B12-vitamiini eläinperäisissä elintarvikkeissa

Show simple item record

dc.contributor Helsingin yliopisto, Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta, Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos fi
dc.contributor University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences en
dc.contributor Helsingfors universitet, Agrikultur- och forstvetenskapliga fakulteten, Institutionen för livsmedels- och miljövetenskaper sv
dc.contributor.author Lehtonen, Heidi
dc.date.issued 2018
dc.identifier.uri URN:NBN:fi:hulib-201806122398
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10138/236071
dc.description.abstract Vitamin B12 is a water-soluble molecule with a complex structure. In the active form to humans B12 has to have 5,6-dimethylbenzimidazole as a lower ligand. B12 is synthesised only by certain bacteria and natural sources in the human diet are restricted mainly to foods of animal origin. The exact structure of B12 and vitamin activity, the supply from different diets and absorption in the body were discussed in the literature part of this thesis. Also B12 determination methods and B12 levels in foods of animal origin were discussed. Usually vitamin B12 contents in foods have been obtained with a microbiological method (MBA). Currently it has been of concern that MBA may overestimate results because test organism in the MBA method reacts also to compounds similar to B12. The aim of the experimental part of this thesis was to investigate content of vitamin B12 in foods of animal origin. Further, two determination methods, MBA and ultra-high performance liquid chromatography (UHPLC), were compared with each other. The aim was also to examine the effect of different extraction methods on the yield of vitamin B12. The samples chosen to this study were beef, pork meat, chicken meat, beef and pork liver, rainbow trout, Baltic herring, egg, skim milk, yogurt and Edam and Emmental cheese. Also two insects, cricket and mealworm, were chosen to this study. The extraction tests showed that it was not possible to use one extraction method to all samples. Extraction with pepsin improved the yield of vitamin B12 in rainbow trout, egg yolk, beef and milk whereas pancreatin improved the yield in cheeses and Baltic herring. As expected B12 content was the highest in livers of beef and pork. Also beef, Baltic herring and cheeses had high concentrations of B12. Chicken meat contained the lowest concentration of B12. Comparison between the MBA and the UHPLC method proved that with MBA the vitamin B12 concentrations were much higher than with UHPLC. B12 concentrations with UHPLC were 7–64% lower in meat and fish samples. Milk products and egg yolk had 20–67% lower B12 concentrations with UHPLC and insects had 71–81% lower concentrations. MBA method is sensitive and has low reagent costs but in the future UHPLC method should be chosen for B12 analysis because it can separate the active B12 form from the inactive forms. en
dc.description.abstract B12-vitamiini on rakenteeltaan monimutkainen, vesiliukoinen kompleksiyhdiste. Ihmisille aktiivisessa B12-vitamiinin muodossa alempana ligandina on 5,6-dimetyylibentsimidatsoli. B12-vitamiinia saadaan eläinperäisistä elintarvikkeista. Tämän tutkielman kirjallisuusosio käsitteli B12-vitamiinin rakennetta, vitamiiniaktiivisuutta, ruokavalion vaikutusta saantiin ja imeytymisen vaiheita ihmisen elimistössä. Sen lisäksi käsiteltiin B12-vitamiinin analytiikkaa ja pitoisuuksia elintarvikkeissa. Useissa tutkimuksissa B12-vitamiinia on määritetty mikrobiologisella menetelmällä. Menetelmän epäillään nykyisin vääristävän B12-vitamiinipitoisuuksia, koska menetelmässä käytetty testiorganismi reagoi positiivisesti myös B12-vitamiinin kaltaisiin muihin korrinoidiyhdisteisiin. Tämän tutkielman kokeellisen osion tavoitteena oli tutkia kuinka paljon eläinperäiset elintarvikkeet sisältävät B12-vitamiinia. Tutkimukseen valittiin keskeisiä eläinperäisiä elintarvikkeita sekä kaksi elintarvikkeeksi hyväksyttyä hyönteislajia. Tavoitteena oli myös verrata toisiinsa mikrobiologista ja erittäin suuren erotuskyvyn nestekromatografista (UHPLC) menetelmää B12-vitamiinin määrityksessä sekä tutkia eri uuttomenetelmien vaikutusta analysoituihin B12-vitamiinipitoisuuksiin. Uuttokokeiden tulosten perusteella kaikille näytteille ei voitu käyttää samaa esikäsittelymenetelmää. Uutto pepsiinikäsittelyllä paransi määritettyä B12-vitamiinipitoisuutta kirjolohella, keltuaisella, naudan sisäpaistilla ja maidolla, kun taas pankreatiinikäsittely paransi määritettyä B12-vitamiinipitoisuutta juustoilla ja silakalla. Elintarvikkeista odotetusti eniten B12-vitamiinia oli naudan ja porsaan maksan lisäksi silakassa, juustoissa ja naudan sisäpaistissa. Vähiten B12-vitamiinia oli broilerin rintafileessä. Mikrobiologisella ja UHPLC-menetelmällä määritetyissä B12-vitamiinipitoisuuksissa oli merkittävä ero menetelmien välillä. Liha- ja kalanäytteiden B12-vitamiinipitoisuudet olivat 7–64 % pienempiä UHPLC-menetelmällä kuin mikrobiologisella menetelmällä määritettynä, maitotuotteilla ja keltuaisella 20–67 % pienempiä ja myös hyönteisillä eroa oli 71–81 %. Mikrobiologinen menetelmä on herkkä ja edullinen käyttää. Jatkossa elintarvikkeiden B12-vitamiinipitoisuus kannattaa kuitenkin määrittää UHPLC-menetelmällä, joka erottaa ihmiselle aktiivisen B12-vitamiinin muodon muista ei-aktiivisista muodoista eikä anna vastetta muille B12-vitamiinin kaltaisille yhdisteille. fi
dc.language.iso fin
dc.publisher Helsingin yliopisto fi
dc.publisher University of Helsinki en
dc.publisher Helsingfors universitet sv
dc.subject UHPLC en
dc.subject elintarvike fi
dc.subject B12-vitamiini fi
dc.subject esikäsittely fi
dc.subject mikrobiologinen fi
dc.title B12-vitamiini eläinperäisissä elintarvikkeissa fi
dc.type.ontasot pro gradu -tutkielmat fi
dc.type.ontasot master's thesis en
dc.type.ontasot pro gradu-avhandlingar sv
dc.subject.discipline Elintarvikekemia fi
dc.subject.discipline Food Chemistry en
dc.subject.discipline Livsmedelskemi sv
dct.identifier.urn URN:NBN:fi:hulib-201806122398

Files in this item

Total number of downloads: Loading...

Files Size Format View
maisterintutkielma_HeidiLehtonen.pdf 546.4Kb PDF View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record