Meat-in-meat menetelmä vähäsuolaisten jauhelihapihvien valmistuksessa ja suolan lisäämisen ajankohdan vaikutus aistittuun suolaisuuteen

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201606092308
Title: Meat-in-meat menetelmä vähäsuolaisten jauhelihapihvien valmistuksessa ja suolan lisäämisen ajankohdan vaikutus aistittuun suolaisuuteen
Author: Päivikkö, Heidi-Maria
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2016
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201606092308
http://hdl.handle.net/10138/163739
Thesis level: master's thesis
Discipline: Livsmedelsteknologi
Food Technology
Elintarviketeknologia
Abstract: Natrium on elimistölle välttämätön ravintoaine, jota tarvitaan normaaliin kasvuun ja elintoimintojen ylläpitoon. Natriumin saanti ylittää ravitsemussuositusten mukaiset määrät ja saanti fysiologisiin tarpeisiin nähden on liiallista. Useiden tutkimusten mukaan runsas natriumin saanti on yhteydessä sydän- ja verisuonitautien sekä muiden sairauksien syntyyn. Jauhelihapihvit ovat maailmanlaajuisesti suosittuja lihavalmisteita, joita myydään sekä yksittäin että eri valmisaterioiden komponentteina. Jauhelihapihvejä sisältävien valmisaterioiden suolapitoisuudet vaihtelevat välillä 0,9-1 g/100g. Annoskoon tyypillisesti ollessa yli 300 g ainoastaan yhden annoksen sisältämä suolan määrä ylittää aikuisella yli puolet suolan saantisuositusten mukaisesta määrästä vuorokaudessa. Tutkielman kokeellisessa osassa natriumin vähentymisen myötä menetettyjä rakenteellisia ja aistinvaraisia ominaisuuksia korvattiin käyttämällä suolaliukoisten myofibrilliproteiinien sidontaominaisuuksiin perustuvaa meat-in-meat menetelmää. Lisäksi tutkittiin suolan lisäämisen ajankohdan vaikutusta aistittuun suolaisuuteen. Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää, voidaanko meat-in-meat menetelmällä ja kuluttajien itse annokseensa lisäämällä suolalla vähentää jauhelihapihvien ja jauhelihapihvejä sisältävien liharuokavalmisteiden suolapitoisuuksia. Meat-in-meat menetelmän avulla pystyttiin esikokeissa pienentämään kypsennyshävikin määrää keskimäärin 1,2 %, kun suolapitoisuudet valmistetuissa erissä olivat samansuuruiset. Suolan lisääminen kypsennetyn tuotteen päälle vähensi makuun tarvittavan suolan määrää 17, 8 %. Normaalisuolaisen (NaCl 1,3 %) ja vähäsuolaisen jauhelihapihvin (NaCl 0,6 %) ominaisuuksien väliset erot eivät olleet suuria. Tilastollisesti merkitseviä eroja (p < 0,001) esiintyi ainoastaan jauhelihapihvien suolaisuudessa ennen suolan lisäämistä ja suolan lisäämisen jälkeen. Suolalisäyksen jälkeen vähäsuolainen pihvi arvioitiin normaalisuolaista suolaisemmaksi. 87,8 % arvioijista lisäsi suolaa vähäsuolaiseen jauhelihapihviin vähemmän kuin mitä normaalisuolainen jauhelihapihvi sisälsi, jotta olivat tyytyväisiä sen makuun. Normaalisuolainen jauhelihapihvi arvioitiin mehukkaammaksi ja sen rakenteesta pidettiin enemmän. Vähäsuolainen jauhelihapihvi arvioitiin maultaan hieman miellyttävämmäksi (p > 0,05). Tulokset viittaavat siihen, että jauhelihapihvien ja niitä sisältävien valmisruoka-annosten suolapitoisuuksia on mahdollista vähentää merkittävästi. Tämä johtaisi siihen, että valmisruokia olisi mahdollista nauttia nykyistä turvallisemmin osana terveellistä, tasapainoista ja monipuolista ruokavaliota.Sodium is an essential nutrient, and it is necessary for normal growth and vital functions of human body, but the average sodium intake globally exceeds the recommended daily intake (RDI). Several studies suggest that excessive sodium intake is linked to an increased risk of cardiovascular diseases and other diseases. Beef patties are globally popular meat products, which are sold both individually and as a part of ready-to-eat foods (RTE-foods). Typical RTE-food contains salt 0.9-1 g/100 g. The portion size is usually more than 300 g, so by consuming one portion of RTE-food, more than half of RDI of salt is gained. In the experimental part of the thesis, the loss of structural and sensory properties caused by sodium reduction in beef patties was avoided by using meat-in-meat method. The method is based on salt soluble myofibrillar proteins and their effect in meat binding. In addition, it was examined how the timing of salt addition would impact on the perceived saltiness. The aim of this study was to clarify whether it is possible to reduce the salt contents in beef patties and other RTE-foods by using meat-in-meat method and by allowing consumers theirselves to add the salt at the time of eating. With meat-in-meat method, it was possible to reduce cooking loss in preliminary tests with an average of 1,2 %, when salt contents in beef patties were equal. The salt addition to a cooked product reduced the salt needed for taste 17,8 % . Differences between beef patties with normal salt concentration (NaCl 1,3 %) and with low salt concentration (NaCl 0,6 %) were not great. Statistically significant differences (p < 0.001) appeared only between saltiness before and after adding the salt. 87.8% of the consumers added salt to low-salt beef patties less than what normally salted beef patties contained, so that they were satisfied with the taste and saltiness. Normal salted beef patties were evaluated to be juicier and their structure was more liked. The results of this study indicated that it is possible to reduce a significant amount of salt from RTE-foods. As a result, it would be possible to enjoy RTE-foods more safely than today as a part of a healthy, balanced and varied diet.
Subject: NaCl
natrium
suola
jauhelihapihvi
liharuokavalmiste
meat-in-meat menetelmä


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record