Jodioidun ruokasuolan vaikutus ruoan aistittavaan laatuun

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201612143270
Title: Jodioidun ruokasuolan vaikutus ruoan aistittavaan laatuun
Author: Greis, Maija
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2016
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201612143270
http://hdl.handle.net/10138/172473
Thesis level: master's thesis
Discipline: Livsmedelsteknologi
Food Technology
Elintarviketeknologia
Abstract: Suomessa valtion ravitsemusneuvottelukunta suosittelee jodioidun ruokasuolan käyttöä teollisuudessa väestötasolla havaitun lievän jodin puutoksen takia. Epäily jodin vaikutuksesta elintarvikkeiden aistittavaan laatuun on nähty käytön esteenä. Tästä syystä tutkielmassa selvitetään jodioidun ruokasuolan vaikutuksia ruoan aistittavaan laatuun. Kirjallisuuskatsauksessa perehdytään aikaisempaan tutkimustietoon jodioidun ruokasuolan vaikutuksista elintarvikkeiden aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Lisäksi tarkastellaan jodin pysyvyyttä elintarvikkeissa. Kokeellisen työn tutkimusmateriaalit olivat lauantaimakkara, leipä ja säilykekurkku. Materiaalien NaCl-pitoisuudet olivat 1,72 %, 1,20 % ja 1,70 %. Jodipitoisuudet jokaisessa materiaalissa olivat 0 mg, 25 mg, 50 mg ja 100 mg kilogrammassa ruokasuolaa. Jodi lisättiin elintarvikkeisiin valmistuksen yhteydessä kaliumjodidina (KI). Aistinvaraisissa arvioinneissa käytettiin poikkeama vertailunäytteestä -menetelmää, jossa koulutettu 12 henkilön raati arvioi materiaalien hajua, makua, suutuntumaa, ulkonäköä ja rakennetta. Raadin avulla luotiin tutkimuksessa käytettävä arviointisanasto. Arvioinneissa jokaista näytettä verrattiin jodioimattomaan näytteeseen. Arvioinneista tehtiin neljä toistoa. Tutkimusmateriaalien jodin hävikki määritettiin kemiallisten analyysien avulla Elintarviketurvallisuusvirastossa. Havaitut aistinvaraiset muutokset vertailunäytteeseen nähden olivat pieniä kaikissa jodipitoisuuksissa. Suositusten mukainen määrä jodia ruokasuolassa, 25 mg/kg, ei aiheuttanut tutkittaviin elintarvikkeisiin aistinvaraisia muutoksia. Suuremmat jodipitoisuudet aiheuttivat lauantaimakkarassa tilastollisesti merkitseviä eroja leikkautuvuudessa ja värissä. Kuluttajan voi kuitenkin olla vaikeaa huomata jodin aiheuttamia muutoksia lauantaimakkarassa, koska erot vertailunäytteeseen olivat pieniä. Jodin hävikki vaihteli elintarvikkeen mukaan. Lauantaimakkarassa hävikki oli suurimmillaan 14 % ja leivässä 24 %. Säilykekurkuissa hävikki oli suurimmillaan 54 %. Tulosten perusteella jodioitua ruokasuolaa voidaan käyttää tutkitun tyyppisissä elintarvikkeissa ilman, että merkittäviä aistinvaraisia muutoksia syntyy. Tulokset tukevat aikaisemman kirjallisuuden havaintoja. Yhdistäen tutkielman tulokset kirjallisuuden tietoihin jodioidun ruokasuolan käytölle elintarviketeollisuudessa ei ole aistinvaraista estettä. Hävikin ja ruokasuolan vähentämistavoitteiden valossa voidaan jodipitoisuuden lisäystä ruokasuolassa suositella. Jodipitoisuuden korottaminen ruokasuolassa olisi tehokas tapa nostaa väestön jodin saantia ilman että ruokasuolan saanti nousee.
Subject: jodioitu ruokasuola
jodi
lauantaimakkara
leipä
säilykekurkku
aistinvaraiset ominaisuudet


Files in this item

Total number of downloads: Loading...

Files Size Format View
Maija_Greis_maisterintutkielma.pdf 2.044Mb PDF View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record