Suojakaasupakkauksen vaikutus sianlihan mikrobiologiseen ja aistinvaraiseen laatuun

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201611092979
Title: Suojakaasupakkauksen vaikutus sianlihan mikrobiologiseen ja aistinvaraiseen laatuun
Author: Kohtala, Elisa
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2016
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201611092979
http://hdl.handle.net/10138/169782
Thesis level: master's thesis
Discipline: Livsmedelsteknologi
Food Technology
Elintarviketeknologia
Abstract: Tutkielman kirjallisuusosassa perehdyttiin sianlihan ominaisuuksiin, lihan värinmuodostukseen sekä siihen, miten suojakaasut ja pakkausprosessi vaikuttavat lihan mikrobiologisiin ja aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Kokeellisen tutkimuksen tavoitteena oli tutkia suojakaasun vaikutusta sianlihan mikrobiologiseen ja aistinvaraiseen laatuun ja kehittää optimaalinen suojakaasun koostumus sianlihan kuluttajapakkauksiin. Näytteinä oli sian ulkofilepihvejä (longissimus dorsi), joita säilytettiin pakkaamisen jälkeen 12 vuorokautta kylmiössä 5 ºC:ssa (säilyvyyskokeissa 15 vuorokautta). Pakkauksen vaikutusta lihan laatuun tutkittiin mittaamalla valuman määrää, pH:ta, väriä, kypsennyshävikkiä, mureutta ja proteiinien hapettumista määrittämällä vapaat tioliryhmät. Lisäksi tutkittiin mikrobiologista ja aistinvaraista laatua sekä toteutettiin kuluttajatutkimus. Kokeet toteutettiin kolmessa vaiheessa, joissa kaikissa oli referenssinä myös tuotteen nykyinen suojakaasu (f). Optimaalisimmaksi suojakaasuksi esikokeiden ja toisen vaiheen kokeiden perusteella todettiin suojakaasu (b). Kolmannen vaiheen kokeissa tutkittiin pakkauksia (a), (b), (f) ja (g). Pakkaukseen (g) pakatut pihvit todettiin mureimmiksi ja pakkaukseen (f) pakatut vähiten mureiksi sekä instrumentaalisissa mittauksissa (p<0,001) että aistinvaraisessa arvioinnissa (p<0,05). Proteiinien hapettumista oli tapahtunut eniten pakkauksessa (f) (p<0,01). Mikrobiologinen laatu todettiin hyväksi pakkauksissa (b) ja (f) vielä 15 päivää pakkaamisen jälkeen ja heikoimmaksi pakkauksessa (a). Kuitenkin kuluttajatutkimuksessa pakkaus (f) sai merkittävästi paremmat pisteet kuin pakkaus (b) (p<0,001). Nykyinen suojakaasu olisi tuotteelle edelleen paras vaihtoehto, sillä lihan ulkonäkö on kuluttajille usein tärkein ostopäätökseen vaikuttava tekijä.The literature review of this thesis focused on properties of pork meat, meat colour formation and the effect of modified atmosphere packaging (MAP) on microbiology and sensory characteristics of meat. The aim of the experimental work was to study the effects of MAP on microbiological and sensory quality of pork meat and to develop the most optimal modified atmosphere for consumer packages for pork loin (longissimus dorsi) roasts. The samples were stored in cold room at 5 ºC for 12 days after packaging (and for 15 days for microbiological analysis). The properties measured were: drip loss, pH, colour, cooking loss, tenderness and protein oxidation by measuring free thiol groups. In addition, microbiological analysis, sensory evaluation and consumer survey were carried out. Experimental part consisted of three different trials. In each trial, also the present packaging gas (f) used for the product was studied as a reference. After trials 1 and 2, it was concluded that packaging gas (b) was as the most optimal modified atmosphere for the product. At trial 3, packages (a), (b), (f) and (g) were studied. Samples in package (g) were more tender than samples in package (f) both in the instrumental measurements (p<0,001) and in sensory evaluation (p<0,05). Package (f) had more protein oxidation than other packages (p<0,01). Microbiological quality was good both in packages (b) and (f) and poorest in package (a) after 15 days of storage. Nevertheless, packaging (f) was rated significantly (p<0,001) higher in the consumer survey than package (b). It could be concluded that the present packaging gas (f) would still be the most optimal one for pork loin roasts, as the appearance of the meat is one of the most critical factors affecting consumers’ purchasing decision.
Subject: longissimus dorsi
sianliha
suojakaasupakkaus


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record