Optimaalisten pakkausolosuhteiden määrittäminen ruoanlaittoon tarkoitetuille pilkotuille tuorekasvissekoituksille

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201606092286
Title: Optimaalisten pakkausolosuhteiden määrittäminen ruoanlaittoon tarkoitetuille pilkotuille tuorekasvissekoituksille
Author: Lajunen, Anna
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2016
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201606092286
http://hdl.handle.net/10138/163718
Thesis level: master's thesis
Discipline: Livsmedelskemi
Food Chemistry
Elintarvikekemia
Abstract: Maisterintutkielman tavoitteena oli määrittää optimaaliset pakkausolosuhteet neljälle ruoanlaittoon tarkoitetulle pilkotulle tuorekasvissekoitukselle. Pakkausolosuhteina tutkittiin perforoitua ja perforoimatonta kalvoa, joita tutkittiin kahdessa eri kaasukoostumuksessa. Toinen kaasukoostumuksista oli ennalta valittu suojakaasukoostumus, ja toinen normaalin ilmakehän kaasukoostumus. Kirjallisuusosassa tarkasteltiin prosessoinnin aiheuttamia negatiivisia muutoksia kasvisten fysiologisissa ominaisuuksissa ja kerrottiin tuoretuotteiden pakkaamisessa käytettävistä pakkausratkaisuista, joilla negatiivisia muutoksia voidaan minimoida. Kokeellisen osan päätavoitteena oli selvittää, onko kalvojen perforoinnin avulla mahdollista ehkäistä anaerobisen tilan muodostuminen pakkauksessa, mikä on yleinen kasvisten pilaantumisen aiheuttaja. Tuotteiden soluhengitysnopeudet mitattiin, minkä jälkeen tuotteille määritettiin soluhengitysnopeuksien perusteella laskennallisesti perforointikalvon reikämäärät. Tuotteiden jäännöskaasupitoisuudet mitattiin elektronisesti ja tuotteiden laatua arvioitiin aistinvaraisesti ja mikrobiologisesti. Elektronisesti mitatut kaasupitoisuudet varmennettiin lopuksi kaasukromatografisesti ja lisäksi tutkittiin muun muassa pakkauskalvojen vesihöyrynläpäisevyysominaisuuksia. Jäännöskaasupitoisuudet pysyivät tasaisimpina perforoidun kalvon ja suojakaasun kanssa ja pääsääntöisesti kaasupitoisuudet pysyivät aerobisen soluhengityksen tasolla. Muilla pakkausratkaisuilla havaittiin anaerobiseen soluhengitykseen viittaavia liian alhaisia happipitoisuuksia ja liian korkeita hiilidioksidipitoisuuksia, mikä todettiin myös aistinvaraisissa arvioinneissa, joissa muilla pakkausratkaisuilla havaittiin anaerobiseen soluhengitykseen viittaavia virhehajuja ja -makuja. Mikrobiologisissa määrityksissä perforoidun kalvon ja suojakaasun kanssa hiivojen, homeiden ja bakteerien kasvu oli pienempää kuin perforoidun kalvon ja normaalin ilmakehän kaasuolosuhteiden kanssa. Kaasumittausten varmentaminen onnistui, ja mittaustulokset olivat samaa suuruusluokkaa elektronisesti ja kaasukromatografisesti mitattuina, vaikka pieniä eroavaisuuksia tulosten tarkkuudessa esiintyikin. Optimaalisin pakkausratkaisu tutkituille tuotteille saavutettiin perforoidun kalvon ja suojakaasun kanssa.The aim of this thesis was to define optimal packaging conditions for four fresh ready-to-cook and pre-cut vegetable mixes. The packaging conditions consisted of perforated and non-perforated film which were investigated in two different gas mixtures. One of the gas mixtures consisted of modified atmosphere which was chosen in advance and the other gas mixture consisted of normal atmosphere. The literature study focused on the negative influences of processing methods on the physiological properties of vegetables. The main principles of packaging solutions by which negative influences of fresh-cut produce could be minimized with were also mentioned. The main target of the experimental study was to examine if perforated films could be used for avoiding of in-package anaerobic respiration which is a common reason for vegetable spoilage. The respiration rates of the products were measured and with the results an optimally perforated film was defined for each product. The gas concentrations were measured electronically and the quality of the products were evaluated with sensory evaluations and microbiological determinations. Electronically measured gas concentrations were verified gas chromatographically and also the water vapour transmission properties of the films were studied. With perforated film and modified atmosphere gas concentrations remained most constant and they were mainly held in aerobic respiration level. With other packaging solutions very low oxygen levels and very high carbon dioxide levels were observed which was also noticed in the sensory evaluations where off-odours and off-flavours were discovered. With perforated film and modified atmosphere the growth of yeasts, molds and bacteria was smaller than with perforated film and normal atmosphere. The verification of the gas measurements was successful and gas concentrations which were measured both electronically and gas chromatographically were on the same range though minor differences in the accuracy of the results were discovered. The most optimal packaging solution for tested products was achieved with perforated film and modified atmosphere.
Subject: pakkauskalvojen perforointi
suojakaasupakkaaminen
tuoretuotteet
mikroperforointi
pilkotut kasvikset


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record