Suklaan sokeripitoisuuden pienentäminen hyödyntäen maitopohjaisia raaka-aineita

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201905081903
Title: Suklaan sokeripitoisuuden pienentäminen hyödyntäen maitopohjaisia raaka-aineita
Author: Nieminen, Anna-Kaisa
Other contributor: Helsingin yliopisto, Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta, Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos
University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Helsingfors universitet, Agrikultur- och forstvetenskapliga fakulteten, Institutionen för livsmedels- och miljövetenskaper
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2019
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201905081903
http://hdl.handle.net/10138/301677
Thesis level: master's thesis
Discipline: Elintarviketeknologia
Food Technology
Livsmedelsteknologi
Abstract: Tutkielman kirjallisuuskatsauksessa keskityttiin suklaaseen materiaalina, suklaan prosessointiin ja keskeisimpiin laatuominaisuuksiin. Erityisesti perehdyttiin sakkaroosin ja maitopohjaisten raaka-aineiden funktioihin suklaassa. Lisäksi tavoitteena oli selvittää, miten suklaan sokeripitoisuutta voitiin pienentää ja mitä vaikutuksia sokerin vähennyksellä oli suklaan keskeisimpiin laatuominaisuuksiin. Kokeellisen tutkimuksen tavoitteena oli selvittää kahden kemialliselta koostumukseltaan ja funktionaalisilta ominaisuuksiltaan erilaisen maitojauheen soveltuvuutta suklaan sakkaroosin korvaajiksi. Tutkimus muodostui kahdesta osasta: esikokeista ja varsinaisista kokeista. Esikokeissa tutkittiin, miten maitojauhepitoisuuden ja samalla proteiinipitoisuuden suureneminen vaikutti suklaiden laatuominaisuuksiin lisäämällä maitojauheita niin, että suklaiden proteiinipitoisuudet olivat 10, 15 tai 20 %. Varsinaisissa kokeissa valmistettiin kuusi erilaista suklaata, joista yksi oli perinteisen reseptin mukaan valmistettu maitosuklaa (vertailunäyte). Muissa suklaissa oli 30 % vähemmän sokeria kuin vertailunäytteessä. Suklaan sokeripitoisuutta pienennettiin korvaamalla osa sakkaroosista kokonaan maitojauheilla, maltitolilla tai maitojauheilla ja maltitolilla. Suklaista mitattiin niiden virtausominaisuudet, kovuudet, partikkelikokojakaumat, väri ja vesipitoisuudet. Suklaiden aistinvaraiset ominaisuudet määritettiin kuvailevalla analyysillä (esikokeet) ja mieltymysmittauksella (varsinaiset kokeet). Sakkaroosin korvaaminen osittain maitojauheilla muutti suklaista mitattuja ominaisuuksia verrattuna vertailunäytteeseen. Maitojauheiden käyttö sakkaroosin korvaajina suurensi suklaiden Casson-viskositeetteja ja Casson-myötöjännityksiä verrattuna vertailunäytteeseen. Sen sijaan maltitoli ei muuttanut suklaiden virtausominaisuuksia. Maitojauheet lisäsivät myös suklaan kovuutta ja suurensivat vesipitoisuutta, kun taas maltitolin käyttö ei vaikuttanut näihin ominaisuuksiin. Lisäksi maitojauheet muuttivat suklaiden partikkelikokojakaumia ja väriä verrattuna vertailunäytteeseen. Proteiinipitoisuuden ja samalla maitojauhepitoisuuden suureneminen vähensi suklaan makeutta mutta lisäsi maun suolaisuutta ja karvautta. Mieltymysmittauksessa eri reseptien mukaan valmistetut suklaat erosivat toisistaan ainoastaan kokonaismiellyttävyyden osalta. Kuitenkin CATA-analyysin perusteella suklaat olivat erilaisia aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan. Yhteenvetona voidaan todeta, että osa suklaan sakkaroosista voitiin korvata maitojauheilla. Vaikka maitojauheiden käytöllä oli vaikutusta suklaista mitattuihin ominaisuuksiin, olivat suklaat laadultaan hyväksyttäviä.
Subject: suklaa
sokeri
maitojauhe
maitopohjaiset raaka-aineet
maltitoli
sokerin vähennys


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record