Henkilöstöravintolan ruoan ravitsemuksellinen laatu ja ilmastovaikutus

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201612143280
Title: Henkilöstöravintolan ruoan ravitsemuksellinen laatu ja ilmastovaikutus
Author: Kotkamaa, Minna
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2016
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201612143280
http://hdl.handle.net/10138/172477
Thesis level: master's thesis
Discipline: Näringslära
Nutrition
Ravitsemustiede
Abstract: Ilmaston kasvihuonekaasujen pitoisuudet ovat etenkin 2000-luvulla kiihtyneet ja kasvihuonekaasujen määrä on lukemissa, joita olisi ollut odotettavissa aikaisintaan 800 000 vuoden päästä. Ruoan osuus ihmisen aiheuttamasta ilmastokuormituksesta on suuri, sillä jo yksittäinen ateria voi aiheuttaa jopa 14 % päivittäisestä keskimääräisestä ilmastokuormituksesta. Hyvä tapa vähentää ilmastokuormaa on siirtyä kasvisvoittoiseen ruokavalioon, sillä eläinperäiset tuotteet kuormittavat ilmastoa yleisesti ottaen eniten. Siirtymällä sekaruokavaliosta kasvisvoittoiseen ruokavalioon, kuluttaja voi omalta osaltaan laskea ilmastovaikutusta jopa neljännesosaan alkuperäisestä ilmastovaikutuksesta ja lisäksi ruokavalion ravitsemuksellinen laatu voi parantua. Muun muassa Suomalaiset ravitsemussuositukset vuodelta 2014 kannustavat vähentämään liharuoan käyttöä sekä lisäämään kasvisruoan käyttöä. Tämän tutkimuksen tavoite on tuoda uutta tietoa henkilöstöravintolassa tarjottavan ruoan ravitsemuksellisen laadun ja ilmastovaikutuksen välisestä suhteesta. Kun tutkimuksen aikana ilmeni ruokia, joiden ravitsemuksellisessa laadussa ja/tai ilmastovaikutuksessa oli parannettavaa, tarkoitus oli muokata kyseisten ruokien raaka-aineet niin, että ruoan tulos parani. Lisäksi oli tarkoitus verrata lisukkeita keskenään, kasvisruokia sekaruokiin sekä samantyyppisiä ruokia keskenään. Tutkimus auttaa parantamaan henkilöstöravintolan ruokien ravitsemuksellista laatua ja vähentämään ilmastokuormitusta. Tutkimukseen osallistui yksi helsinkiläinen henkilöstöravintola, joka antoi tutkimuksen käyttöön kahden viikon lounaslistan resepteineen. Tästä ruokajoukosta valittiin tutkimukseen 20 ruokaa. Ruokien ravitsemuksellista laatua arvioitiin ravintoaineindeksi NRF9.3 avulla ja ilmastovaikutuksen arviointi perustui raaka-aineiden elinkaarisiin ilmastovaikutuksiin, joita koskevaa tietoa saatiin kirjallisuudesta. Tutkimuksessa selvisi, että ruoat jotka koostuvat kasvikunnan tuotteista sekä luonnonkalasta ovat ravitsemuksellisesti laadukkaita sekä aiheuttavat matalan ilmastovaikutuksen. Ruoat, jotka sisältävät runsaasti eläinkunnan tuotteita, ovat puolestaan ravitsemuksellisesti heikompia sekä aiheuttavat suuremman ilmastovaikutuksen verrattuna edelliseen ryhmään. Keitetty peruna oli tässä tutkimuksessa paras lisuke-vaihtoehto kummankin muuttujan osalta. Ruoan kokonaisuus määrittää tuloksen, mikä nähtiin samantyyppisten ruokien vaihtelevilla tuloksilla. Suurimmat muutokset ilmaston hyväksi saadaan aikaiseksi vähentämällä eläinperäisten tuotteiden kulutusta ja tästä seuraisi myös ruoan ravitsemuksellisen laadun parantuminen. Myös kasvisten valinnalla on merkitystä ilmaston kannalta, sillä avomaan juurekset aiheuttavat hyvin paljon pienemmän ilmastovaikutuksen verrattuna kasvihuoneessa kasvatettuihin kasviksiin. Sesonginmukainen ruoankäyttö on olennaista vähennettäessä ilmastokuormaa.Content of the greenhouse gas (GHG) emissions in our climate has been rising especially in the 2000s and the amount of GHGs are already at the level that was expected to be reached earliest after 800 000 years later. Food’s contribution to this climate burden is huge as already a single meal can be responsible for 14 % of the average daily amount of GHG emissions caused by a human being. A good way to reduce the climate burden is to shift one’s diet towards more plant based food because often the highest GHG emissions are caused by the food of animal origin. By changing a mixed food diet to a more plant based diet a consumer can reduce the GHG emissions even to one quarter of the original amount and during that the overall nutritional quality of the diet can be improved as well. The Finnish Nutrition Recommendations from 2014 among other literature urges people to decrease the use of meat and increase the use of vegetarian food. The objective of this study is to gather new information about the relation of the nutritional quality and the climate effect produced by lunch portions served in staff restaurant. The lunch portions with either high climate effect or poor nutritional quality were tuned by changing food ingredients with the aim to get better nutritional and climate results. Additionally, a comparison was made between different side dishes, between mixed and vegetarian portions and between similar type of portions. This study gives guidance when the aim is to improve the nutritional quality and the climate effect in lunch time dining. A staff restaurant from Helsinki was involved in this study by granting access to their lunch list incorporated with recipes from a period of two weeks. Among the lunch list portions, 20 different portions were chosen to be studied further. The nutritional quality was measured by using NRF9.3 food index and the climate effect estimations were based on life-cycle assessment (LCA) calculations made for each individual food ingredient. The results revealed that lunch portions comprised from plant based ingredients or naturally grown fish had both high nutritional quality and low climate effect. Thus, the lunch portions that contained plenty of ingredients of animal origin had lower nutritional quality and higher climate effect. Boiled potato had best nutritional and climate results among the side dishes. It was evident that the entirety of the ingredients affected the total result as it was seen in variable results when comparing the similar type of lunch portions. Biggest improvements for climate effect were obtained by reducing the use of ingredients of animal origin which also improved the nutritional quality. In addition, the choice of vegetables played an important role as the greenhouse grown vegetables had much higher climate effect than the open-air grown root vegetables. Therefore, it is essential to use vegetables according to their season.
Subject: ruoan ravitsemuksellinen laatu
ruoan ilmastovaikutus
henkilöstöravintola


Files in this item

Total number of downloads: Loading...

Files Size Format View
minna_kotkamaa_pg_2016.pdf 1.218Mb PDF View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record