Metmyoglobiinin muodostuminen kuluttajapakatussa naudanlihassa

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201610052810
Title: Metmyoglobiinin muodostuminen kuluttajapakatussa naudanlihassa
Author: Kohtamäki, Idamaria
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2016
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201610052810
http://hdl.handle.net/10138/168201
Thesis level: master's thesis
Discipline: Livsmedelsteknologi
Food Technology
Elintarviketeknologia
Abstract: Kuluttajien ostopäätöksiin vaikuttaa enemmän lihan väri kuin muut laatutekijät. Myoglobiini on tärkeä proteiini, joka antaa lihalle sen punaisen värin. Useissa tutkimuksissa on todettu, että kuluttajien mielestä väri kertoo lihan tuoreudesta ja edustaa terveellisyyttä. Naudanlihatuotteiden pinnalle muodostuu metmyoglobiinia, mikä aiheuttaa yleisimmin ennenaikaista ja epätoivottua tummenemista. Aikaisempien tutkimusten mukaan lihan värin tummumiseen vaikuttavat muun muassa lihastyyppi, lämpötila, pH, mikrobiologinen hygienia, varastointiolosuhteet ja aika. Tämän pro gradu tutkielman tarkoituksena on kartoittaa värivirheiden syntymiseen vaikuttavia tekijöitä ja etsiä tutkimustuloksista ratkaisuja niiden muodostumisen vähentämiseksi tai estämiseksi kokonaan. Useissa tutkimuksissa on vuosikymmenten aikana todettu, että lihasten välisillä eroilla on suurempi merkitys lihasten pinnan värivirheiden muodostumiseen kuin varastointiajalla, jota pidetään useissa tutkimuksissa haastavimpana tekijänä. Lihan pakkaustyypillä ja sen kaasukoostumuksella on erittäin suuri vaikutus tummenemiseen. Tutkimuksissa on keskitytty viime vuosina pakkausteknologisiin näkökulmiin värivirheiden synnyssä. Esimerkiksi Lagerstedt Norström (2011) esittää tutkimustensa perusteella, että happi tulisi poistaa kaasupakkausten pääkaasuaineista, tai että liha tulisi pakata vakuumi- tai tyhjiöpakkauksiin. Myös taloudellisten tappioiden minimoimiseksi värivirheiden välttäminen olisi erittäin tärkeää. Tässä tutkimuksessa tutkittiin useita eri syitä, joiden tiedettiin aiempien tutkimusten perusteella vaikuttavan lihan värin tummumiseen. Tuloksissa merkittävin vaikutus löytyi pakkauksesta ja sen ilmakehän koostumuksesta.
Subject: metmyoglobiini
lihan värivirheet


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record