Fenolisten yhdisteiden vaikutus kuusesta eristetyillä galaktoglukomannaaneilla stabiloitujen o/w-emulsioiden pysyvyyteen

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201704263970
Title: Fenolisten yhdisteiden vaikutus kuusesta eristetyillä galaktoglukomannaaneilla stabiloitujen o/w-emulsioiden pysyvyyteen
Author: Merinen, Maria
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2017
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201704263970
http://hdl.handle.net/10138/181462
Thesis level: master's thesis
Discipline: Livsmedelskemi
Food Chemistry
Elintarvikekemia
Abstract: Elintarvike-emulsioiden lipidifaasin hapettuminen voi merkittävästi heikentää elintarvikkeen laatua. Stabilointiaineella on vaikutusta emulsion kemialliseen ja fysikaaliseen pysyvyyteen. Kuusesta eristetty hemiselluloosa, galaktoglukomannaanin (GGM), stabiloi hyvin öljy vedessä -emulsioita sekä fysikaalisesti että kemiallisesti. Tutkielman kirjallisuusosiossa tarkasteltiin hemiselluloosien eristysmenetelmien vaikutusta hemiselluloosan rakenteeseen ja fenolisten yhdisteiden pitoisuuteen sekä hemiselluloosien mahdollisia käyttösovelluksia elintarvikkeissa. Lisäksi tarkasteltiin fenolisten yhdisteiden vaikutusta o/w-emulsioiden kemialliseen pysyvyyteen. Työn kokeellisessa osassa selvitettiin eri menetelmillä kuusesta eristettyjen hemiselluloosien sisältämien fenolisten yhdisteiden vaikutusta emulsion lipidifaasin hapettumiseen ja emulsion fysikaaliseen pysyvyyteen. Emulsioiden stabilointiin käytetyt hemiselluloosat olivat kuusen termomekaanisesta massasta eristetyt GGM:t, jotka oli kuivattu joko sumutuskuivauksen (tTMP-GGM) tai etanolisaostuksen (eTMP-GGM) avulla, kuusen sahajauhosta paineistetulla kuumavesiuutolla eristetty GGM (PHWE-GGM) ja alipaineessa kuumalla vedellä eristetty BLN-GGM. Lisäksi tutkittiin, lisäsikö kuusen fenoliuute GGM:lla stabiloidun emulsion pysyvyyttä. Emulsioiden valmistuksessa käytettiin antioksidanteista puhdistettua rypsiöljyä ja emulsioita säilytettiin 40 C:ssa valolta suojattuna. Emulsioiden lipidifaasin hapettumista seurattiin kahden viikon ajan määrittämällä peroksidiluku spektrofotometrisesti, heksanaalipitoisuus head space -kaasukromatografisesti ja jatkoreaktiotuotteiden pitoisuus kokoekskluusiokromatografisesti. Emulsioiden rakennetta ja pisarakokojakaumaa tarkasteltiin optisella mikroskoopilla ja partikkelikokoanalysaattorilla. Fenolisten yhdisteiden pitoisuuksien muutokset kahden viikon aikana määritettiin emulsion jatkuvasta faasista ja rajapinnoilta erikseen erittäin suuren erotuskyvyn nestekromotografisella menetelmällä. Emulsioiden hapettumiskestävyys pysyvimmästä epäpysyvimpään oli seuraava: tTMP > PHWE > eTMPF > eTMP. tTMP-emulsion lipidifaasi ei hapettunut lainkaan. Kaikissa emulsioissa havaittiin fenolisten yhdisteiden pitoisuuden pienenemistä jatkuvassa faasissa tai rajapinnalla. Useammin fenolisten yhdisteiden pitoisuus pieneni rajapinnalla. Fenoliuutteen lisääminen vähensi eTMP-emulsion hapettumista. Kaikilla hemiselluloosilla stabiloidut emulsiot BLN-GGM:a lukuun ottamatta olivat fysikaalisesti pysyviä kahden viikon ajan. PHWE-emulsion keskimääräinen pisarakoko oli pienin. Emulsioiden kemialliseen ja fysikaaliseen pysyvyyteen arvioitiin vaikuttavan sekä pisarakokojakauma että fenolisten yhdisteiden antioksidatiivisuus. Tulevaisuudessa olisi mielenkiintoista selvittää, miksi pienimolekyylinen PHWE-GGM muodostaa pienempiä lipidipisaroita kuin suurimolekyyliset tTMP- ja eTMP-GGM:t.
Subject: hemiselluloosa
emulsio
galaktoglukomannaani
fenoliset yhdisteet


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record