Entsyymikäsittelyjen vaikutukset Nyhtökauran FODMAP-yhdisteiden sekä visiinin ja konvisiinin pitoisuuksiin

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201705174147
Title: Entsyymikäsittelyjen vaikutukset Nyhtökauran FODMAP-yhdisteiden sekä visiinin ja konvisiinin pitoisuuksiin
Author: Kaltiokallio, Maija-Leena
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2017
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201705174147
http://hdl.handle.net/10138/191290
Thesis level: master's thesis
Discipline: Livsmedelskemi
Food Chemistry
Elintarvikekemia
Abstract: Nyhtökaura on uudenlainen helppokäyttöinen kasviproteiinituote, joka on valmistettu kaurasta, keltaherneestä ja härkäpavusta, jotka saattavat sisältää antinutrientteja. Maisterintutkielman kirjallisuusosassa perehdyttiin FODMAP-yhdisteiden (fermentoituvat oligo-, di-, monosakkaridit ja polyolit), visiinin ja konvisiinin kemiallisiin ominaisuuksiin, analytiikkaan, terveysvaikutuksiin sekä käsittelymenetelmiin yhdisteiden pitoisuuksien pienentämiseksi. Tavoitteena oli määrittää Nyhtökauran FODMAP-yhdisteiden, visiinin ja konvisiinin määrä tuotteessa ja selvittää, voisiko entsyymikäsittelyä pitää mahdollisena prosessointimenetelmänä Nyhtökauran haitallisten yhdisteiden pienentämiseksi. Tutkielma toimi pohjatyönä osana laajempaa tutkimustyötä. Materiaaleina käytettiin Nyhtökauran prosessista otettuja kolmea erilaista näytettä sekä X-yrityksen eristysprosesseista otettuja neljää näytettä. FODMAP-yhdisteet eristettiin vesiuutolla ja määritettiin HPAEC-PAD-menetelmällä (korkean erotuskyvyn anioninvaihtokromatografia-pulssiamperometrinen detektori). Visiini ja konvisiini uutettiin perkloorihapolla ja määritettiin HPLC-menetelmällä (korkean erotuskyvyn nestekromatografia). Entsyymikäsittelyssä näytteet uutettiin ja supernatanttia käytettiin jatkoreaktioihin. FODMAP-yhdisteiden pitoisuuksien pienentämiseksi käytettiin kahta erilaista α-galaktosidaasia, ja β-glukosidaasia käytettiin visiinin ja konvisiinin poistamiseksi tuotteesta. Nyhtökaura sisälsi merkittävän määrän FODMAP-yhdisteitä, minkä vuoksi tuote voi aiheuttaa ilmavaivoja ja ruoansulatusongelmia erityisesti henkilöille, jotka kärsivät ärtyvän suolen oireyhtymästä. Nyhtökaurassa oli myös visiiniä ja konvisiinia, minkä vuoksi tuote voi olla vaarallinen henkilöille, joilta puuttuu G6PD-entsyymi (glukoosi-6-fosfaatti dehydrogenaasi). Nyhtökauran valmistusprosessissa ei tapahtunut muutoksia antinutrienttien pitoisuuksissa. Yrityksen X eristysprosessissa saatiin pienennettyä merkittävästi sekä FODMAP-yhdisteiden että visiinin ja konvisiinin pitoisuuksia. Maisteritutkielmassa tehdyt entsyymikäsittelyt toimivat sekä FODMAP-yhdisteiden että visiinin ja konvisiinin pitoisuuksien pienentämisessä kontrolloiduissa laboratorio-olosuhteissa. Tutkimusten perusteella Nyhtökauran valmistusprosessissa tehdyt entsyymikäsittelyt eivät olleet kovin tehokkaita tapoja pienentämään FODMAP-yhdisteiden sekä visiinin ja konvisiinin pitoisuuksia, minkä vuoksi entsyymikäsittelyjen vaikutukset X-yrityksen eristysprosessissa tulisi tutkia.Pulled Oats preparations are a new plant protein source that contain oats, pea and faba bean. People have been hyping this high-quality protein product but there may be a concern about possible naturally occurring compounds, which can deteriorate the health of sensitive individuals. The literature review deals with the chemical properties, analytics, health effects of FODMAPs (fermented oligo-, di- and monosaccharides and polyols), vicine and convicine but also different treatment methods to reduce their concentrations. In the experimental work the concentrations of antinutrients were analysed and the bases of enzyme treatments were investigated to aid future research in reducing antinutrients in Pulled Oats. Three different samples from the Pulled Oats and four samples from the company X´s processes were analysed. The FODMAPs were analysed using water extraction and HPAEC-PAD (high performance anion exchange chromatography connected to a pulsed amperometric detector). The vicine and convicine were analysed using perchloric acid extraction and HPLC (high performance liquid chromatography). For the enzyme treatments, the samples were extracted and the supernatant was used for incubation. Two different kinds of α-galactosidase were used to decrease the amounts of FODMAPs and β-galactosidase was used to reduce vicine and convicine amounts. Pulled Oats contained FODMAPs and this can cause problems in the digestive system especially for people who suffer from IBS (irritable bowel syndrome). Pulled Oats also contained some vicine and convicine, which can be harmful for individuals lacking G6FD (glucose-6-fosfate dehydrogenase). The amounts of antinutrients did not decrease during the Pulled Oats´ process whereas in the company X´s process they did. The enzyme treatments in laboratory conditions were effective for reducing the amounts but in the Pulled Oats´ processing conditions the result was not significant. The best way to eliminate the antinutrients could be enzyme treatments in the company X´s process. This study gave valuable knowledge for future investigations.
Subject: FODMAP
nyhtökaura
visiini
konvisiini
α-galaktosidaasi
β-glukosidaasia


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record