Natriumin vähentämisen tai korvaamisen keinot ruokamakkaroiden valmistuksessa ja näiden vaikutukset aistinvaraisiin ominaisuuksiin

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201611092971
Title: Natriumin vähentämisen tai korvaamisen keinot ruokamakkaroiden valmistuksessa ja näiden vaikutukset aistinvaraisiin ominaisuuksiin
Author: Juusela, Maija
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2016
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201611092971
http://hdl.handle.net/10138/169785
Thesis level: master's thesis
Discipline: Livsmedelsteknologi
Food Technology
Elintarviketeknologia
Abstract: Natriumkloridi on makkaroiden laadun ja turvallisuuden kannalta tärkeimpiä raaka-aineita. Se on myös makkaroiden suurin natriumin lähde, ja sen liikasaannin on todettu olevan terveydelle haitallista. Suomessa liharuoat muodostavat kolmanneksen miesten ja neljänneksen naisten päivittäisestä natriuminsaannista. EU:n Elintarviketietoasetuksen pakollista ravintoarvomerkintää koskevia säännöksiä aletaan soveltaa Suomessa loppuvuodesta 2016. Tavallista vähemmän suolaa sisältävien makkaroiden uusi raja-arvo on 1,5 %. Tämän työn tavoitteena oli kehittää raja-arvon puitteissa keittomakkara, jonka lisätyn natriumkloridipitoisuuden määrä on korkeintaan 1,2 %, ja selvittää natriumin korvaamisesta aiheutuvia muutoksia aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Arviointimenetelmäksi valittiin kvantitatiivinen monivertailuanalyysi. Kokeen näytteiden eli sianlihamakkaroiden muuttujina olivat kaliumkloridia sisältävät natriumkloridin korvaajat. Makkaroille suoritettiin aistinvaraiset arvioinnit, joissa korvaajien aiheuttamia muutoksia aistinvaraisiin ominaisuuksiin tarkasteltiin vertaamalla niitä referenssimakkaroiden vastaaviin ominaisuuksiin. Arvioitavia makuominaisuuksia olivat suolaisuus, karvaus sekä metallisuus ja rakenneominaisuuksia kiinteys sekä mehukkuus. Rakennetta arvioitiin myös tekemällä kiinteyskokeet Instron-aineenkoestuskoneella. Korjaavalla kertoimella käsiteltyjen tilastollisten analyysien mukaan ainoa referenssimakkaroista poikkeava ominaisuus oli suolaisuus (p=0,05). Kaksi korvaajanäytettä arvioitiin referenssiä vähemmän suolaisiksi. Piilotettuun referenssinäytteeseen verrattuna näytteiden välillä ei ollut lainkaan eroja. Instron-mittausten tulosten perusteella suolan korvaaminen kaliumkloridiseoksella vaikutti heikentävästi eniten kaliumkloridia sisältävän korvaajanäytteen tapauksessa. Aistinvaraisten arvioiden tulosten perusteella kaliumkloridia voidaan pitää varteenotettavana vaihtoehtona suolan vähentämiseksi.Sodium chloride is considered to be one of the most important ingredients in sausage production in terms of safety and quality. It is the biggest source of sodium in sausages which has been proven to have negative effects on health. In Finland meat dishes and products are responsible for one third of the sodium consumption per day for men and one fourth for women. Finland is going to begin applying the EU regulation on the provision of food information to consumers by the end of the year 2016. This regulation concerns nutrient information in the food packages. According to the regulation the new threshold value for sausages containing less salt than usual is 1,5 %. The objective of this study was to develop a sausage within the new threshold containing less than 1,2 % added salt and examine changes in sensory properties caused by salt replacements. The sensory method used in this research was quantitative comparison of multiple samples. The variable in the pork meat sausage samples was different potassium chloride salt replacers. Changes in sensory properties were examined by comparing the taste and texture of the samples to a reference sample. The taste properties assessed were saltiness, bitterness and metallic taste. Textural properties under evaluation were firmness and juiciness. The texture was also studied by firmness tests with Instron texture analyzer. According to the statistical results with applied Bonferroni correction, the only significantly differing property was saltiness. Two of the three replacer samples were assessed as less salty than the reference. However, compared to the hidden reference samples, no significant differences were detected. According to the results from the texture analysis, the sample containing the highest potassium chloride content was the least firm. On the basis of the sensory analyses, potassium chloride could be a considerable alternative to sodium chloride as a salt replacer.
Subject: sausage
salt
sodium chloride
potassium chloride
replacement
reduction
makkara
suola
natriumkloridi
kaliumkloridi
korvaaja
vähennys


Files in this item

Total number of downloads: Loading...

Files Size Format View
Maija Juusela pg 2016.pdf 8.076Kb PDF View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record