Maitosuklaan laktoosin fysikaalinen tila ja sen vaikutus maitosuklaan rakenne- ja väriominaisuuksiin

Show simple item record

dc.contributor Helsingin yliopisto, Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta, Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos fi
dc.contributor University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences en
dc.contributor Helsingfors universitet, Agrikultur- och forstvetenskapliga fakulteten, Institutionen för livsmedels- och miljövetenskaper sv
dc.contributor.author Maksimow, Christina
dc.date.issued 2016
dc.identifier.uri URN:NBN:fi:hulib-201606092321
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10138/163745
dc.description.abstract Suklaateollisuudessa lisätään maitosuklaaseen usein maitojauhetta. Maitojauheen laktoosi on fysikaaliselta tilaltaan yleensä amorfista, koska se on yleensä sumutuskuivattua. Maitosuklaan maitojauheen laktoosin fysikaalinen tila saattaa vaikuttaa maitosuklaan ominaisuuksiin, kuten suklaan harmaantumiseen. Suklaan harmaantuminen on seurausta rasvan migraatiosta suklaan pintaan ja kaakaovoin uudelleenkiteytymisestä. Täman työn tavoitteena oli tutkia maitosuklaan laktoosin fysikaalista tilaa ja sen vaikutusta suklaan harmaantumiseen ja rakenteeseen. Näytteet erosivat toisistaan amorfisen ja kiteisen α-laktoosimonohydraatin suhteen siten, että maitosuklaaseen lisätystä laktoosista oli 100 % kiteistä, 50 % kiteistä ja 50 % amorfista ja 100 % amorfista. Fysikaalisen tilan pysyvyyttä tutkittiin jauheröntgendiffraktometrillä ja differentiaalisella pyyhkäisykalorimetrillä. Laktoosin fysikaalisen tilan vaikutusta rakenteeseen ja väriin tutkittiin Texture Analyzer -aineenkoestuslaitteella ja VeriVide DigiEye valokuvaus- ja kuvan analysointi-PC-ohjelmalla. Rasvan migraatiota tutkittiin täytesuklaamallilla valokuvaamalla täytemallin ja suklaapalan rajapintaa. Amorfinen laktoosi kiteytyi kahden kuukauden säilytyksen aikana, koska molekyylit olivat todennäköisesti päässeet liikkumaan. Amorfinen laktoosi absorboi luultavasti vettä ympäristöstä, mikä alentaa lasisiirtymätilaa ja mahdollisti nukleaation tai maitosuklaamassa saattoi sisältää pieniä kiteitä, jotka aiheuttivat sekundääristä nukleaatiota. Näytteet pehmenivät ja vaalenivat ajan kanssa. Kovuuteen ja katkeavuuteen vaikutti suklaamassan temperoinnin onnistuminen luultavasti eniten. Rasvan migraatiota ja harmaantumista ei käytetyllä menetelmällä pystytty todentamaan ehkä siksi, että vapaan maitorasvan pitoisuus oli niin suuri, että se ennaltaehkäisi harmaantumista tai liikkuvan nestemäisen rasvan pitoisuusero oli liian pieni tai seuranta-aika oli liian lyhyt. fi
dc.description.abstract The milk component of milk chocolate is often milk powder. In spray-dried milk powder the physical state of lactose is usually amorphous. The physical state of lactose may affect the properties of milk chocolate, even chocolate bloom formation. Chocolate bloom is a problem of especially filled chocolate confectionary. It is caused by the fat migration of the oily filling to the surface of the chocolate coating due a liquid fat concentration difference. In this present study the aim was to study the physical state of lactose in milk chocolate and its effect on structure and chocolate bloom. Milk chocolate was produced with three different rations (0:100; 50:50; 100:0) of amorphous lactose to crystalline α-lactose monohydrate. The physical state of lactose was determined by using x-ray powder diffractometry and differential scanning calorimetry. The hardness and breakability of samples stored at room temperature (21 °C) were measured by a Texture Analyzer. The luminescence L* of color of the milk chocolates stored in room temperature and heat cycle (20 °C and 28 °C) was measured and analyzed by VeriVide DigiEye systems’ light cabinet and PC program. Fat migration was simulated by storing chocolate on a hazelnut-sugar-cocoa butter bed in room temperature and heat cycle. The physical state of the lactose was not stable during storing. α-lactose monohydrate crystals were found in the x-ray diffractograms during the storage period in samples which had in the beginning amorphous lactose. The molecules must have had the ability to move, either because the unpacked amorphous phase absorbed water from the environment which enabled the movement or the temperature fluctuation during non-stabilized room temperature or because of crystal seeds. The samples softened during the storing probably because of the presence of free fat due the addition of the milk fat separately to the chocolate system during manufacturing. No bloom developed on the surface of the samples. The samples did get a little bit lighter though. The chocolate filling model with a chocolate piece on top did not represent a real life situation. No bloom was observed probably due the lack of liquid fat and presence of free milk fat or the observation period was too short. en
dc.language.iso fin
dc.publisher Helsingfors universitet sv
dc.publisher University of Helsinki en
dc.publisher Helsingin yliopisto fi
dc.subject maitosuklaa fi
dc.subject amorfinen laktoosi fi
dc.subject harmaantuminen fi
dc.subject sakkaroosi fi
dc.subject jauheröntgendiffraktometria fi
dc.subject α-laktoosimonohydraatti fi
dc.title Maitosuklaan laktoosin fysikaalinen tila ja sen vaikutus maitosuklaan rakenne- ja väriominaisuuksiin fi
dc.type.ontasot pro gradu-avhandlingar sv
dc.type.ontasot pro gradu -tutkielmat fi
dc.type.ontasot master's thesis en
dc.subject.discipline Livsmedelsteknologi sv
dc.subject.discipline Food Technology en
dc.subject.discipline Elintarviketeknologia fi
dct.identifier.urn URN:NBN:fi:hulib-201606092321

Files in this item

Files Size Format View
Maksimow_Maitos ... iominaisuuksiin_270516.pdf 4.343Mb application/pdf View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record