Mansikkasoseen ruskistumisreaktioiden hallintakeinot

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201906122658
Title: Mansikkasoseen ruskistumisreaktioiden hallintakeinot
Author: Säisä, Jenni
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2019
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201906122658
http://hdl.handle.net/10138/303073
Thesis level: master's thesis
Discipline: Elintarvikekemia
Food Chemistry
Livsmedelskemi
Abstract: Punaisen värin ruskistuminen on laatuongelma mansikkasoseessa. Mansikan punainen väri on peräisin antosyaaneista, jotka ovat reaktiivisia ja hajoamisherkkiä yhdisteitä. Ruskistumisreaktiot jaotellaan entsymaattisiin ja ei-entsymaattisiin reaktioihin. Kirjallisuuskatsauksessa perehdyttiin mansikan antosyaanien kemiaan ja kartoitettiin mansikkasoseen ruskistumisen eri mekanismit. Kokeellisen tutkimuksen tavoitteena oli selvittää hallintakeinoja mansikkasoseen ruskistumisen estämiseksi. Kokeellinen tutkimus koostui kolmesta osasta: kuumennus-, säilyvyys- ja prosessikokeesta. Kuumennuskokeessa selvitettiin mansikkasoseen kuumennusajan ja värimuutosten välistä yhteyttä sekä tehtiin mansikkaraaka-aineiden vertailu. Säilyvyyskokeen mansikkasosenäytteitä seurattiin kuuden viikon ajan 7 tai 23 C:n lämpötilassa. Prosessikokeessa vertailtiin teollisessa mittakaavassa valmistettujen vadelma- ja mansikkasoseiden värimuutoksia kuukauden ajan. Lisäksi verrattiin kuumennus- ja korkeapainepastörointikäsittelyn vaikutusta mansikan värin pysyvyyteen. Kolorimetrillä tehdyistä värimittauksista määritettiin näytteiden väliset värimuutokset (E*). Värimittauksen lisäksi kaikista mansikkasoseista määritettiin suuntaa antava antosyaanipitoisuus spektrofotometrisellä menetelmällä. Säilyvyyskokeen mansikkasosenäytteiden tarkat antosyaanipitoisuudet ja fenolisten yhdisteiden pitoisuudet määritettiin erittäin suuren erotuskyvyn nestekromatografisella menetelmällä. Lyhyt kuumennusaika (30 s) aiheutti mansikkasoseessa suurimmat säilytyksen aikaiset värimuutokset. Pidemmälla kuumennusajalla (180 s) värimuutokset olivat suurempia kuumennuksen aikana, mutta säilytyksen aikaiset muutokset jäivät pienemmiksi. Kylmäsäilytetty mansikkasose oli näytteistä ainoa, joka ei menettänyt hyväksyttävyyttään säilyvyyskokeen aikana. Prosessikokeessa vadelmasoseen väri osoittautui merkittävästi mansikkasoseen väriä pysyvämmäksi. Korkeapainepastöroidun mansikkasoseen väri oli yhtä hyväksyttävä kuin kuumennetun, mutta rakenteen hyväksyttävyys heikkeni kuukauden säilytyksen aikana. Tulosten perusteella voidaan päätellä, että lyhyt kuumennusaika ei ollut riittävä mansikan endogeenisen entsyymiaktiivisuuden inaktivoimiseksi. Säilyvyyskokeessa ilmeni mansikan antosyaanien suuri hajoamisherkkyys, jota voidaan hillitä vain kylmäsäilytyksellä. Mansikkasoseen kylmäsäilytyksen tarpeellisuus varmistui prosessikokeessa.
Subject: enzymatic browning
anthocyanin
nonenzymatic browning
strawberry
storage test
mansikka
antosyaani
entsymaattinen ruskistuminen
ei-entsymaattinen ruskistuminen
säilyvyyskoe


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record