Sakkaroosin vähentämisen teknologiset haasteet ja vaikutus aistinvaraiseen laatuun makeisissa

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201906122678
Title: Sakkaroosin vähentämisen teknologiset haasteet ja vaikutus aistinvaraiseen laatuun makeisissa
Author: Sinisalo, Aurora
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2019
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201906122678
http://hdl.handle.net/10138/303017
Thesis level: master's thesis
Degree program: Elintarviketieteiden maisteriohjelma
Master's Programme in Food Sciences
Magisterprogrammet i livsmedelsvetenskaper
Specialisation: ei opintosuuntaa
no specialization
ingen studieinriktning
Abstract: Sokeri on raaka-aineena edullinen ja sitä käytetään elintarvikkeissa sen monipuolisten ominaisuuksien takia. Nykytiedon valossa liiallisesta sokerinkulutuksesta johtuva energiansaannin ylitys voi kuitenkin nostaa riskiä sairastua elintasosairauksiin, minkä takia matalampi sokerinkulutus onkin suositeltua. Ratkaisuja sokerin vähentämiseen etsitään koko ajan mm. erilaisista uusista raaka-aineista sekä prosessointitavoista. Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää, miten sokerin vähentäminen korvaamalla sakkaroosia uudella sokerin kaltaisella tuotteella ja liukoisella kuidulla (Nutriose®) vaikuttaa tärkkelysvalumakeisen aistittavaan laatuun. Lisäksi tutkittiin tämän uuden sakkaroosin korvikkeen makeutta ja teknologisia ominaisuuksia, sekä kuidun mahdollisuuksia makeisten valmistuksessa sokerin korvaajina. Tutkimuksen ensimmäisessä vaiheessa tutkittiin sakkaroosin korvikkeen teknologisia ominaisuuksia marmeladien ja toffeen valmistuksessa. Toisessa osassa valmistettiin tärkkelysvalumakeiset, joiden aistittavaa laatua arvioitiin koulutettua raatia (N=10) ja yleistä kuvailevaa menetelmää käyttäen. Ominaisuudet, joita makeisista arvioitiin olivat: kimmoisuus, makeus, makeuden viive, karheus, sekä tarttuvuus hampaisiin. Sakkaroosin korvike liukeni hyvin veteen, mutta sakkaroosiin verrattuna huonomman liukenevuuden takia se saavutti nopeasti ylikylläisen liuoksen, jolloin se kiteytyi nopeasti säilytyksessä. Sakkaroosin korvike muodosti vähemmän viskoosisen liuoksen kuin sakkaroosi ja sillä oli lisäksi hyvät ruskistamisominaisuudet. Tutkimuksessa selvisi, että sakkaroosin korvikkeen makeus sai arvon 0,6 kun sakkaroosi saa arvon 1. Sakkaroosin osittainen korvaaminen korvikkeella makeisissa ei kuitenkaan vähentänyt tuotteen makeutta ja kimmoisuutta. Makeiset, jotka sisälsivät Nutriose® -kuitua olivat kovempia, tarttuvampia hampaisiin ja niillä oli pidempi makeuden viive kuin kontrollimakeisella. Lisäksi Nutriose -makeiset olivat vähemmän makeita, sekä karheampia kuin kontrollinäyte. Nutriose sai aikaan tärkkelysvalumakeisissa kovan rakenteen, mutta marmeladeissa pektiinin kanssa sen rakenne oli pehmeämpi ja venyvämpi.
Subject: sugar reduction
sensory evaluation
confectionery
sakkaroosin korvaaminen
aistinvarainen arviointi
makeiset


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record