Runsashappiseen suojakaasupakkaukseen kuluttajille pakatun jauhelihan värivirheiden esiintyvyyden vähentäminen lihalajitelmien eri jäähdytysmenetelmillä

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201712195974
Title: Runsashappiseen suojakaasupakkaukseen kuluttajille pakatun jauhelihan värivirheiden esiintyvyyden vähentäminen lihalajitelmien eri jäähdytysmenetelmillä
Author: Luokkala, Inka
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2017
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201712195974
http://hdl.handle.net/10138/229805
Thesis level: master's thesis
Discipline: Elintarviketeknologia
Food Technology
Livsmedelsteknologi
Abstract: Tutkielman kirjallisuusosassa perehdyttiin raa’an lihan väriin; miten lihan väri muodostuu, myoglobiinin ja sen eri muotojen määrittäminen ja selvitettiin miten pH-arvo, lämpötila, hapen osapaine, prosessointi ja pakkaaminen vaikuttavat lihan väriin. Lisäksi perehdyttiin lämpötilan hallintamenetelmiin ja lihan lämpöominaisuuksiin. Kuluttajat mieltävät oksimyoglobiinin punaisen värin tuoreen lihan väriksi ja poikkeava väri huonontaa kuluttajan mielikuvaa tuotteesta. Kirjallisuuden perusteella alemmassa lämpötilassa lihan värin muutokset ovat hitaampia kuin lämpimämmässä. Jos metmyoglobiinia on muodostunut lihaan jo ennen kuin sitä jäähdytetään, ei sitä pystytä kylmässä pelkistämään. Vastaavasti kirkkaan punainen värikin säilyy hyvin kylmässä, sillä lihan happea kuluttavat toiminnot hidastuvat. Eri lihasten värin säilyvyydessä on suuria eroja, johtuen lihasten erilaisista ominaisuuksista. Lihan prosessointi kuitenkin vähentää lihastyypeistä johtuvia eroja, eivätkä lihasten ominaisuuksien erot vaikuta jauhelihan värin säilyvyyteen. Lihan väriin vaikuttavat monet eri tekijät, mikä hankaloittaa värin tutkimista ja värivirheiden muodostumisen ennakoimista lihatuotteissa. Monet tutkijat ovat raportoineet rinnakkaisten näytteiden välillä suurta hajontaa, joka vähentää osaltaan tutkimustulosten luotettavuutta. Kokeellisessa osassa tavoitteena oli löytää tapoja vähentää ruskeiden värivirheiden esiintymistä kuluttajille suojakaasuun (80 % O2, 20 % CO2) pakatussa sikajauhelihassa ja nautajauhelihassa. Tutkielmassa verrattiin lihalajitelmien eri jäähdytysmenetelmien ja jäähdyttämisen loppulämpötilan vaikutusta jauhelihan värin säilyvyyteen. Työssä tutkittiin myös raaka-aineen iän ja valmiin jauhelihan iän vaikutusta rasvojen ja proteiinien hapettumiseen jauhelihassa sekä niiden vaikutusta metmyoglobiinin määrään.
Subject: jauheliha
lihan väri
metmyoglobiini
lämpötilan hallinta


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record