Kaurajauhojen ja -hiutaleiden vedensidontakyky

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201701241129
Title: Kaurajauhojen ja -hiutaleiden vedensidontakyky
Author: Tikkanen, Marika
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2016
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201701241129
http://hdl.handle.net/10138/174429
Thesis level: master's thesis
Discipline: Livsmedelsteknologi
Food Technology
Elintarviketeknologia
Abstract: Kirjallisuuskatsauksessa käytiin läpi kauran koostumusta, prosessointimenetelmiä sekä kaurahiutaleiden ja -jauhojen leivontalaatuun liittyviä tekijöitä. Kokeellisen osan tavoitteena oli selvittää, mitkä kaurajauhojen prosessointivaiheet aiheuttavat muutoksia jauhojen vedensidontakykyyn ja leivontaominaisuuksiin. Tutkimuksessa selvitettiin, miten kauran kuumennuskäsittely ja jauhatus muokkaavat täysjyväkaurajauhojen vedensidontakykyä. Vedensidontaa mitattiin sentrifugimenetelmällä käyttäen Box-Behnken -koesuunnitelmaa, jossa kullakin muuttujalla oli kolme tasoa: kuumennuskäsittelyn kesto (50, 60 ja 70 min) – kuumennuskäsittelyn lämpötila (95, 100, 105 °C) ja jauhojen karkeusaste (hieno, puolikarkea, karkea). Leivontakokeissa vertailtiin kahden karkeusasteeltaan toisistaan poikkeavan täysjyväkaurajauhon leivontaominaisuuksia kaura-vehnäleivonnassa (50 % kauraa). Tarkasteltavina ominaisuuksina olivat leivän tilavuus, vanheneminen sekä aistittavat ominaisuudet. Lisäksi vertailtiin eri valmistajien kaurahiutaleiden vedensidontaa. Erityisesti kaurajauhojen karkeusaste vaikutti jauhojen vedensidontakykyyn. Kaurajauhojen vedensidonta suureni partikkelikoon pienentyessä. Myös pikahiutaleiden vedensidontakyky oli isoja hiutaleita suurempi. Kuumennuskäsittelyn kesto ja lämpötila eivät vaikuttaneet merkitsevästi jauhojen vedensidontaan. Kuitenkin vedensidontakyky oli korkeimmillaan kuumennuskäsittelyn keston ja lämpötilan ollessa maksimissaan (70 min/105 °C). Karkeita kaurajauhoja sisältäneiden leipien ominaistilavuus oli suurin. Lisäksi leivät kovettuivat säilytyksen aikana hitaammin, mutta ero ei ollut merkitsevä. Hienoissa kaurajauhoissa lesepartikkelien määrä oli suuri. Lesepartikkelit lisäävät kaasurakkuloiden hajoamista ja kaasun karkaamista taikinasta. Karkeita kaurajauhoja sisältäneiden taikinoiden konsistenssi jäi pieneksi jauhojen matalan vedensidontakyvyn takia. Vehnägluteenille jäi tällöin tarpeellinen määrä vettä yhtenäisen gluteeniverkoston muodostamiseen, mikä näkyi suurimpana leivän ominaistilavuutena. Tulokset osoittivat, että jauhatuksen vaikutus täysjyväkaurajauhojen vedensidontakykyyn oli suuri. Leivontaominaisuuksien kannalta optimaalinen kaurajauho oli jauhatukseltaan karkea.The literature review studied the composition of oat grain, processing methods, and factors linked to baking quality of oat flours and flakes. The aim of the experimental part of the study was to examine the processing stages that modify water-binding capacity (WBC) and baking properties of oat flours. The effects of heat treatment temperature and duration as well as milling of whole grain oat flour on WBC were investigated. WBC was determined using a centrifugal method following a Box - Behnken design, where every variable had three levels: duration of the heat treatment (50, 60, 70 min), temperature of the heat treatment (95, 100, 105°C) and coarseness of the flour (fine, medium, coarse). In baking tests, the baking quality of two whole grain oat flours with different particle size distribution was compared in oat-wheat baking (50 % oat). Bread volume, firming and sensory quality were evaluated. Furthermore, the WBC of oat flakes produced by several manufacturers was compared. Coarseness of the oat flours had the strongest effect on WBC, which increased as the proportion of fine particles increased. Quick (small flake) oats bound more water than large flake oats. The duration and temperature of the heat treatments did not have significant effects on WBC, although it was at its highest when duration and temperature were at their maximum (70 min/105 °C). The specific volume of the breads containing coarse oat flours was highest. Firming of these breads was also slower, but there was no significant difference. Fine oat flours contained a large number of bran particles that are known to disturb gas bubbles in dough, allowing gas to escape. The consistency of the dough made with coarse oat flour stayed low due to its low WBC. In that case, there was a sufficient amount of water for wheat gluten to form a continuous gluten network, resulting in the highest specific volume in the bread. Results showed that milling had a great effect on WBC of whole grain oat flours. For bread-baking purposes, the optimum oat flour was coarsely milled.
Subject: kaurajauho
kaurahiutale
vedensidonta
partikkelikoko
kuumennuskäsittely
kauraleipä


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record