteen. Antimikrobisten yhdisteiden vaikutusta lihojen bakteeripitoisuuksiin seurattiin bakteeriviljelyillä ja pilaantumisen edistymistä arvioitiin aistinvaraisten arvioiden perusteella. Pilaantuneiden lihanäytteiden mikrobiston taksonomiamäärityksessä hyödynnettiin pyrosekvensointia. Tutkimuksessa nisiinin käytöllä oli maitohappobakteerien kasvua hidastava vaikutus lähinnä tyhjiöpakattujen lihojen kohdalla. Nisiinikäsitellyissä lihoissa maitohappobakteerien pitoisuudet olivat yli kaksi log-arvoa alhaisemmat kuin kontrollinäytteissä. Suojakaasupakkauksissa nisiinin vaikutus ei ollut merkittävä. Muiden bakteerien kasvua nisiinin käyttö ei hidastanut. Hopean käytöllä ei havaittu vaikutusta bakteerien pitoisuuksissa kummallakaan pakkausmenetelmällä. Nisiinillä käsitellyt tyhjiöpakatut lihat pysyivät aistittavilta ominaisuuksilta hyvinä 56 vuorokautta, kun kontrollit olivat pilalla jo muutaman viikon aikaisemmin. Hopean käytöllä ei saatu vaikutusta lihojen säilyvyyden pidentymisessä. Sekvenssianalyysin perusteella lihoista löytyi yhteensä 29 eri bakteerisukua ja 11 heimoa joiden sukua ei saatu määritettyä. Nisiinikoesarjan tyhjiöpakattujen lihojen pääasialliset pilaajabakteerit olivat Leuconostoc, Lactobacillus ja Serratia -suvun lajeja, kun suojakaasupakkauksissa oli Serratia ja Pseudomonas -suvun lajeja. Hopeakoesarjan tyhjiöpakatuissa lihoissa oli lähinnä Lactococcus ja Lactobacillus ¬-suvun maitohappobakteereita. Leuconostoc-suvun maitohappobakteerit olivat yleisin pilaajabakteeri hopeakoesarjan suojakaasupakatuissa lihoissa. Nisiinin käytöllä oli selvästi lihan säilyvyyttä pidentävä vaikutus tyhjiöpakatuissa lihoissa ja siksi sen käytön sallimista lihassa tulisikin arvioida uudestaan. Hopealla, jonka käyttö on sallittua elintarvikepakkausmateriaaleissa, ei ollut vaikutusta lihojen säilyvyyteen kummallakaan pakkausmenetelmällä.
Subject: tyhjiöpakkaus
suojakaasupakkaus
pilaajabakteeri
nisiini
hopea


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record