Teksturoidun kasviproteiinin vedensidonta

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201712195972
Title: Teksturoidun kasviproteiinin vedensidonta
Author: Kasurinen, Inka
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2017
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201712195972
http://hdl.handle.net/10138/229831
Thesis level: master's thesis
Discipline: Elintarviketeknologia
Food Technology
Livsmedelsteknologi
Abstract: Tutkielman kirjallisuuskatsauksessa perehdyttiin teksturoituihin kasviproteiineihin ja niiden raaka-aineisiin, valmistusprosesseihin ja veteen liittyviin ominaisuuksiin. Erityisesti tutkittiin teksturoitujen kasviproteiinien vedensidontaan liittyviä ominaisuuksia, kuten vedensidontakapasiteettiä, jäätyvän veden pitoisuutta, veden aktiivisuutta ja veden sorptio-ominaisuuksia sekä niihin vaikuttavia tekijöitä. Kokeellisen tutkimuksen tavoitteena oli löytää sopivat karakterisointimenetelmät teksturoidun kasviproteiinituotteen vedensidontaan liittyvien ominaisuuksien tutkimiseen. Lisäksi haluttiin selvittää, miten raaka-aineseoksen proteiinipitoisuus, vesipitoisuus ja teksturointiaste vaikuttivat teksturoidun kasviproteiinituotteen vedensidontaan liittyviin ominaisuuksiin. Teksturoidun kasviproteiinituotteen vedensidonnan karakterisointimenetelmiksi valittiin jäätyvän veden pitoisuus, vedensidontakapasiteetti, veden aktiivisuus ja haihtuneen veden osuus materiaalin alkuperäisestä vesipitoisuudesta 50 °C:n lämpötilassa kuivausajan ollessa 5–60 min. Raaka-aineseoksen vesipitoisuudella oli suurin vaikutus tuotteen kykyyn sitoa vettä. Raaka-aineseoksen vesipitoisuuden pienentyessä tuotteen vedensidontakapasiteetti suureni ja veden aktiivisuus pieneni. Tuotteen jäätyvän veden pitoisuus massasta ja kokonaisvesipitoisuudesta suureni lähes lineaarisesti raaka-aineseoksen vesipitoisuuden kasvaessa. Raaka-aineseoksen proteiinipitoisuuden ollessa 53,3 % ja teksturointiasteen ollessa 50 % tuotteella oli paras kyky sitoa vettä. Proteiinipitoisuudeltaan suuremmalla tuotteella oli parempi kyky sitoa vettä. Jatkotutkimuksissa erot raaka-aineseosten proteiinipitoisuuksissa tulisi kenties olla suuremmat kuin tässä tutkimuksessa testatut, jotta raaka-aineseoksen proteiinipitoisuuden vaikutus teksturoidun kasviproteiinituotteen vedensidontaan liittyviin ominaisuuksiin tulisi paremmin esille. Lisäksi voitaisiin testata erilaisten vettä sitovien yhdisteiden käyttöä tai säilytyslämpötilan alentamista.The literature review focused on the texturized plant proteins and their raw materials, processing conditions and water related properties. Especially the water binding properties, such as the water-holding capacity, the freezable water content, water activity and water sorption properties of texturized plant proteins, were discussed. In addition, the factors affecting the water binding properties of texturized plant proteins were investigated. The objective of the experimental study was to find the suitable analyzing methods for the characterization of water binding properties of texturized plant protein product. In addition, the effect of protein content, water content and texturization degree of raw material mixture on the water binding properties of texturized plant protein product were investigated. The analyzing methods selected to characterize the water binding properties of texturized plant protein product were the freezable water content, the water holding capacity, water activity and the proportion of evaporated water from the original water content during drying for 5–60 min at 50 °C. Water content of raw material mixture had the biggest effect on the ability of the product to bind water. Decrease in water content of raw material mixture increased the water-holding capacity and reduced water activity of the product. The effect of water content of raw material mixture on the freezable water content of the product was almost linear. When the texturization degree was 50% and the protein content of raw material mixture was 53.3% the product had the best ability to bind water. The product had better ability to bind water when the protein content of raw material mixture was higher. In further studies the greater differences in the protein contents of raw material mixtures could be used to investigate the effect of protein content on the water binding properties of texturized plant protein products. In addition, the use of different water-binding compounds or decrease in storage temperature could be tested.
Subject: kasviproteiini
teksturointi
vedensidonta
jäätyvä vesi
sidottu vesi
vedensidontakapasiteetti


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record