Naudan jauhelihan säilyvyys

Näytä kaikki kuvailutiedot



Pysyväisosoite

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201812123686
Julkaisun nimi: Naudan jauhelihan säilyvyys
Tekijä: Saarimaa, Kaisa
Muu tekijä: Helsingin yliopisto, Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta, Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos
Julkaisija: Helsingin yliopisto
Päiväys: 2018
Kieli: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201812123686
http://hdl.handle.net/10138/275560
Opinnäytteen taso: pro gradu -tutkielmat
Oppiaine: Elintarviketeknologia
Food Technology
Livsmedelsteknologi
Tiivistelmä: Maisterintutkielman kirjallisuuskatsauksessa perehdyttiin naudan jauhelihan laatuun ja pilaantumi-seen vaikuttaviin tekijöihin alkaen naudan kasvatuksesta ja päättyen valmiiksi jauhelihapak-kaukseksi. Tutkimuksen kokeellisen osan tarkoituksena oli selvittää, mitkä tekijät vaikuttavat jau-helihan säilyvyyteen nykyisessä prosessissa ja millä tavoin säilyvyyttä voidaan parantaa. Tutki-muksessa valmistettiin rasvapitoisuudeltaan 17 % naudan jauhelihaa kolmella eri reseptillä. Resep-teistä valmistettiin näytteet kahdella eri prosessinopeudella. Tutkimuksessa tehtiin 12 vuorokauden säilyvyyskoe kuudelle eri näytteelle. Aistinvaraisessa arvioinnissa näytteiden väriä tutkittiin 3- ja 7-portaisilla asteikoilla sekä näytteiden värivirhettä 9-portaisella asteikolla, n=3 (asiantuntijaraati). Kolmiportainen asteikko oli kuvattu arvosanoilla hyvä, tyydyttävä, huono. Seitsenportaisessa asteikossa joka toinen sana oli kuvattu väreillä kirkkaanpunainen, punainen, harmahtava ja harmaa, ja asteikon tueksi oli laadittu värikart-ta. Värivirheasteikossa joka toinen sana oli kuvattu: ei värivirhettä, hento värivirhe, pieni värivirhe, kohtalainen värivirhe ja äärimmäinen värivirhe. Laboratoriotutkimuksissa mitattiin pakkauksien suojakaasuista happi ja hiilidioksidi, määritettiin näytteiden kokonaisbakteerit sekä mitattiin pH ja rasvapitoisuus (%). Näytteitä tutkittiin valmistuspäivänä ja kun niiden ikä oli 4, 6, 10 ja 12 vuoro-kautta. Tuloksissa huomattiin, että reseptillä oli tilastollisesti merkitsevä p<0,001 ero aistinvaraisten arvi-ointien tuloksiin. Massan jäähdyttäminen hiilidioksidilla huononsi jauhelihan väriä. Lisäksi se nosti hiilidioksidin ja laski hapen määrää pakkauksessa. Pakasteraaka-aineen osuuden lisääminen kasvat-ti näytteiden kokonaisbakteerien määrää. Prosessinopeuden nopeuttaminen auttoi ylläpitämään jauhelihan punaista väriä pitempään.
Avainsanat: jauheliha
säilyvyys
aistinvarainen arviointi


Tiedostot

Tiedosto(t) Koko Formaatti Näytä

Tähän julkaisuun ei ole liitetty tiedostoja

Viite kuuluu kokoelmiin:

Näytä kaikki kuvailutiedot