Korkeapaineprosessoinnin vaikutukset maito- ja kasvistuotteisiin sekä niiden mikrobiologiseen ja aistinvaraiseen säilyvyyteen

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201803081422
Title: Korkeapaineprosessoinnin vaikutukset maito- ja kasvistuotteisiin sekä niiden mikrobiologiseen ja aistinvaraiseen säilyvyyteen
Author: Männistö, Irina
Other contributor: Helsingin yliopisto, Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta, Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos
University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Helsingfors universitet, Agrikultur- och forstvetenskapliga fakulteten, Institutionen för livsmedels- och miljövetenskaper
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2018
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201803081422
http://hdl.handle.net/10138/233313
Thesis level: master's thesis
Discipline: Elintarviketeknologia
Food Technology
Livsmedelsteknologi
Abstract: Korkeapaineprosessointi on kylmäpastörointimenetelmä, jossa tuotteet käsitellään yleensä 300–800 MPa:n paineessa muutamien minuuttien ajan. Prosessointi tapahtuu yleensä alle 45 °C:ssa, joten käsittely säilyttää tuotteen aistinvaraiset ja ravitsemukselliset ominaisuudet tuoreen kaltaisina. Tutkielman kirjallisuuskatsauksessa käsiteltiin korkeapaineprosessointia menetelmänä ja perehdyttiin sen vaikutuksiin elintarvikkeissa. Erityisesti keskityttiin vaikutuksiin maito- ja kasvistuotteiden mikrobeihin, entsyymeihin, rakenteeseen ja kemiallisiin ominaisuuksiin. Työn tavoitteena oli tutkia korkeapaineprosessoinnin vaikutusta mustikkasoseen, raakamaidon ja leipäjuuston mikrobiologiseen ja aistinvaraiseen säilyvyyteen. Lisäksi haluttiin selvittää, kuinka pitkä säilyvyysaika tuotteille voidaan saavuttaa korkeapaineprosessoinnin avulla. Mustikkasosetta säilytettiin 2 kuukautta ja siitä analysoitiin mikrobiologinen laatu, pH, väri ja aistinvarainen laatu. Raakamaidosta ja leipäjuustosta analysoitiin mikrobiologinen ja aistinvarainen laatu. Leipäjuustosta analysoitiin lisäksi kuiva-ainepitoisuus. Raakamaitoa säilytettiin 1 kuukausi ja leipäjuustoa 3 kuukautta. Korkeapaineprosessoitu raakamaito säilyi mikrobiologisesti laadukkaana noin 2 viikkoa, kun taas aistinvarainen laatu säilyi hyvänä 9 vuorokautta. Kolmen viikon jälkeen korkeapaineprosessoidun raakamaidon mikrobiologinen laatu oli vastaavalla tasolla kuin vertailunäytteen laatu 1 vuorokauden jälkeen. Mustikkasoseen vertailunäytteen ja korkeapaineprosessoitujen näytteiden välille ei syntynyt eroa värin eikä pH:n suhteen säilytyksen aikana. Korkeapaineprosessoitu mustikkasose säilyi mikrobiologisesti hyvänä 8 viikkoa, mutta vertailunäyte pilaantui mikrobiologisesti 2 viikossa. Kaikki mustikkasoseet säilyivät aistinvaraisesti hyvänä 8 viikkoa. Leipäjuuston säilyvyys korkeapaineprosessoinnin jälkeen oli noin 1 kuukausi, vertailunäytteet sen sijaan säilyivät 2 viikkoa. Minileipäjuustot säilyivät mikrobiologisesti hyvänä jopa 3 kuukautta aistinvaraisen laadun heikentyessä 2 kuukauden jälkeen. Korkeapaineprosessointi pidentää tuotteen mikrobiologista säilyvyyttä huomattavasti. Käsittely on tehokas erityisesti enterobakteereja, hiivoja ja homeita vastaan, mutta pseudomonakset, jotka voivat tuottaa myös kestäviä entsyymejä, kuten lipaaseja, ovat kestävämpiä paineen suhteen.High pressure processing (HPP) is a cold pasteurisation method, in which the products are generally processed at 300–800 MPa for a few minutes. Processing generally happens below 45 °C, so the treatment preserves the nutritional and sensory properties of the products. The literature review discussed high pressure processing as a food processing method and studied its effects on food. The focus was on the effects on microbes, enzymes, structure and chemical properties of dairy and vegetable products. The aim of the experimental research was to study the effects of high pressure processing on the microbiological and sensorial shelf life of blueberry puree, raw milk and roasted cheese. The objective was also to examine the shelf life of the products that can be achieved when using high pressure processing. Blueberry puree was analyzed for microbiological quality, pH, color and sensory properties during storage of 2 months. Raw milk and roasted cheese was analyzed for microbiological and sensory quality. Roasted cheese was also analyzed for total solids content. The raw milk was stored for 1 month and the roasted cheese for 3 months. The microbiological quality of high pressure processed raw milk remained good about two weeks. The sensory quality remained good for about 9 days. After three weeks, the high pressure processed raw milk reached the same microbiological level than reference sample on day 1. No difference occurred in color and pH between the high pressure processed blueberry puree samples and the reference samples during the storage. High pressure processed blueberry puree remained microbiologically high quality 8 weeks, while the reference puree was good only for 2 weeks. All blueberry purees remained sensorically good for 8 weeks. The shelf life of the roasted cheese after high pressure processing was approximately 1 month: reference samples remained good for 2 weeks. Mini roasted cheese remained microbiologically good for up to 3 months while the sensory quality declined after 2 months. High pressure processing significantly increases the microbiological shelf life of the product. Enterobacteriaceae, yeasts and molds are effectively inactivated by high pressure processing. Pseudomonas bacteria, which can produce pressure resistant enzymes like lipases, are more resistant to high pressure.
Subject: korkeapaineprosessointi
elintarvike
mikrobiologinen
aistinvarainen
säilyvyys


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record