Tumman suklaan nopeutettu säilyvyysseuranta

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201906122651
Title: Tumman suklaan nopeutettu säilyvyysseuranta
Author: Enroth, Nina
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2019
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201906122651
http://hdl.handle.net/10138/303067
Thesis level: master's thesis
Discipline: Elintarvikekemia
Food Chemistry
Livsmedelskemi
Abstract: Valmistajan tulee määrittää elintarvikkeelle säilyvyysaika, mikä esimerkiksi suklaan tapauksessa on hidas prosessi. Nopeutettujen säilyvyysseurantamenetelmien avulla voidaan nopeuttaa elintarvikkeiden vanhenemista ja ominaisuuksien muuttumista, jolloin säilyvyysajan määritys nopeutuu. Suklaalla on sille tyypilliset ominaisuudet, joissa kuitenkin tapahtuu muutoksia sen vanhetessa. Hyvät aistittavat ominaisuudet ovat tärkeät suklaan hyvälle laadulle, ja näissä ominaisuuksissa tapahtuvat muutokset ovatkin tekijöitä, jotka rajoittavat suklaan säilyvyysaikaa. Tärkeimpinä ominaisuuksina suklaalle pidetään sen ulkonäköä, flavoria ja tekstuuria. Eri ominaisuuksilla voi olla lisäksi merkitystä siihen, miten toiset ominaisuudet aistitaan. Esimerkiksi suklaan sulamiskäyttäytyminen sekä viskositeetti ovat ominaisuuksia, joilla voi olla vaikutusta aistittavaan flavoriin. Tämän maisterintutkielman tavoitteena oli kehittää menetelmä, jolla muutoksia tumman suklaan ominaisuuksissa säilytyksen aikana voitaisiin seurata nopeutetusti. Tässä työssä keskityttiin tummaan suklaaseen lisätyn aromin muutoksiin säilyvyyskokeen aikana. Tumman suklaan ja aromilla maustetun tumman suklaan vanhenemista nopeutettiin säilytysympäristön lämpötilaa nostamalla. Yhdeksän viikkoa kestäneen säilytysjakson aikana suklaiden kovuutta tutkittiin rakennemittarilla ja sulamispisteitä DSC-laitteistolla (differentiaalinen pyyhkäisykalorimetri). DigiEye-laitteistolla tarkasteltiin pintojen vaaleutta, ja HS-SPME-GC-MS -laitteistolla (kiinteäfaasi mikrouutto) tutkittiin aromista peräisin olevien haihtuvien yhdisteiden määriä. Suklaita arvioitiin kolmessa aistinvaraisessa arviointitilaisuudessa monivertailutestiä käyttäen. Korotetuissa lämpötiloissa säilytettyjen suklaiden ominaisuudet muuttuivat tutkimuksen aikana. Rakenne muuttui kovemmaksi ja sulamislämpötila nousi. Osassa suklaita tapahtui vaalenemista. Aromista peräisin olevien haihtuvien yhdisteiden määrissä ei havaittu selkeää muutosta. Aistinvaraisen arvioinnin tuloksista huomattiin, että korotetussa lämpötilassa säilytettyjen suklaiden aistittavat ominaisuudet muuttuivat selkeästi. Tilastollisen tarkastelun mukaan kaikki erot eivät kuitenkaan olleet tilastollisesti merkitseviä. Näytteiden ominaisuuksilla havaittiin olevan korrelaatioita toistensa ja säilytysajan kanssa.Producer has to determine a shelf-life to the product. This can be a slow process, as it is in the case of chocolate. With an accelerated shelf-life study, the product gets older faster, as the properties of the product change faster during storage. This leads to a quicker shelf-life determination. Chocolate has properties, which are typical for it. However, these properties can change during the storage. Good sensory properties are important to the quality of chocolate. Changes in sensory properties limit the shelf life of chocolate. It is said that, the most important properties of chocolate are appearance, flavour and texture. Other properties can have an impact on how other properties are sensed. For example, chocolate’s viscosity and how it melts, can affect to the flavour. The aim of this study was to develop a method, which could observe changes in the properties of dark chocolate faster. In this study, especially the changes of the added aroma during the storage, were monitored. Dark chocolate and dark chocolate with aroma were stored at elevated temperatures to accelerate changes. Storage time was 9 weeks, and during it the hardness of the chocolate was monitored with a texture analyser. Melting points of the chocolate were followed with a differential scanning calorimeter. Blooming was monitored with a DigiEye-equipment. With gas chromatographic-mass spectrometric-solid phase micro extraction (HS-SPME-GCMS) the amounts of volatile flavour components of the aroma were studied. Sensory properties of chocolates were studied in three sensory analyse sessions using multiple comparison test. The properties of chocolates, which were stored at elevated temperatures, changed during the 9-week storage. Structure became harder and melting temperature became higher. Some of the chocolates bloomed. In the amount of aroma volatiles, no clear changes were observed. From the results of the sensory analyses it was noticed that storage at elevated temperatures clearly changed the properties of the chocolates. However, when changes were examined with statistical analyses, all of these were not statistically significant. The properties of the samples were noticed to have correlations with other properties and the storage time.
Subject: dark chocolate
shelf-life study
shelf-life
sensory properties
aroma
tumma suklaa
säilyvyysseuranta
säilyvyysaika
aistittavat ominaisuudet
aromi


Files in this item

Total number of downloads: Loading...

Files Size Format View
Enroth_Nina_Pro_gradu_2019.pdf 7.867Kb PDF View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record