Viilin varahapatteen kehittäminen

Show simple item record

dc.contributor Helsingin yliopisto, maatalous-metsätieteellinen tiedekunta, elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos fi
dc.contributor University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences en
dc.contributor Helsingfors universitet, agrikultur-forstvetenskapliga fakulteten, institutionen för livsmedels- och miljövetenskaper sv
dc.contributor.author Väistö, Anne
dc.date.accessioned 2011-01-24T11:35:34Z
dc.date.accessioned 2015-07-23T10:17:21Z
dc.date.available 2011-01-24T11:35:34Z
dc.date.available 2015-07-23T10:17:21Z
dc.date.issued 2010
dc.identifier.uri URN:NBN:fi:hulib-201507211764
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10138/24653
dc.description.abstract Kirjallisuuskatsauksessa käsiteltiin viiliä hapanmaitotuotteena, viilin arviointimenetelmiä sekä viilihapatteissa käytettyjen hapatekantojen vaikutuksia maidossa ja niiden vuorovaikutuksia toisiinsa. Lisäksi pohdittiin viilihapatteiden bakteriofaageja, niiden ehkäisyä sekä solunsisäisiä että -ulkoisia faagiresistenssimekanismeja. Kokeellisessa osassa tutkittiin, onko nykyisten tuotantohapatteiden koostaminen yksittäiskannoista mahdollista, sekä koostettiin uusista Lactococcus lactis ssp. cremoris -kannoista varahapate. Hapatteiden käyttökelpoisuutta tutkittiin rakennemittauksin ja aistinvaraisin menetelmin. Varahapatteen faagikestävyyttä testattiin valmistamalla viiliä ja infektoimalla viilit faaginäytteillä. Hapatekannat viljeltiin fermentorissa, konsentroitiin sentrifugoimalla ja pakastettiin –75 °C:ssa. Hapatteet koostettiin noin 1 päivä ennen viilin valmistusta. Viilit arvioitiin aistinvaraisesti 3–6 hengen ryhmässä ja viileille tehtiin rakennemittaukset (kiinteys, sakeus ja koossapysyvyys) sekä kemialliset analyysit. Aistinvaraisen arvioinnin tulokset käsiteltiin tilastollisesti ja tulosten perusteella tehtiin uudet kantakombinaatiot ja viilit. Tuotantohapatekannoilla valmistetut viilit arvioitiin kolmitestillä (n = 10–11) ja uusilla kannoilla valmistetut viilit arvioitiin profiilitestillä (n = 8). Lisäksi viileille tehtiin rakennemittaukset ja kemialliset analyysit. Varahapatekoosteilla valmistettujen viilien pH laski 4,5:een faagin läsnäollessa 0–10 tunnin viiveellä verrattuna faagivapaisiin viileihin, kun taas tuotantohapatteet eivät hapantuneet faagin läsnäollessa. Aromintuottajat eivät kasvaneet viileissä kunnolla, kun hapate koostettiin yksittäiskannoista. Kolmitestissä ei erotettu nykyisillä tuotantohapatteilla valmistettua viiliä yksittäin koostetusta hapatteesta, eli hapatteita on mahdollista koostaa yksittäiskannoista. Varahapatteilla koostetut viilit poikkesivat profiilitestissä tuotantohapatteella koostetusta viilistä ulkonäkö- ja rakenneominaisuuksiltaan. Makuominaisuuksien suhteen ei viilien välille saatu eroa. fi
dc.description.abstract The properties and evaluation methods of viili, the actions and interactions of viili starters in milk and bacteriophages of the viili starters were reviewed. The aim of the experimental study was to explore whether it was possible to make viili with single strain starters and combine them just before adding the starter to the milk. A new, second viili starter was made from the new strains. The success of the new starters was evaluated by sensory evaluation and by analysing the texture and chemical properties of viili. The starter strains were cultivated in a bioreactor, concentrated by a centrifuge and frozen at –75 °C. The starter strains were combined approx. 1 day before the viili production. The sensory evaluation of the viili was performed by groups of 3 to 6 persons. The texture (consistency, firmness and cohesiveness) of the viili and chemical analysis were made. The results of the sensory analysis were analysed statistically and new strain combinations were formulated based results. The viilis made by the traditional viili starter strains were evaluated by the triangle test (n = 10–11) and the second viili starter was evaluated by descriptive analysis (n = 8). The texture measurements and chemical analyses were also performed. The viili produced by the second starter was infected by the factory phage samples and the pH was measured. After infecting the viili with phage samples, the viili produced by second starter was acidified to pH 4.5 from 0 to 10 hours later compared to the viili without the phage sample. The viili produced by traditional starter did not acidify when the phage was added. The aroma producers did not grow properly in viili when the starter was made by single strains. The viilis made by the present viili starter strains were not distinguished by the triangle test which meant that the starters are possible to make from single strains. The viilis produced by the second viili starter differed from the viili made by traditional starter by appearance and texture characteristics. There was no difference in taste characteristics between the traditional and new starter. en
dc.language.iso fin
dc.publisher Helsingfors universitet sv
dc.publisher University of Helsinki en
dc.publisher Helsingin yliopisto fi
dc.subject viili fi
dc.subject hapate fi
dc.subject Lactococcus lactis en
dc.subject Leuconostoc mesenteroides en
dc.subject bakteriofaagi fi
dc.subject starter en
dc.subject bacteriophage en
dc.subject elintarviketieteet fi
dc.subject elintarviketeknologia fi
dc.title Viilin varahapatteen kehittäminen fi
dc.title.alternative Development of Viili Starter en
dc.type opinnäytteet fi
dc.type Thesis en
dc.type lärdomsprov sv
dc.type.ontasot pro gradu-avhandlingar sv
dc.type.ontasot pro gradu -tutkielmat fi
dc.type.ontasot master's thesis en
dc.subject.discipline Food Technology en
dc.subject.discipline Elintarviketeknologia fi
dc.subject.discipline Livsmedelsteknologi sv
dct.identifier.urn URN:NBN:fi:hulib-201507211764

Files in this item

Total number of downloads: Loading...

Files Size Format View
Gradu Anne Väistö 241110.pdf 1.669Mb PDF View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record