Browsing by Subject "ice cream"

Sort by: Order: Results:

Now showing items 1-2 of 2
  • Heikkilä, Pirketta (2011)
    Tutkimuksen kirjallisuuskatsauksessa keskityttiin jäätelöpuikkoihin, erilaisiin suklaakuorrutteisiin ja elintarvikkeiden kuorruttamiseen suklaalla. Lisäksi kirjallisuuskatsauksessa perehdyttiin suklaan koostumukseen, nestemäisen suklaan virtausominaisuuksiin ja koostumuksen ja virtausominaisuuksien välisiin vuorovaikutuksiin. Kokeellisessa osassa tavoitteena oli selvittää, miten maitosuklaakuorrutteen rasvapitoisuuden, emulgointiainepitoisuuden ja kuorrutteen lämpötilanvaihtelut vaikuttavat kuorrutteen viskositeettiin, myötöjännitykseen, jähmettymisaikaan ja jäätelöpuikon päälle jäävän kuorrutteen määrään. Erityisesti pyrittiin selvittämään, miten jäätelöpuikon päälle jäävän kuorrutteen määrää saadaan säädeltyä kuorrutteen rasvapitoisuutta, emulgointiainepitoisuutta ja lämpötilaa muuttamalla. Tutkimuksen koeasetelma tehtiin Box-Behnken-mallilla. Selittäviksi muuttujiksi tutkimukseen valittiin kuorrutteen rasvan määrä, emulgointiaineen määrä ja kuorrutteen lämpötila jäätelöpuikkoja kuorrutettaessa. Vastemuuttujina oli kuorrutteen jähmettymisaika, viskositeetti, myötöjännitys ja jäätelöpuikon päälle jäävän kuorrutteen määrä. Tulokset käsiteltiin regressioanalyysin avulla. Muuttujien välisiä vuorovaikutuksia tutkittiin vastepintamallilla. Vastemuuttujien välisiä korrelaatioita tutkittaessa käytettiin Pearsonin korrelaatiokerrointa. Kuorrutteen rasvan määrän lisääntyminen vähensi tilastollisesti merkitsevästi jäätelöpuikon päälle jäävän kuorrutteen määrää, kuorrutteen jähmettymisaikaa, viskositeettia ja myötöjännitystä. Emulgointiaineen määrän lisääminen kuorrutteessa pienensi kuorrutteen määrää jäätelöpuikon päällä, kuorrutteen jähmettymisaikaa ja kuorrutteen myötöjännitystä. Kuorrutteen lämpötilan lisääminen jäätelöpuikkoja kuorrutettaessa pienensi kuorrutteen määrää ja viskositeettia. Kuorrutteen jähmettymisaika sen sijaan piteni lämpötilaa lisättäessä. Tutkimuksen perusteella voidaan sanoa, että jäätelöpuikkoja kastettaessa suklaakuorrutteen lämpötila, rasvan määrä ja lesitiinin määrä vaikuttivat jäätelöpuikon päälle jäävän kuorrutteen määrään. Vastepintamallinnuksen käyttö soveltui hyvin suklaakuorrutteen määrän tutkimiseen. Sen avulla saatiin selvitettyä, miten jäätelöpuikon päälle jäävän kuorrutteen määrää saadaan säädeltyä muuttamalla kuorrutteen emulgointiainepitoisuutta, rasvapitoisuutta ja lämpötilaa.
  • Neffling, Jonna (Helsingin yliopisto, Elintarvikekemian ja - teknologian laitos, 2009)
    Tutkielman kirjallisuuskatsauksessa tarkasteltiin valoa, yleisimpiä valon lähteitä ja valon vaikutuksia elintarvikkeisiin. Erikseen käsiteltiin valon vaikutuksia pakastettujen elintarvikkeiden laatuun. Loisteputkivalon vaikutuksista pakastettuihin elintarvikkeisiin löytyi joitakin aikaisempia tutkimuksia, sen sijaan LED-valon vaikutuksia pakasteisiin ei ollut tutkittu. Lisäksi kirjallisuuskatsauksessa käsiteltiin pakastamisen ja pakkasvarastoinnin vaikutuksia elintarvikkeille, sekä pakkauksen merkitystä pakastamisessa. Tutkimuksen kokeellisen osan tavoitteena oli selvittää, onko loisteputki- ja LED-valoilla erilainen vaikutus pakastettujen elintarvikkeiden laatuun. Pakastettua mansikkaa, katkarapuja, lampaan lihaa ja vaniljajäätelöä altistettiin loisteputki- ja LED-valoille neljän viikon ajan. Lampaan lihaa lukuun ottamatta näytteet pakattiin läpinäkyviin LDPE-pusseihin. Lampaan liha pakattiin vakuumiin PA/PE-kalvoon. Vertailunäytteet pakattiin lisäksi alumiinifolioon. Näytepakkausten pinnoille kiinnitettiin rekisteröivät lämpömittarit. Tuotteiden väri mitattiin spektrofotometrilla viikoittain. Katkaravuista ja lampaan lihasta määritettiin rasvojen hapettumista kuvaava tiobarbituurihappoluku kokeen alussa, sekä kahden ja neljän viikon valoaltistusten jälkeen. Katkarapujen hajua arvioitiin aistinvaraisesti monivertailutestillä. Koulutettu raati arvioi jäätelön hajua ja makua niin ikään monivertailutestillä. Jäätelöä altistettiin valolle myös keltaisen muovikalvon alla herkistimenä toimivan riboflaviinin vaikutuksen selvittämiseksi. Aistinvaraiset arvioinnit tehtiin kahden ja neljän viikon valoaltistusten jälkeen. Tulosten perusteella loisteputkivalolle altistettujen tuotteiden kokonaisvärinmuutos oli suurempi kuin LED-valolle altistettujen tuotteiden. Erityisesti ero oli selkeä läpinäkyvän muovin alla valolle altistetussa jäätelössä. Jäätelön haju ja maku muuttuivat valoaltistusten vaikutuksesta läpinäkyvän ja keltaisen muovikalvon alla. Kokeiden lopputilanteiden aistinvaraisissa arvioinneissa eri valoille altistettujen jäätelöiden maut eivät poikenneet toisistaan tilastollisesti merkitsevästi, mutta hajun osalta LED-valolle neljä viikkoa läpinäkyvän muovikalvon alla altistettu näyte vaikutti poikkeavan enemmän vertailunäytteestä kuin loisteputkivalolle neljä viikkoa altistettu jäätelö. Tutkimuksen perusteella loisteputkivalo vaikutti pakastettujen elintarvikkeiden väriin enemmän kuin LED-valo. Katkarapujen hajun arvioinnin perusteella ei voitu sanoa, että valonlähteiden vaikutuksilla olisi ollut eroa. Lampaan lihasta ja katkaravuista määritetyt TBA-luvut kasvoivat myös vertailunäytteiden osalta, joten valon vaikutuksia ei saatu esille. Jäätelön aistinvaraisesti arvioituun laatuun valoilla oli vaikutusta, mutta tulosten perusteella ei voitu sanoa, kumpi valon lähde oli jäätelön aistittavan laadun kannalta haitallisempi.