Kasvishedelmäjäätuotteiden tuotekehitys

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201712195990
Title: Kasvishedelmäjäätuotteiden tuotekehitys
Author: Tauriainen, Rosa
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2017
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201712195990
http://hdl.handle.net/10138/229803
Thesis level: master's thesis
Discipline: Elintarviketeknologia
Food Technology
Livsmedelsteknologi
Abstract: Jäätelöllä tarkoitetaan makeutettua ja jäädytettyä elintarviketta, joka valmistetaan rasva-proteiiniemulsiosta ja muista ainesosista. Samoilla valmistusmenetelmillä tehdään mehujäitä ja sorbetteja, joiden valmistuksessa ei käytetä maitopohjaisia tuotteita vaan vedestä, sokerista ja stabilointiaineista koostuvaa seosta. Asiakasyrityksen toimeksiantona oli valmistaa jäätelökategoriaan kuuluva kasviksia sisältävä Jääherkku-tuoteperhe. Kasvisraaka-aineet eroavat suuresti jäätelönvalmistuksessa käytetyistä nestemäisistä ja jauhemaisista raaka-aineista. Kasvimateriaaleissa kuitujen muodostama matriisi luonnehtii niiden prosessoitavuutta. Kokeellisen tutkimuksen aikana kehitettiin pääraaka-aineiksi tulevia vihannessoseita sekä valmistettiin Jääherkku-näytteitä. Vihannessoseiden prosessivaiheisiin kuuluu keitto, kutterointi ja jäähdytys. Kirjallisuuteen nojaten Jääherkku-näytteiden valmistuskokeissa näytteiden kuiva-ainepitoisuutta pyrittiin nostamaan hiilihydraattipitoisilla jauheilla, luonnollisia sokereita sisältävillä hedelmätiivisteillä sekä heraproteiinilla. Näytteiden työvaiheisiin kuului massan pastörointi, kypsytys, vispaus ja karkaisu. Massoista mitattiin kuiva-ainetta ja pH:ta. Näytteitä arvioitiin aistivaraisesti ja miellyttävimmille näytteille suoritettiin sulamiskoe. Tämän toimeksiannon perusteella valmistettiin kolme uudentyyppistä kasvishedelmäjäätuotetta. Vihannessoseiden ja varsinaisten Jääherkku-näytteiden massojen rakennetta muokattiin vastaamaan asiakasyrityksen tuotantolaitteiston edellytyksiä. Lisättyjen sokereiden karsiminen Jääherkku-näytteistä aiheutti näytteiden aistinvaraisten arvioiden huonontumisen. Luonnollisia sokereita sisältävien hedelmäsoseiden runsaampi lisääminen ja heraproteiinilisä vaikuttivat valmiin tuotteen rakennearvioihin. Kuiva-ainepitoisuuden nostaminen pelkästään tärkkelyslähteillä ei parantanut näytteiden aistinvaraisia arvioita. Pakkausratkaisuksi valittiin puikko. Kirjallisuuden mukaan jäätelöiden aistittavaan pehmeyteen vaikuttavat sokerit, sillä ne laskevat faasin jäätymispistettä ja vähentävät jään suhteellista määrää tuotteen painosta syömislämpötilassa. Sulamiskokeen perusteella todettiin, että näytteet sulivat hieman hitaammin ja hallitummin kuin verrokki, joka sisälsi lisättyjä sokereita.Ice cream is made of sweetened fat protein emulsion which is frozen and aerated. Same processing steps are used for producing fruit ice and sorbet that do not contain any dairy ingredients. The base mixture of fruit ice is made from water, sugar and additives. Client’s assignment for this study included a development of a new type ice cream family called Jääherkku, which was classified as a vegetable fruit ice. Vegetable ingredients differ greatly from the traditional ice cream dairy ingredients often in a form of liquid or powder. Vegetable matrix consists of soluble and insoluble fibres which sets challenges for dairy processing equipments. The objective of the study was to develop the main ingredients (vegetable purees) and produce vegetable fruit ice products with desirable composition and sensory attributes. Vegetable puree processing involved heating, grinding and cooling steps. Referring to literature the aim was to increase vegetable fruit ice sample’s total dry matter content with additional starch powders, fruit puree and whey powder. Processing steps included mixing, pasteurization, maturing, whipping and freezing. Total dry matter and pH were measured from the ice mixtures. Each sample batch was verbally analysed with sensory evaluation methods. Based on this study three different product propositions for vegetable fruit ice was achieved. The composition and structure of vegetable purees and vegetable fruit ice base mix were made to match the demands of dairy processing equipment. Vegetable fruit ice samples’ sensory quality suffered from added sugars removal. The addition of additional fruit puree and whey powder alleviated the structural problems. Starch powders were also added in order to increase total dry matter content but this did not work alone on the structural problems. Based on literature the soft and pleasant sensory quality of ice cream depends on the total amount of sugars in ice cream. Sugars in ice cream lower the freezing point of matrix and decrease temperature dependent ice content. Melting test results showed that the melting behaviour of samples were more durable compared to the reference sample which contained added sugars.
Subject: jäätelö
kasvishedelmäjää
jäätelön raaka-aineet
valmistusmenetelmät
porkkanasose
heraproteiinijauhe


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record