Kotimaisten omenien aistinvaraiset lajikekuvaukset ja varastointikestävyys

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201507211886
Title: Kotimaisten omenien aistinvaraiset lajikekuvaukset ja varastointikestävyys
Author: Peltoniemi, Anna
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingfors universitet
Date: 2012
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201507211886
http://hdl.handle.net/10138/29681
Thesis level: master's thesis
Abstract: Nykyisillä kotimaisilla, kaupallisilla omenalajikkeilla on suhteellisen lyhyt säilyvyysaika, mutta niiden varastoinnin aikaisista aistinvaraisista muutoksista on saatavilla vain vähän tietoa. Omenan viljelyala laajenee jatkuvasti, ja samalla pyritään kehittämään säilyviä omenalajikkeita. Maisterin tutkielman tavoitteena oli selvittää kotimaisen omenan varastointikestävyys aistinvaraisesti. Samalla luotiin aistinvaraiset profiilit tutkituille lajikkeille. Omenan kuivaaineen ja liukoisen kuiva-aineen pitoisuuksia seurattiin instrumentaalisesti varastoinnin edetessä. Tutkimuksella pyrittiin vastaamaan muun muassa kysymykseen, mihin omenan ominaisuuksiin varastointi vaikuttaa ja miten pitkään lajike säilyy hyvänä. Samalla haluttiin tietää, millainen vaikutus on lajike- ja ominaisuuskohtaisesti. Tutkittavia kotimaisia omenalajikkeita oli 16. Syyslajikkeiksi luokiteltiin Jättimelba, Petteri, Samo, Vuokko, Heta, Discovery, Pekka, Summerred. Talvilajikkeiksi luokiteltiin Eva-Lotta, Konsta, Punainen Atlas, Tobias, Aroma/Amorosa, Lobo, Y9330, Åkerö Hassel. Aistinvaraiset arvioinnit suoritti koulutettu raati (n=14) kuvailevalla menetelmällä. Arvioitavia ominaisuuksia oli 23: kuusi ulkonäkö- (vihreys, punaisuus, punaisuuden määrä, pinnan vahaisuus, tummuminen sisältä ja pinnalta), kuusi rakenne- (kovuus, rapeus, jauhoisuus, mehukkuus, vetisyys, kuoren sitkeys), viisi haju- (voimakkuus, ruohomaisuus, hedelmäisyys, käyneisyys, maamaisuus) ja kuusi makuominaisuutta (voimakkuus, happamuus, makeus, astringoivuus, käyneisyys, monipuolisuus). Sanasto perustui edellisenä vuotena kehitettyyn sanastoon. Omenat arvioitiin lajikkeesta riippuen 2–5 aikapisteessä kokeen aikana. Arviointien välillä oli 3–6 viikkoa. Varastointi tapahtui perinteisessä kylmävarastossa (+ 3 °C, suht.kost. 80–92 %) MTT:n tiloissa Piikkiössä. Varastointi vaikutti erityisesti omenien rakenteeseen ja makuominaisuuksista happamuuteen ja käyneisyyteen. Varastoinnin aikaiset aistinvaraiset muutokset tulivat näkyviin 8–15 viikon kuluttua poiminnasta lajikkeesta riippuen. Lähes kaikki tutkimuksessa käytetyt ominaisuudet erottelivat lajikkeita. Peruskuvailujen kohdalla vain hajun ruohomaisuus ja maamaisuus ja varastointikokeessa ulkonäön vihreys, hajun voimakkuus ja ruohomaisuus, maun makeus ja rakenteen vetisyys eivät erotelleet lajikkeita. Instrumentaalisista analyyseistä erityisesti liukoisella kuiva-aineella voitiin selittää maun monipuolisuutta ja makeutta sekä hajun hedelmäisyyttä. Tutkituista lajikkeista Y9330, Aroma/Amorosa, Eva-Lotta, Discovery ja Summerred säilyivät hyvin jopa 15 viikon ajan.Current domestic, commercial apple cultivars seem to have relatively short shelf life and there is only little information available about sensory changes during storing. Apple production is increasing and at the same time there is challenge to produce cultivars with long shelf life. The aim of this master thesis was to study the sensory characteristics of domestic apple cultivars during storage and to create sensory profiles for the apples. Soluble dry matter and dry matter were measured instrumentally during the storage. The objective was to study in which of the attributes the storage causes most effects and how long does it take for these effects to appear. Descriptive analysis (n=14, 2 replicates) was used to examine the sensory characteristics of 16 cultivars harvested in the autumn of 2010. The cultivars were classified as autumn (Jättimelba, Petteri, Samo, Vuokko, Heta, Discovery, Pekka, Summerred) and winter cultivars (Eva-Lotta, Konsta, Punainen Atlas, Tobias, Aroma/Amorosa, Lobo, Y9330, Åkerö Hassel). The lexicon was based on the descriptive analysis of apples from the previous autumn and consisted of 23 sensory attributes: six related to appearance (green, red, relative area of red, surface wax, outside and inside browning), six to texture (hard, crispy, toughness of peel, mealy, juicy, soggy), five to odour (intensity, grassy, fruity, alcoholic, mouldy) and six to flavour (intensity, sour, sweet, astringent, diversity, alcoholic). The cultivars were stored in a traditional cold storage (+3 °C, RH 80–92 %) and the evaluations were conducted 2–5 times during the storage. The storage had the most effects on the textural and flavour attributes. Almost all attributes differentiated between the cultivars. In the basic sensory profiles only the grassy and mouldy odour and in the storage test the appearance green, the odour intensity and grassiness, the sweet flavor and soggy texture didn’t make difference. Diversity and sweet flavor and fruity odour were explained better by soluble dry matter. Y9330, Eva-Lotta, Aroma/Amorosa, Discovery and Summerred showed a promising capacity for extended shelf life of up to 15 weeks.
Subject: domestic apple
sensory research
descriptive analyse
storage durability
kotimainen omena
aistinvarainen arviointi
kuvaileva menetelmä
varastointikestävyys
Discipline: Livsmedelsteknologi
Food Technology
Elintarviketeknologia


Files in this item

Total number of downloads: Loading...

Files Size Format View
Maisterintutkielma_AnnaPeltoniemi.pdf 2.151Mb PDF View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record