Aitosuklaa jäätelöpuikon kuorrutteena

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201507211818
Title: Aitosuklaa jäätelöpuikon kuorrutteena
Author: Heikkilä, Pirketta
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2011
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201507211818
http://hdl.handle.net/10138/27255
Thesis level: master's thesis
Discipline: Livsmedelsteknologi (spannmålsteknologi)
Food Technology (Cereal technology)
Elintarviketeknologia (viljateknologia)
Abstract: Tutkimuksen kirjallisuuskatsauksessa keskityttiin jäätelöpuikkoihin, erilaisiin suklaakuorrutteisiin ja elintarvikkeiden kuorruttamiseen suklaalla. Lisäksi kirjallisuuskatsauksessa perehdyttiin suklaan koostumukseen, nestemäisen suklaan virtausominaisuuksiin ja koostumuksen ja virtausominaisuuksien välisiin vuorovaikutuksiin. Kokeellisessa osassa tavoitteena oli selvittää, miten maitosuklaakuorrutteen rasvapitoisuuden, emulgointiainepitoisuuden ja kuorrutteen lämpötilanvaihtelut vaikuttavat kuorrutteen viskositeettiin, myötöjännitykseen, jähmettymisaikaan ja jäätelöpuikon päälle jäävän kuorrutteen määrään. Erityisesti pyrittiin selvittämään, miten jäätelöpuikon päälle jäävän kuorrutteen määrää saadaan säädeltyä kuorrutteen rasvapitoisuutta, emulgointiainepitoisuutta ja lämpötilaa muuttamalla. Tutkimuksen koeasetelma tehtiin Box-Behnken-mallilla. Selittäviksi muuttujiksi tutkimukseen valittiin kuorrutteen rasvan määrä, emulgointiaineen määrä ja kuorrutteen lämpötila jäätelöpuikkoja kuorrutettaessa. Vastemuuttujina oli kuorrutteen jähmettymisaika, viskositeetti, myötöjännitys ja jäätelöpuikon päälle jäävän kuorrutteen määrä. Tulokset käsiteltiin regressioanalyysin avulla. Muuttujien välisiä vuorovaikutuksia tutkittiin vastepintamallilla. Vastemuuttujien välisiä korrelaatioita tutkittaessa käytettiin Pearsonin korrelaatiokerrointa. Kuorrutteen rasvan määrän lisääntyminen vähensi tilastollisesti merkitsevästi jäätelöpuikon päälle jäävän kuorrutteen määrää, kuorrutteen jähmettymisaikaa, viskositeettia ja myötöjännitystä. Emulgointiaineen määrän lisääminen kuorrutteessa pienensi kuorrutteen määrää jäätelöpuikon päällä, kuorrutteen jähmettymisaikaa ja kuorrutteen myötöjännitystä. Kuorrutteen lämpötilan lisääminen jäätelöpuikkoja kuorrutettaessa pienensi kuorrutteen määrää ja viskositeettia. Kuorrutteen jähmettymisaika sen sijaan piteni lämpötilaa lisättäessä. Tutkimuksen perusteella voidaan sanoa, että jäätelöpuikkoja kastettaessa suklaakuorrutteen lämpötila, rasvan määrä ja lesitiinin määrä vaikuttivat jäätelöpuikon päälle jäävän kuorrutteen määrään. Vastepintamallinnuksen käyttö soveltui hyvin suklaakuorrutteen määrän tutkimiseen. Sen avulla saatiin selvitettyä, miten jäätelöpuikon päälle jäävän kuorrutteen määrää saadaan säädeltyä muuttamalla kuorrutteen emulgointiainepitoisuutta, rasvapitoisuutta ja lämpötilaa.The focus of the literature review of the study was on ice cream, different kinds of coatings used in the food industry and coating methods. In addition, the typical combosition of chocolate, rheological properties of liquid chocolate and the interaction between the consistency and rheological properties were reviewed. The objective of the study was to find out how consistency and coating temperature affects viscosity, yield value, solidification time and the amount of the coating layer in ice cream stick. The idea was primarily to find out how the amount of the coating layer could be controlled. Variables selected in this study were the amount of fat and emulsifiers in the milk chocolate coating and the coating temperature. The amount of coating layer, solidification time of the coating and viscosities and yield values of liquid coating were measured. The xperiment was planned using a Box-Behnken design. Results were calculated with regression analysis. Response surface methodology was used to estimate how the changes in fat amount, emulsifier amount and temperature affected the amount, solidification time, viscosity and yield value of coating. Increasing the amount of fat significantly decreased the amount, solidification time, viscosity and yield value of the coating. Increasing the amount of emulsifier decreased the amount, solidification time and yield value of the coating. Increasing temperature of the coating decreased the amount and viscosity of the coating, but increased solidification time of the coating. From the results, temperature, fat content and emulsifier content of the coating were found to affect the amount of the milk chocolate coating layer on an ice cream stick. Response surface methodology foud to be suitable method for investigating the amount of chocolate coating. Methods to control the amount of coating layer were examined by means of response surface methodology.
Subject: chocolate
coating
ice cream
suklaa
kuorrute
jäätelö


Files in this item

Total number of downloads: Loading...

Files Size Format View
Gradu_Heikkilä.pdf 784.4Kb PDF View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record