Proteiinien eristäminen kvinoasta kasvipohjaisen palautusjuoman pohjaksi

Show simple item record

dc.contributor Helsingin yliopisto, Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta, Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos fi
dc.contributor University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences en
dc.contributor Helsingfors universitet, Agrikultur- och forstvetenskapliga fakulteten, Institutionen för livsmedels- och miljövetenskaper sv
dc.contributor.author Laakso, Kristian
dc.date.issued 2018
dc.identifier.uri URN:NBN:fi:hulib-201812123683
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10138/275573
dc.description.abstract Palautusjuoma on harjoittelun jälkeen nautittava nestemäinen elintarvike. Sille ei ole virallista määritelmää, mutta sen tarkoituksena on sisältää tärkeitä ravintoaineita kuten aminohappoja ja hiilihydraatteja, jotka käynnistävät urheilusuorituksesta palautumisen. Palautusjuomat voidaan jakaa karkeasti juomajauheisiin ja valmiisiin juotaviin tuotteisiin. Kasvipohjaisen palautusjuoman pohjana voisi toimia kasviproteiiniuute. Tämän työn tarkoituksena oli tutkia erilaisten uutto-olosuhteiden vaikutusta kvinoaproteiinien uuttumiseen. Uute, jossa olisi korkein proteiinisaanto, voisi toimia teoreettisen palautusjuoman pohjana. Muuttujina käytettiin liuotin/siemen (w/w) -suhdetta (10:1 ja 20:1), liuotinta (pH 6,71 ja 9; NaCl-pitoisuus [0 mol/l ja 0,03 mol/l]) ja liuottimen lämpötilaa (25 °C ja 40 °C). Uuttoaika oli kaikissa näytteissä 30 min. Proteiinisaantoon tilastollisesti merkitsevästi vaikuttavat muuttujat (p < 0,05) olivat liuottimen pH ja lämpötila. Tämän tiedon perusteella uutetta valmistettiin lisää kahdeksan litraa, jonka muuttujien arvoina olivat pH 9, NaCl-pitoisuus 0 mol/l, 40 °C liuotin/jauho (w/w) -suhde 10:1. Uute ultrasuodatettiin 20 kDa:n cut off -arvon kalvolla ja suodatuksesta otettiin talteen retentaatti ja permeaatti. Retentaattia sumutuskuivattiin 984 g ja kuiva-ainesaanto oli 0,84 %, eli 8,2 g jauhetta. Proteiinisaanto oli 29,8 %. Sumutuskuivauksesta saadusta jauheesta määritettiin proteiinipitoisuus, kuiva-ainepitoisuus ja vaahtoavuusominaisuuksia. Pakkaskuivatusta retentaatista tehtiin viskositeetti ja saponiinipitoisuusmääritykset. Lisäksi pakkaskuivatusta retentaatista ja permeaatista tehtiin SDS-PAGE elektroforeesi, jotta nähtäisiin, miten proteiinit jakautuivat ultrasuodatuksessa permeaattiin ja retentaattiin. Sumutuskuivatun kvinoajauheen proteiinipitoisuus oli 39,1 %. SDS-PAGE -määrityksestä saadun proteiiniprofiilin perusteella proteiinit jäivät retentaattiin ja ultrasuodatus onnistui hyvin. Retentaatti sisälsi kvinoalle ominaisia proteiineja: globuliineja (55 kDa) ja chenopodiineja (31–33 kDa). Tämän tutkimuksen perusteella työssä käytetyistä hiotuista kvinoan siemenistä uuttui vain vähän proteiineja, mikä johti matalaan proteiinipitoisuuteen sekä uutteessa että jauheessa. Siemenet eivät soveltuneet matalan proteiinipitoisuuden vuoksi palautusjuoman raaka-aineeksi, mutta vaahdonmuodostusominaisuuksien perusteella kvinoa kuitenkin vaikuttaa lupaavalta raaka-aineelta elintarviketeollisuuteen, erityisesti leipomoteollisuuteen. Raaka-aine vaatii kuitenkin lisätutkimusta, ja tulevaisuudessa määrityksiä voisi mahdollisesti tehdä hiomattomista siemenistä, jolloin proteiinipitoisuus olisi lähtökohtaisesti korkeampi. fi
dc.language.iso fin
dc.publisher Helsingin yliopisto fi
dc.publisher University of Helsinki en
dc.publisher Helsingfors universitet sv
dc.subject kasviproteiinit fi
dc.subject kvinoa fi
dc.subject uutto fi
dc.subject ultrasuodatus fi
dc.subject pakkaskuivaus fi
dc.subject sumutuskuivaus fi
dc.subject SDS-PAGE fi
dc.title Proteiinien eristäminen kvinoasta kasvipohjaisen palautusjuoman pohjaksi fi
dc.type.ontasot pro gradu -tutkielmat fi
dc.type.ontasot master's thesis en
dc.type.ontasot pro gradu-avhandlingar sv
dc.subject.discipline Elintarviketeknologia fi
dc.subject.discipline Food Technology en
dc.subject.discipline Livsmedelsteknologi sv
dct.identifier.urn URN:NBN:fi:hulib-201812123683

Files in this item

Files Size Format View
Laakso_Kristian_Pro_gradu_2018.pdf 1.156Mb application/pdf View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record