Perunan eurooppalaisten keittotyyppitestien vertailu

Show full item record



Permalink

http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201912194177
Title: Perunan eurooppalaisten keittotyyppitestien vertailu
Author: Matikainen, Laila
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Nutrition
Publisher: Helsingin yliopisto
Date: 2019
Language: fin
URI: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201912194177
http://hdl.handle.net/10138/309363
Thesis level: master's thesis
Discipline: Elintarviketeknologia
Food Technology
Livsmedelsteknologi
Abstract: Tämä maisterin tutkielma vertailee perunan kaupallisen keittotyypin määrittämisen testejä Suomessa ja Euroopassa. Keittotyyppi käsittää perunan rakenteelliset ominaisuudet, joita kuvataan termeillä jauhoinen ja kiinteä tai tyypeillä A-D. Työn ulkopuolelle jätettiin keittolaadun muut mittarit, kuten väri, maku ja haju. Tutkielman pääpaino oli eurooppalaisten keittotyyppiä määrittävien keittotestien kartoituksessa ja mittarien vertailevassa testissä eri lajikkeille. Koska mittarien käyttö ja termistö poikkeavat hieman toisistaan eri maissa, työssä pohdittiin erojen merkitystä saatavaan keittotyyppitulokseen. Tutkielmassa tehtiin mittarien vertailu seitsemälle lajikkeelle seitsemällä eri mittarilla ja yhteensä 12:lla eri mittaustavalla. Tutkielman keskeinen mittausmenetelmä oli aistinvarainen arviointi kuvailevalla menetelmällä. Mittareita käytettiin mahdollisimman yksiselitteisinä, kuten jauhoisuus ulkonäön perusteella ja jauhoisuus tunnustelemalla suussa. Aistinvaraisten arvioiden lisäksi testiin otettiin mukaan kokeilut rakennemittarilla, hyperspektrisellä kuvantamisella ja värimittarilla. Analyysin tavoitteena oli tarkastella mittaristokokonaisuuksia, ja havainnoida kokonaisuuksien ulottuvuuksia akselilla kiinteä – jauhoinen, sekä tästä riippumattomia itsenäisiä ulottuvuuksia, jotka monipuolistaisivat keittotyypin kuvausta. Tuloksia tarkasteltiin tilastollisesti yleistetyllä lineaarisella mallilla sekä korrelaatioiden ja pääkomponenttianalyysin avulla. Tutkielmassa havaittiin, että eurooppalaiset tavat määrittää keittotyyppi eroavat jonkin verran toisistaan, ja rajatapauksissa eroavat tulokset ovat mahdollisia. Keittotyypin määrittämisen kokonaisuudet sisältävät mittariston lisäksi myös menettely- ja laskentatavat, eikä näitä voi erottaa kokonaisuudestaan. Yleisesti eurooppalaiset mittaristot ovat vahvasti rakennettuja tukemaan kiinteä – jauhoinen akselia. Tutkielman tulokset tukevat sitä, että kovuus/pehmeys on erillinen itsenäinen ulottuvuus, ja erityisesti rakennemittarilla määritetty kovuus erotteli lajikkeet selkeästi. Rakenteen tasajakoisuus ei erottunut tässä tutkimuksessa omaksi ulottuvuudekseen, vaikka sen tarjoamaa tietoa tarvittaisiinkin. Aistinvaraisessa vertailussa ulkoinen havainnointi ja suutuntumalla arviointi tuottivat keskenään samankaltaisia tuloksia, paitsi kovuuden arvioinnissa. Instrumentaaliset määritykset erottelivat lajikkeet selkeämmin kuin aistivaraiset. Värimittauksella analysoitu keittohajoaminen yhdistettynä tärkkelyspitoisuustietoon on kehityskelpoinen keittotyypin määrittämisen instrumentaalinen mittariyhdistelmä.This Master's thesis compares the commercial cooking tests of potatoes in Finland and Europe. The cooking type comprises the structural properties of potato, which are described e.g. in terms of floury and waxy or types A-D. Other measures of cooking quality, such as color, taste and odor, were excluded from the work. The main focus of the thesis was on the survey of European cooking type tests and on the comparative study of descriptors for different varieties. As the use of descriptors and terminology differ slightly from one country to another, the significance of the differences in the resulting cooking type result was also considered. In the study, seven varieties with seven different meters and a total of 12 different measuring methods were compared. The key method of the thesis was sensory evaluation by descriptive method. The descriptors were used as unambiguously as possible, such as evaluating flouriness by appearance and by palpation in the mouth. In addition to sensory evaluations, experiments with structure analysis, hyperspectral imaging, and color measurement were included in the study. The purpose of the analysis was to look at the descriptor ensembles, and to observe their dimension on the axis waxy - floury and possible other independent dimensions that would diversify the description of the cooking quality. The results were examined statistically by means of generalized linear models, correlations and principal component analysis. The thesis concluded that there are some differences between European ways of determining the cooking type, and in borderline cases, different results are possible. In general, European descriptor ensembles are strongly built to support the waxy-floury axis. In addition to the descriptor ensembles, the cooking type determination include procedures and calculation methods and cannot be separated from the whole. The results of the study support the fact that hardness/softness is an independent dimension, and hardness determined by the texture analyzer clearly distinguished the varieties. In sensory comparison, external observation and mouthfeel evaluation produced similar results, except for hardness assessment. The instrumental methods distinguished the varieties more clearly than sensory evaluation. Disintegration analyzed by color measurement and starch content is a viable combination for cooking type determination.
Subject: peruna
eurooppalainen
keittotyyppi
keittotesti
keittohajoaminen
keittolaatu
kuvaileva menetelmä
aistinvarainen arviointi
potato
cooking test
descriptor
cooking type
cooking quality
sensory quality
descriptive method


Files in this item

Total number of downloads: Loading...

Files Size Format View
Matikainen_Laila_Pro_gradu_2019.pdf 2.413Mb PDF View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record