Uunijuuresten päällystäminen syötävillä päällysteillä

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201806122407
Title: Uunijuuresten päällystäminen syötävillä päällysteillä
Author: Tuukkanen, Eija
Other contributor: Helsingin yliopisto, Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta, Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos
University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Helsingfors universitet, Agrikultur- och forstvetenskapliga fakulteten, Institutionen för livsmedels- och miljövetenskaper
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2018
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201806122407
http://hdl.handle.net/10138/236072
Thesis level: master's thesis
Discipline: Elintarviketeknologia
Food Technology
Livsmedelsteknologi
Abstract: Syötävällä päällysteellä tarkoitetaan päällystettä, joka lisätään suoraan elintarvikkeen pinnalle, jolloin päällyste on osa elintarviketta ja sitä ei poisteta ennen syömistä. Tutkielman kirjalli-suusosassa perehdyttiin syötäviin päällysteisiin käytettäviin materiaaleihin, syötävien päällystei-den valmistukseen ja käyttösovelluksiin. Kokeellisen osan tavoitteena oli tutkia erilaisten pääl-lystysmateriaalien soveltuvuutta syötävänä päällysteenä pilkottujen porkkanoiden ja palsternak-kojen pinnalla ja paistamisen vaikutusta päällysteeseen sekä päällystettyyn juurekseen. Juurekset päällystettiin kolmella eri emulsiolla, jotka olivat valmistettu soijaproteiini-isolaatista, kitosaanis-ta ja hydroksipropyylimetyyliselluloosasta (HPMC K4M). Lisäksi päällysteisiin lisättiin timja-miöljyä lähinnä antamaan aromia. Kokeessa oli mukana myös päällystämättömät juurekset. Näyt-teitä säilytettiin muovipussissa tai ilman muovipussia. Säilyvyyttä mitattiin kosteuden haihtumi-sen aiheuttamana painon muutoksena. Paistamisen vaikutusta tutkittiin punnitsemalla, rakenne- ja värimittauksilla. Kaikki tutkimuksessa mukana olleet päällysteet paransivat juuresten ulkonäköä paistamisen jäl-keen, ja ne eivät vaikuttaneet uunijuuresten makuun heikentävästi. Kitosaania voidaan pitää po-tentiaalisena päällysteenä pilkotuille ja paistetuille uunijuureksille tässä tutkimuksessa saatujen tulosten perusteella, joskin lisätutkimuksia tarvitaan, jotta uunijuureksille saataisiin aikaan tarkoi-tuksenmukainen syötävä päällyste. Säilyvyyttä mitattaessa painohäviön avulla oli havaittavissa, että pussilla oli suuri merkitys juuresten kosteuden säilymiseen. Väriltään pussitetut päällystetyt porkkanat olivat punaisempia kuin pussitetut päällystämättömät porkkanat. Väri säilyi päällys-tyksen ansiosta, ja juuresten pinta ei kuivunut. Lisäksi pussittomat juurekset olivat rakenteeltaan huomattavasti kovempia kuin pussilliset juurekset. On haasteellista kehittää pilkotuille ja paistettaville kasviksille sopiva syötävä päällyste. Päällys-teen tulee pysyä kasviksen pinnalla ja päällysteen ominaisuudet pitää olla juuri oikeanlaiset ky-seiselle kasvikselle ottaen huomioon kasviksen kosteus, soluhengitys ja käyttötarkoitus.An edible coating is defined as a thin layer of material, which can be eaten as part of the whole product. The literature review focused on edible coating materials, the preparation of the coat-ings and coating applications. The aim of the experimental work was to determine the suitability of different coating materials as an edible coating on the surface of the fresh cut carrots and parsnips and how roasting affected the coatings and coated root vegetables. The root vegetables were coated with three types of emulsions which were made from the soy protein isolate, chi-tosan and hydroxypropyl methylcellulose (HPMC K4M) using the dipping method. Further-more, the thyme essential oil was added to the coatings, mainly to provide aroma. The study also contained uncoated root vegetables. The samples were stored in a plastic bag or without a plastic bag. The shelf life of root vegetables was measured as the change in the weight caused by the loss of water vapor. The effect on the roasting was studied by baking loss, firmness and colour measurements. All tested coatings improved the appearance of root vegetables after the roasting and they did not impair the taste of root vegetables. The chitosan coating was the most suitable for the fresh cut and roasted root vegetables though further studies are needed to achieve optimal edible coatings for roasting. The coated carrots in a bag were redder than the uncoated carrots in a bag thus the colour was better preserved in the coated carrots. The coating itself was not enough to keep the root vegetables fresh during the storage. After roasting the root vegetables without the bag were considerably harder than the root vegetables in the bag. It is challenging to develop edible coatings suitable for the fresh cut and roasted vegetables. Coating has to stay on the surface of the vegetable and the properties of the coating must be designed for the vegetable in question. The moisture, respiration and purpose of use of the vege-table must be taken into consideration when developing such a coating.
Subject: syötävä päällyste
porkkana
palsternakka
pilkotut juurekset
paistaminen
kovuus
väri


Files in this item

Total number of downloads: Loading...

Files Size Format View
tuukkanen_eija.pdf 1.580Mb PDF View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record