Browsing by Subject "oat bran gruel"

Sort by: Order: Results:

Now showing items 1-1 of 1
  • Viljanen, Janne (2012)
    Eksohomopolysakkaridit (HOPS) ovat glukoosi- tai fruktoosimonomeerien muodostamia polysakkarideja. HOPS:eja luokitellaan monomeerien välisten sidostyyppien mukaan (esim. dekstraani α-[1→6]). Useat eri maitohappobakteerikannat syntetisoivat HOPS:eja sakkaroosista. HOPS-synteesin yhteydessä syntetisoituu usein myös esim. maltoosin vaikutuksesta lyhyempiä oligosakkarideja. Hapatetuissa elintarvikkeissa HOPS:eilla ja oligosakkarideilla voi olla sekä teknologisia vaikutuksia että prebioottisia ominaisuuksia. Tutkielman tavoitteena oli selvittää HOPS:ien ja oligosakkaridien muodostumista mMRS-liemissä ja kauralesevellimatriisissa. HOPS:eja tuottavina hapatekantoina käytettiin Lactobacillus reuteri FUA 3048-, Lb. reuteri LTH 5448-, Weissella cibaria 10M- ja W. confusa DSM 20194 -kantoja. Etanolisaostuksen ja happohydrolyysin avulla analysoitiin mMRS-liemissä syntetisoituneiden HOPS:ien ja oligosakkaridien yhteismäärä. Lineaarisen dekstraanin määrä analysoitiin entsymaattisesti Weissella-kannoilla hapatetuista liemistä ja velleistä. Sekä liemistä että velleistä analysoitiin myös oligosakkaridiprofiilit korkean erotuskyvyn anioninvaihtokromatografilla ja pulssiamperometrisellä detektorilla. Sakkaroosia 25 g/l sisältäneessä kasvatusliemessä (S-mMRS) kannat syntetisoivat eksosakkarideja 0,9–2,3 g/l. Maltoosin lisääminen (34 g/l) lisäsi huomattavasti eksosakkaridien määrää. Tämä selittyy voimakkaalla malto-oligosakkaridien, kuten panoosin, syntetisoitumisella. Lineaarisen dekstraanin määrä oli W. cibaria 10M:lla S-mMRS-liemessä 0,94 g/l ja maltoosia sisältäneessä liemessä 0,74 g/l ja W. confusa DSM 20194:lla 1,7 g/l molemmissa liemissä. Vellimatriisissa (34 g/l maltoosia) W. confusa DSM 20194 syntetisoi dekstraania 4,6 g/100 g pakkaskuivattua velliä. Alemmissa maltoosipitoisuuksissa dekstraanin tuotto kasvoi. Oligosakkaridiprofiileista selvisi Weissella-kantojen ja Lb. reuteri FUA 3048 -kannan syntetisoineen gluko-oligosakkarideja ja Lb. reuteri LTH 5448 -kannan todennäköisesti erloosia. Tutkielman tulokset täydentävät tietoa maltoosin vaikutuksesta HOPS-synteesiin elintarvikematriisissa.