Juustomaidon laktoosipitoisuuden vakioinnin vaikutus juuston valmistuksessa

Show full item record

Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201906122644
Title: Juustomaidon laktoosipitoisuuden vakioinnin vaikutus juuston valmistuksessa
Author: Alakotila, Anni
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2019
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201906122644
http://hdl.handle.net/10138/303083
Thesis level: master's thesis
Abstract: Tämän maisteritutkielman kirjallisuusosiossa perehdytään juuston valmistuksen vaiheisiin maidon koostumuksesta juuston kypsytykseen. Lisäksi tutkielmassa keskitytään juuston valmistuksen aikana tapahtuvaan maitohappokäymiseen ja kypsytyksen aikana juustossa tapahtuviin biokemiallisiin muutoksiin ja juuston halkeiluun ja laatuvirheisiin vaikuttaviin tekijöihin. Kokeellisessa osuudessa tutkittiin juustomaidon laktoosipitoisuuden vakioinnin vaikutusta emmentaltyyppisen juuston kypsymiseen ja laatuun. Laktoosin vaikutusta tutkittiin tilastollisen koesuunnitelman avulla valmistamalla 16 koe-erää, jossa muuttujina olivat juustomaidon laktoosipitoisuus, käytetty jae, juuston esikellarointiaika ja kypsytyskellarin lämpötila. Juustomaidon rasva ja proteiini pidettiin kaikissa koe-erissä vakiona. Laktoosin vakiointiin käytettiin vettä, kermaa ja proteiinitiivistettä. Tilastollisen koesuunnitelman lisäksi tehtiin kaksi keskipistekoetta kolmannella jakeella. Valmistuksen eri vaiheissa juustoista määritettiin koostumus (rasva, proteiini, ROV, KAR), laktoosi-, maitohappo- ja haihtuvien karboksyylihappojen pitoisuus sekä titratut vapaat aminohapot. Proteiini määritettiin 1 vrk ikäisestä juustosta ja suolapitoisuus valmiista juustosta. Lisäksi 40 vrk ikäiselle juustolle tehtiin aistinvarainen arviointi. Juustomaidon laktoosipitoisuus vaikuttaa maitohapon syntymiseen ja juuston maitohappopitoisuuteen. Juustomaidon laktoosipitoisuuden vakiointi liian alhaiselle tasolle ei enää ole kannattavaa juuston maitohappo- ja propionihappokäymisen eikä juuston laatuominaisuuksien kannalta, sillä silloin juustossa alkaa syntyä virhekäymistä. Alhaisemmilla juustomaidon laktoosipitoisuuksilla juustoon syntyy vähemmän maitohappoa ja sitä enemmän propionihappoa. Esikellaroinnilla saadaan hallittua juuston kypsymistä ja propionihappobakteereille suotuisa happamuus ja ehkäistään juuston halkeilua. Liian korkeassa lämpötilassa liian pitkään kypsytettyyn juustoon tulee virhekäymistä. Lisäksi voidaan todeta, että keskipistekokeiden perusteella juustomaidon laktoosivakioinnissa kannattaa käyttää proteiinijaetta U. Aistinvaraisen arvioinnin perusteella jakeella U valmistettu juusto vastasi parhaiten kyseiselle juustotyypille asetettuja laatuvaatimuksia.The literature section of this Master's Thesis focuses on cheese making process from milk composition to cheese ripening. In addition, the thesis investigates the effect of lactose standardization on lactic acid fermentation, sensory characteristics of the cheese and what biochemical changes the standardization causes during cheese ripening. The aim of the experimental part was to investigate the effect of standardization of the lactose content of cheese milk and how it will affect the ripening and final quality of Swiss -type cheeses. The effect of lactose content of the cheese milk, protein fraction used, pre-ripening time and ripening temperature was studied using statistical design of experiments (DOE). 16 test batches were manufactured according to factorial screening design. Water, cream and protein fraction were used to standardize the lactose content of the cheese milk. In addition, two center point experiments were performed with third protein fraction. The fat and protein content, dry matter, moisture of non-fat substance, fat in dry mater, lactose, lactic acid, acetic acid, propionic acid, butyric acid and the level of volatile organic acids and titrated free amino acids of cheese were analyzed during manufacturing and ripening. The lactose and lactic acid content of the cheese milk can be lowered by standardization of the lactose concentration. If set too low however, it is no longer beneficial for the lactic and propionic acid fermentation processes or to the quality of the cheese, as flaws in the fermentation process will start to occur. With lower levels of lactose content, less lactic acid and more propionic acid will form in the cheese. Pre-ripening creates beneficial environment for propionic acids and that can prevent cracking of the cheese. Cheese that has been ripened for too long in temperatures too high will have flaws in the fermentation process. Moreover, the statistical centre point tests show that the standardization of the protein level in the cheese milk is best to be done by using protein fraction U. Fraction U gave best results on average in the sensory evaluation.
Subject: Juusto
laktoosi
maitohappo
propionihappo
Discipline: Elintarviketeknologia
Food Technology
Livsmedelsteknologi
Full text embargoed until: 2021-06-11


Files in this item

Files Size Format View

Embargo on files ends: 2021-06-11

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record